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硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系サバ目サバ亜目サバ科サバ属

マサバ(サバ)

魚貝の物知り度

★★★ 知っていたら通人級

学名 Scomber japonicus Houttuyn
外国名 英名/Chub mackerel,Pacific mackerel,Blue mackerel
同科同属 他のサバ科の魚へはここから!
漢字・由来 漢字/「斑葉魚」、「鯖」、「小歯」「狭歯」、「青魚」、「青花魚」。
「真斑葉魚」、「真鯖」、「真小歯」「真狭歯」、「真青魚」、「真青花魚」。
由来・語源/
もっとも代表的な鯖ということ。
「小歯」は『大言海』に「小歯の義。サバノウオが成語なり、サはささやか、小の意なり、この魚、他の魚に変わりて、歯、小なり」とある。
「さば」=「斑葉(いさば)」の「さ」が欠落したもの。すなわち身体に斑紋、文様のある魚。
「青い魚」の意味。「青」を「あわ」というそれが「さば」となる。
地方名・市場名

サバ、ヒラサバ(平さば)、ホンサバ(本サバ)。
他には、セキシュウサバ(石州サバ)、カブダカ、コウガイサバ、サバツコ、サボ、サワ、ソコサバ、タツクリ、ノトサバ(ノトサバ)、ノドサバ、ヒラゴマ、ヒラス、ホシサバ、モサバ。
コサバ(小型)、サバゴ、ローソク、ローソクサバ。

