ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2500種以上、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

サバ

一般的な意味での「サバ」についてのまとめページです。

サバについて

上物のサバ 江戸時代には「音は青(セイ)、和名を阿を左波(あおさば)」(和漢三才図会)とあり、「青もの」や「背の青い魚」などの代表的なものだ。 
 一般的に「さば」はサバ科サバ属の魚のことだ。流通しているのはマサバ、ゴマサバ、ノルウェーなどから輸入されているタイセイヨウサバの3種類だ。
 マサバ、ゴマサバは生鮮品としても重要で、一度も冷凍していないものを比較的日常的に見かける。タイセイヨウサバも生鮮品としての流通もあるが、基本的に冷凍されているか、それを解凍したもの。
 サバは加工業の世界、また伝統的な食文化的にも重要で膨大な裾野を持っている。大量にまとまってとれるので、焼く、塩漬けにする、干すなどして国内隅々に行き渡って地域地域で多彩な料理法を生んでいる。古くはその主役はマサバであったが、今や温暖化のせいでゴマサバが全国的に漁獲され、比率を高めている。またノルウェーなどから輸入されているタイセイヨウサバも量的に重要である。

サバが作り出してきた日本の食文化

今も残る刺鯖 和漢三才図会には「取って塩漬けにして諸国に運送するが、貴賤ともこれを賞味し」とある。海辺でとれたマサバ、ゴマサバなどを塩漬け、焼きさば、節(さば節)などにして国内隅々に送ったのだ。これが日本各地で様々な食文化を生む。
 また浜で塩をしたサバは「二枚を一重とする。これを一刺(ひとさし)という」とあり、現在でも「刺鯖」という言語は残っている。江戸時代にはこれを中元(旧暦の7月15日に世話になった方に贈り物をする。武家では藩主や将軍家に送った)に送っていた。これが国内でお中元の国内での始まりとされている。
 強い塩をして保存性を高めていたものが流通の発達とともに低塩分化されて現在に至っている。これを使って作る「さばずし」なども非常に歴史のあるものだと思う。
 また「焼きさば」は冷蔵庫のなかった頃に盛んに作られていたもので、今でも国産、輸入サバなどを使って作られている。山間部ではこれを煮る、またすしなどの具として使っていた。

「サバ」と呼ばれるもの一覧

印は「サバ」ですがそれ以外はサバの仲間ではありません。

  • ゴマサバ

    海水魚、北海道南部以南。西南、東部太平洋。 沿岸の表層を群れている。鮮魚としても加工品原料としても重要なもの。 特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節は本種が原料。 カツオ節にはない旨みがあって、人気がある。 鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいる。 また「清水さば」、「屋久さば」などのブランドゴマサ・・・
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  • タイセイヨウサバ

    海水魚。北大西洋。1980年代前後からスーパーなどで盛んに見かけるようになった。 現在では加工品(しめさば)、干ものなどのほとんど総てが本種。 またお弁当、総菜、料理店などで盛んに使われている。 回転寿司のサバが本種であったりする。
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  • ニジョウサバ

    海水魚。沖縄以南。インド・西太平洋域 熱帯・亜熱帯。鹿児島県諸島部以南でとれるもの。 味はサワラとサバの中間的なものに思える。 鮮度がもたないのであまり値段は高くない。 サバ同様に総菜などにして美味しい。
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  • マサバ

    海水魚。日本列島近海。水深2メートル前後の浅場から水深100メートル以深まで。 北海道オホーツク海沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島。朝鮮半島南岸、済州島、台湾、フィリピン、太平洋カリフォルニア沿岸。古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚の・・・
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