寿司図鑑 千 目次へ！
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手こねずし／カツオ 2005年10月18日 201
北の海でたらふくうまいもんを食って帰ってきた駿河湾のカツオ。これを刺身で堪能、たっぷり食べてもなかなか１本を尽くすことはできない。そんな翌日に必ず作るのが三重県の郷土料理である「手こねずし」。これは刺身などで余ったのを小さく切り、煮きりみりんとしょうゆの地に漬け込む。一晩寝かせて、すし飯を作り、この漬け込んだカツオと地をともに混ぜ込んでいくのだ。このときに手でざっくりとご飯を返すようにするところから「手こねずし」なんだと思われる。子供達のためにはみりんを多くして（薩摩の地酒を使うという手もある）、甘辛い地にするのがいい。薬味は青じそくらいでいい。もしくは千切りにして水で晒したショウガかな。簡単便利で誰が作ってもうまいもんができる。
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八角／トクビレ 2005年10月19日 202
今では築地を始め関東の市場でもありふれた存在になっているトクビレも、ほんの十年前までは珍しい魚であった。トクビレの入荷は秋から。たっぷり入荷してきたのを見て、仲買がテレビでもやってるよね、「八角の寿司」と言う。これで仕入れていく寿司屋、まだ使ったことがないと手をこまねいている寿司屋とあって、これもテレビなどマスメディアの発達した現在の風景なのだ。「うまいけどね、小さいんじゃないの」と持ち込んだトクビレを見て、たかさんは首をひねる。今回のものは30センチほどのもの。あえて片身１かんに握ってもらった。血合い骨をとりきれなかったので少し気になる。しかし、それ以上にじわりと舌に張り付いてきた甘みのある脂の味わいが遙かに勝っている。そして身の柔らかさもあって、すし飯ともケンカはしない。「こんどデカイので試してみよう」と言って暖簾をくぐり出る。
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内子外子／イバラガニモドキ 2005年10月20日 203
駿河湾、深海の幸をもっとも知っているのは焼津港の長兼丸・長谷川久志さんである。カゴ漁、釣り漁などで様々な獲物をねらう。その長谷川さんが一度は食べてみて欲しいと言うのがイバラガニモドキ、そしてその内子である。その内子外子たっぷりのイバラガニモドキをいただいて早速、たっぷりの内子をすすってみた。これが例えるに例えるべき味のない美味。あえて言うとウニの甘みにこのわたの旨味を足したようにも思えるが、そうでもない。外子はぷりぷりとした食感にこちらも同様な味わいが感じられる。外子はしょうゆ漬けにしてある。これが絶品である。酒飲みであるとすし飯はない方がいいかも知れないが、そのまま食べるよりもより旨さが引き出せている。ウニイクラよりも明らかに一段上の味わい。せめて年に一度は楽しみたい。
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柳葉魚／シシャモ 2005年10月21日 204
秋になると関東の市場にも到来してくるのが生シシャモ。釧路、十勝などからまとまってくることもある。これが毎年入荷してきて、しかもキロ／2000円以上の値がつくのか不思議なのだが、せっかくだから寿司に仕立ててみた。『市場寿司 たか』の渡辺隆之さんは多摩地区でももっとも包丁使いのうまい職人なのであるが、シシャモの軟らかい身には少々手こずった。それでも、ほどなく上がってきた握りは、なかなか美しい。まず先に、たかさんが味をみてうなる。うまいのだな、と口に入れると味がない。あれっと思ったときにその風味が感じられた。それはアユやキュウリウオなどが持つ風味であり、夏の川を思わせるような懐かしい刺激。それから旨味が来て、甘みはほとんど感じない。軟らかいので、当然すし飯との相性も抜群だ。たかさん思わず、「シシャモ、寿司でいけるね」。
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霞桜鯛／カスミサクラダイ 2005年10月22日 205
名前と体色は雅であるが顔つきは田悟作という不思議な魚である。まるで劇団SETの小倉 久寛そっくり顔といったらわかってもらえるだろうか？ 決して小倉 久寛さんが醜男だというのではないので、悪しからず。干物にすると皮に風味があって、うまいし、刺身も少々旨味に欠けるが、そんなにまずいわけではない。これを寿司にする。そして、たかさんの意見を聞いてみると、「悪かないよ」と言うのだ。真っ白な身には透明感がある。そしてまったくクセのない味わい。すし飯に負けてしまいそうだが、それなりに味わいがある。「思ったより、いけるね」というものだが、小魚、雑魚も捨てがたい味わいがあるという最たるもの。
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ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
イラスト図解 寿司ネタ1年生