形態 50センチ前後になる。紡錘形。全身に小さな丸鱗(えんりん)があり、落ちやすい。背部分に特有の緑青色の斑文があり、腹側にはない。目が大きい。
生息域 海水魚。日本列島近海。世界中の亜熱帯、温帯域。
生態 ■春から夏。南ほど早く3月から4月、北では6月、7月に盛期となる。2,3年で成熟し産卵は繰り返し行われる。
■寿命は6〜7年。
■稚魚期は動物性プランクトン、幼魚期、成魚期には他の魚の稚魚、動物性プランクトン、ツノナシオキアミなどを食べている。
■春〜夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下するものがマサバの主流。
■体長は1歳で24センチ、2歳で31センチ、3歳で35センチ、4歳で37センチ、5歳で40センチくらいになる。
一般的評価 スーパーなどでもよく見かける。
タイセイヨウサバとともに見られ、値段はやや高値となっている。
干物、煮物、フライなどの加工品も非常にたくさんある。
古くは下魚、大衆魚などとされたが、近年ではその概念は払拭。
むしろ高級魚としてとらえられてきている。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★★★ 非常に重要な水産物
市場での評価/入荷は年間を通じてある。ブランドサバ、養殖サバ、また大衆的な巻き網のサバなどがあって多彩。値段の幅が非常にあって、安いものはキロあたり600円ほどから高いと8000円くらいのものまである。
巻き網/刺し網/流し網/棒受け網/定置網/手網すくい漁/釣り
主な産地/長崎県、茨城県、静岡県、三重県
雑学 ■サバ属にはゴマサバとマサバがある。マサバの方がやや北方まで棲息回遊する。ゴマサバを「丸さば」もしくは「ごま」というのに対してマサバは「平さば」、「本さば」と呼ばれる。
■ある程度の大きさのものは鮮魚や加工品になるが小さなものは魚粉、家畜の飼料になることが多い。
■その昔、庶民的な魚の代表格だった。大衆魚の代表であった。それが最近ではやや高値から、超高級魚になっている。これはとれなくなったのもあるが、輸送技術の進歩や、出荷方法の改良におうところが大きい。
■旬は本来秋から冬だった。ところが調べていくと時季はずれにも脂ののったものがある。これは産卵時期が長いことによるもの。「秋さば」という固定概念にとらわれない方がいい。
ブランド魚など
○金華さば/宮城県金華山沖で秋にとれたマサバで、石巻港に水揚げされたものをいう。非常に脂がのっている。
○関さば/豊後水道がもっとも狭くなる速吸瀬戸で一本釣りしたものを、生け簀に一定期間泳がせて出荷に合わせて締めて出荷される。
○松輪さば/東京湾をぐるりと回遊しているマサバである。初夏や秋にビシ仕掛けで釣り上げる。この回遊から離れてやや深いところに居着いているのがいてこれが見事に金色に輝いている。これは非常に数が少なくとれると関さば以上に高価。そしてうまい。
○養殖さば/今や各地でマサバの養殖が行われている。この養殖マサバは2004年現在決して珍しいものではなくなった。まるまると太った体型とたっぷりのった脂。刺身やしめさばになる。
俚諺・俗諺・言い伝え・話題
■歳時記・季語は夏。
■「さばを読む」とは「サバを数えるとき急いで数えて数を誤魔化すこと」。
■「お中元の起源」はサバ代から。江戸時代、大名家、御三家から将軍に献上する七夕の宵(旧暦7月6日)のお祝いに「刺鯖」があった。生サバを背開きにて塩干しにしたもの。後にサバの代わりに金銀を献上するようになる。「サバ代の進物」から、今日のお中元の習慣ができる。
■「秋サバは嫁に食わすな」は秋のサバはうまいので憎い嫁には食わさない。ようするに秋のサバはそれほどにうまい。(注/サバは当たり〈中毒〉やすいので大切な嫁に食わすな、と善的に解釈することもある)
■「鯖の生き腐り(さばのいきぐさり)」とは、サバは生きがいいように見えても腐っていることがある、ということ。青魚はヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンがたくさん含まれるため。
■「さばの割節」/島根県浜田市で沖合でとれたマサバを塩蔵品として加工。「石州さば」として中国山地に送られていた。サバを切り開いて塩漬けにする差魚のときに歌ったもの。「鯖は食いかせ浜の沖に、あかねだすきで よいやな 鯖を割る」。
■「さばの道」/若狭小浜から京都までの二十五里をいう。若狭の一塩もの(サバ)を天秤で担いで運んだ道。
選び方 大きいもの。身に丸みがあり、触って硬く、それでいて表面にぬめり感のあるもの。鰓が鮮紅色で、見た目がきれいであること。目が澄んでいるもの。腹の柔らかいものはダメ。
味わい・栄養 味の評価/★★★★=非常に美味
旬は秋から冬。ただし他の時期にも脂ののったマサバがいる。それだけこの国が南北に長いと言うことだ。
「鯖の生き腐り」というくらいで鮮度が落ちやすい。ただし近年は流通が発達して鮮度的なもの鯛は少なくなっている。
典型的な背の青い魚で、血合いが多く、独特の臭みがある。
この臭みは好き嫌いがでるもの。
また旬の時期のものは脂がのっていて甘みがある。
調理法 塩焼き、締め鯖(しめさば)、みそ煮、船場汁、いり焼き(すき焼き)、鯖寿司(さばずし)、フライ、唐揚げなど多々
食べ方 マサバの味わいをもっとも引き出してくれる料理法は塩焼きだろう。単純明快に振り塩をして香ばしく焼き上げたものが至福の味。同様に干物もいい。
しめさば(「〆さば」、「締めさば」)は酒の肴としては最高のもの。ちなみに「しめさば」は関東での呼び名であり、大阪など関西では「生ずし(きずし)」という。酢を使うもので歴史的には」すし」という方が正しい。


締め鯖(しめさば)。サバの料理で一番好きなのはしめさば(関西での生寿司)である。サバを三枚に卸して、強塩(こわじお)をして酢で締める。単純な料理だけど奥が深い。塩をしたサバを割酢(酢をだし、水などで割り、昆布で風味を砂糖で甘みをつけた酢)もしくは生酢で洗うものと、合わせ酢(酢、砂糖、ときに水)につけ込むものとがある

締めたサバで作るのが、さばずし。自家製してもいいが、日本各地のものを買い求めて食べ比べするのもいい。また大阪の昆布を使ったバッテラは本体はコノシロを使ったものだが、これもサバを使うようになって今日の形となっている。


酢でしめたサバで作る、鯖寿司(さばずし)、棒寿司(ぼうずし)。主に中部地方、西日本、九州の海から遠い地方で作られていたもの。大阪では松前寿司(ばってら)などもある

