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魚類 軟体類 甲殻類 その他 水生生物
◆食べてみる◆
 関東には日本海側から春から初夏に入荷する。
 寄生虫などの問題があり、避けるべきだが刺身はなかなか美味。これは個人の判断、責任で食べること。
 刺身が美味であるからには酢締めにしても美味。富山の「ますのすし」はこちらが原材料となっていて、酢との相性のよさは古くから認められている。
 平凡だが塩焼きは絶品。甘みがあり、ほどよく繊維に沿って層になっていて、その板状の間に脂がじわりと染み出している。平凡な塩焼きが、超越したうまいものとなっている。
 ムニエル、フライなどもいい。
寿司に関しては寿司図鑑へ!
●同定/『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
●参考/『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『岩手の魚類 。サケ・マス類』(岩手水産試験場)
■市場魚貝類図鑑データベースから
がついたものは引用部、もしくは参考文献あり
●本サイトの無断転載、使用を禁止する
形態◆細長い体型で側偏する(平たい)。総ての鰭に棘がない。背鰭と尾鰭の間に脂鰭(あぶらびれ)がある。ときどき非常に体高のある「イタマス(板マス)」タイプ(画像下)が見られる。
サケ目サケ科(Salmoniformes) について◆
1科11属約66種。
サケ科(Salmonidae) について◆
主な属はイトウ属(Hucho)、イワナ属(Salvelinus)、サルモ属(タイセイヨウサケ属 Salmo 大西洋にだけ生息)、サケ属(Oncorhynchus 太平洋にだけ生息)の4属。
サケ属(Oncorhynchus) について◆
■総てが食用種。
■サケ、ギンザケ、ベニザケ、カラフトマス、サクラマス、マスノスケ(キングサーモン)。
■ベニザケの陸封型がヒメマス、サクラマスの陸封型がヤマメ、アマゴ。
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区
真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目
サケ目サケ科サケ属
サクラマス
Oncorhynchus masou maso (Brevoort)
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魚貝の物知り度/★★★ 知っていたら通人級
食べ方◆塩焼き/酢締め(刺身)/ルイベ/
ムニエル/フライなど
◎非常に美味
◆サクラマス(天然)には寄生虫による危険がともなう。
アニサキス、日本海裂頭条虫(サナダムシ)など。
食べる場合は自己責任で。
大きさ◆60センチ前後になる。
生息域◆神奈川県、山口県以北、北海道。宮崎県、鹿児島県をのぞく九州、日本海、オホーツク海。
生態◆
河川での仔魚期には昆虫や環形動物などを食べる。降海後はプランクトン、イカナゴなど、成長とともにイカ、魚類、オキアミなどを捕食する。
産卵期は8月下旬〜10月上旬。卵は11月、12月に孵化。
稚魚は上流域から中流域に広く分散し、翌春1歳となって降海する。
日本海、オホーツク海、北太平洋に分布して、1年海で過ごす。
産卵翌年2歳の初夏(6月〜7月、もしくは9月〜10月)にまた川に戻り遡上する。
川で3〜4か月すごし、秋に産卵。産卵後死んでしまう。
市場での評価・取り扱われ方◆
秋からから翌夏にかけて入荷してくるもの。産地は北海道、日本海東北、三陸、福島県。値段は高い。
サクラマスの基本◆
サクラマス、ヤマメ、サツキマス、ビワマス、タイワンマスをサクラマス6型(亜種)。これにイワメを加えるという考え方もある。
■サクラマスには降海型と、河川に残って海にくだらない陸封型がある。ヤマメ、アマゴは陸封型。今回のサクラマスは降海型のこと。
■「本マス」と呼ばれることが多い。
■過去には中部西日本などにいるアマゴはサツキマス、ヤマメはサクラマスとされていたが近年は共に同種(サクラマス)であるとされる。
■富山県名物「ますのすし」本来の原料。
漁獲方法◆釣り/刺し網/定置網
漢字◆「桜鱒」。
由来◆桜の咲く時期にまとまってとれるため。
英語◆Masu salmon、Cherry salmon
呼び名・方言◆
■関東の市場では「本マス」
岩手県では「ママス(真鱒)」。
「マス」、「クチグロ(口の周辺の黒いもの)」、「ギンマス」。
アイヌ語/サキベ、イチャニウ、チュキチャヌイ。
釣り◆■ルアー釣りなどの対象魚。
サクラマスの若狭焼き
サクラマスを筒切りにし、振り塩。半日ほどおき、酒を塗りながら焼く。