寿司図鑑 千 目次へ！
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クログチ 2007年５月18日 506
東京湾で「いしもち」と呼ばれているのが「白ぐち」、当然「黒ぐち」もいるわけで、それが本種である。シログチが内湾性でどこか弱々しいのに対して、こちらはやや沖合にいる。当然、その面突きも厳しく精悍なのだ。外海にいるせいか肉質もしっかりと硬く締まり、血合いの色合いもマダイのように美しい。その上、体長が50センチを超える大型の魚なのだから前にすると見事だな！ と思う。でも問題はその苦み走った外見が地味すぎることか？ どうやら市場ではそれほど人気があるようには思えない。でもこれを寿司職人などで「うまい魚だ」と覚えておくと、取って置きのものになる。だいたい目の前の老練の寿司職人、たかさんが感激しているのだ。「見た目はうまそうじゃないよな。それは卸してみるとこれだよな」。「男は顔じゃないって言うけど魚も同じだね」。たかさんなんかんもほおばってそのうまいのに驚きを隠さない。味わいはマダイに近い、きっと黙って出されたらわからないだろう。旨味も脂の質も、上物としか言いようがない。これでどこかに華やかさがあればね。
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●八王子綜合卸売センター「市場寿司 たか」
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ブラックタイガー／ウシエビ 2007年５月21日 507
今や江戸前握りに使われる茹でエビの多くはブラックタイガーとなっているように思える。すなわち東南アジア、アフリカなどでの養殖されたものを冷凍輸入されたものだ。でも江戸前寿司で「ブラックタイガー」はさまになんねー。「まあね。だから寿司屋じゃ、エビというね」。インドネシア産の大きすぎるのを串打ちして茹でながら、たかさんが相づちを打つ。「でも仕方ないんじゃないの。普通の寿司屋じゃ。冷凍を解凍して、こうやって自分の店で茹でてるだけましなのよ。今じゃ、ウチだってそうだけど出来てるヤツ使ってるんだから」、「たかさんのところは値段的に仕方ないけど、そこそこ取る店でも市販のを使ってるね」。ゆで上げたのを甘酢につける。これが絶品なのである。ボクなど「国産のクルマエビじゃなければ」というほどに通でもなければ、出来合いのものを使う寿司屋は「けしからん」とも思わない。でもこのプロが茹でたエビのなんとうまいことか。「ブラックを使う店が多いのはやっぱりうまいからじゃないの。甘いだろ、それにエビの香りも高いし」、たかさんの言う、エビの香りがたまらない。次回は天然クルマエビと比較してみよう！
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タマガンゾウビラメ 2007年５月24日 508
ヒラメはヒラメでもガンゾウビラメは市場ではかなり評価が低い。そこに「玉」がつくともっと下がる傾向にある。浅場の底引きでは「とれてしまう魚」ではあっても狙っている本命とは言い難いものだろう。でもこのタマガンゾウビラメの干物はうまいし、刺身にしても決してまずい魚ではない。だから『市場寿司 たか』で握りにして「これはだめだろう」とまで言われるとは思わなかった。思ったよりも、白身に味があるし、ほんの微かだが脂もあり、甘味が感じられる、と思ったんだけどね。「白身でも、これは味がないだろう。干物にした方がいいね」。たかさんに言われて翌日には一夜干しほ持参した。軽く炙って食べたら「ちょっといっぱいやりたくなる」と、これは絶賛。季節はずれの真夏日の朝、お茶を片手に干物を手づかみにしてしみじみ食べたのであった。「酒ほしいな」。
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イシガキダイ 2007年５月30日 509
イシガキダイもイシダイも値の張る魚で、なかなか気軽に食べるというものではない。これは明らかに岸辺近くの磯が荒れてきているのと、乱獲のせいに違いない。とにかく豊かであった岸辺周辺が今なお破壊され続けているのを我々も知っておく必要がある。さてイシガキダイであるが最近は寿司ネタとしても珍しいものではない。「これを好んで使う店もあるよ」と、たかさんが教えてくれる。その１キロ弱というのを、たかさんに握ってもらう。「和歌山県さんだね。そんなにいいもんじゃないだろ」、三枚に卸しながら値踏みする。まさにその通り、仲卸での売れ残りを安く分けてもらってきたもの。「期待しないで食べましょ」。と、本当に期待しないで口に放り込むと、無闇やたらにうまいのである。まだシコっとした食感があり、そこからジワリと脂の甘味と旨味がある。「たかさん、うまいねこれ」と声をかけたら姿が見えない。どうやら仲卸にもっと残ってないか、見に行ったらしい。
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絹姫サーモン白 2007年６月10日 510
市場に出回っているサケ科というのは年々養殖比率と輸入比率が増大している。ほとんどチリやノルウェーなどからのもので最近とくに目立っているのがニジマスを海で養殖したトラウトサーモンというもの。これがアトランティックサーモンやギンザケをしのぐ勢いで伸びてきている。そんな海での激烈な戦いが内水面（淡水）養殖の世界でも起こり始めているのだ。ここでも主役はニジマス。これを別のサケ科の魚と掛け合わせて１世代だけの３倍体を作り出す。熾烈を極める日本各地での３倍体競争で一歩抜き出でているのが愛知県。そして赤が主流の身の色合いのなかで、ややうす紅色に淡い身で登場したのがニジマスとイワナの掛け合わせである絹姫サーモン白である。これには、たかさんも絶賛の声。「身にうまみがあるのは今時当たり前だけど、シコっとしてるのがいいね。色もトラウトと別系だし。ウチでも使いたいよ」。そんな感想を聞きながら一気に５かんもいただいて、「もっと食わせろ」と思うのだった。
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●詳しいことは『愛知県淡水養殖漁業協同組合』へ
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ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
イラスト図解 寿司ネタ1年生