また近年、大分県佐賀関からくる「関さば」をはじめ、「首折れサバ」という生きている内に首を手で折って締めたもの、養殖して活け締めにしたものなどがある。これらは刺身になる。

鯖の味噌煮(さばのみそに)はサバを酒や砂糖を加えたみそで煮るもの。
定番的な料理でうまくできたものは非常に美味だ。


さばのみそ煮。大衆食堂の定番料理である「さばのみそ煮」は丁寧に作ると非常に美味。サバに振り塩、熱湯で湯通し、それをやや甘めの合わせみそで煮る

塩さばを大根とたく(船場汁もしくは船場煮)とうまい汁になる。
同じく汁物としては鍋がある。
大阪、島根県などで食べられている「いり焼き」はようするにサバを使ったすき焼き。
タマネギとマサバだけでうまい鍋になる。


さばのいり焼き。ようするにマサバのすき焼きである。甘辛い醤油味の地で新鮮なマサバのそぎ切りをたいていく。つけ合わせの野菜に玉ねぎは欠かせない

安いサバがあれば手軽にお総菜に使えて便利だ。
煮つけにしていいおかずになる。
フライにしても美味。
唐揚げにしてもうまい。
非常に簡単に手早く作れて美味。
好んで食べる地域 さばずし(鯖鮓)/日本各地、特に海辺から遠い地方で盛んに作られた。中部以西の山間部に多い。一般に塩と酢でしめたサバですし飯を包んだもので棒ずし(ぼうずし)ともいう。もしくは箱寿司(はこずし)にしたもの。
さばの船場汁/大阪の商業地船場で作られたものとされる。身を焼いて食べた後の塩さばの粗(あら)と大根で作った汁。塩さばの塩分と旨みで大根を煮て作る簡素な食べ物ながら、現在作っても非常に美味。
鯖のへか焼き(サバのへかやき)、鯖の煮食い(サバのにぐい)/島根県出雲地方、岩見地方。サバの身を醤油、酒などで煮ながら食べる鍋。砂糖を加えることもある。
さばのぬかみそ炊き/福岡県北九州市周辺。マサバの切り身を糠味噌(ぬかみそ ぬか漬けの糠)、しょうゆ、砂糖、みりんなどと煮たもの。マイワシでも作る。
ごまさば(胡麻鯖)/福岡県玄界灘周辺。そぎ切りにした生のサバを煎り胡麻(いりごま)、砂糖、しょうゆなどに漬けたもの。(調味料はようするにしょうゆに甘みを加えたもの。煎り胡麻、みりん、しょうゆ/煎り胡麻、みりん、酒、しょうゆ)
加工品・名産品 浜焼き/新潟県、福井県など日本各地。マサバに串を刺して、じっくり遠火で焼き上げたもの。本来保存食。
さば塩辛(さばしおから)/島根県隠岐、出雲地方、福井県など。日本海で揚がったマサバの身を塩に漬け込んだ塩辛。
さばのへしこ/福井県越前、若狭。マサバを塩漬けにして、再度(もういちど)糠(ぬか)と塩に漬け込んだもの。軽くあぶって食べたり、薄く切ってそのまま食べることもある。
塩さば/静岡県焼津などで作られている塩蔵品。ほとんどが関西に送られて鯖ずしの材料となる。その昔、伊豆諸島などのマサバを輸送のために塩鯖を製造していたものが、現在加工業の発達したもの。
さばの文化干し/塩をしたサバを吸湿剤を使って乾かしたもの。天日干しよりも衛生的だということで文化干しとなった。
釣り 東京湾、和歌山県沖などではサバ乗り合いがある。イワシミンチのコマセで天秤仕掛け、二本針で狙う。東京湾内では回遊してくるのをコマセで寄せて釣る。
またイカ、マダイなどの外道としてもくる。
防波堤などでは小振りなものがよく釣れる。
参考文献 広辞苑、『歳時記語源辞典』(橋本文三郎 文芸社)、『たべもの起源事典』(岡田哲 東京堂出版)、『たべもの語源辞典』(清水桂一 東京堂出版)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出)、『魚と貝の事典』(月賢二 柏書房」)、『日本の海水魚』(山と渓谷社)、『日本近海産 魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『魚の文化史』(矢野憲一 講談社)