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魚貝の物知り度／★★★★ これは常識 市場での評価・取り扱われ方◆関東の市場には１月から出回り始め、晩秋まで見られる。冷凍物も多い。値段は沿岸でとれた高級品から冷凍の廉価なものまで様々。 加工品ではかつお節（本枯節、あら節）、なまり節、角煮など多様。カツオの水煮缶詰もある。 生息域◆日本近海、世界中の熱帯・温帯海域。日本海にはほとんどいない。 生態◆肉食魚で小魚を追う。熱帯域で生まれ、日本では幾つかの群れが季節回遊するが、春に九州から北上して北海道南部に到達、秋には南下する大平洋の群れが代表的である。この群れを追って鹿児島や高知、和歌山などのカツオ一本釣り船が北上、南下をする。 大きさ◆60センチ前後になる 漢字◆「鰹」、「堅魚」、「堅木魚」、「松魚」。 由来◆『日本古語辞典』に「かつお」というのは後の言葉で、古くは「かたな・堅魚」である。 『日本古俗誌』には「堅魚」の二字をもってして「かつお」仮字とすることはできない、としてあり『神儀式帳』の中には「堅木魚」というのがあり、「かたなぎ」と呼んでいる。 乾燥すると堅くなることから。すなわち、古くから都などに運ばれていたカツオは乾燥させたものだった。それで「堅魚」。 参考／『新釈魚名考』榮川省造 青銅企画出版、『魚と貝の事典』望月賢二 柏書房他 呼び名・方言◆調べているところ。 食べ方◆ 刺身（カルパッチョ、春は銀皮造り、秋は平作り）／たたき／煮つけ／唐揚げ／ゆでる他多々 関東の市場には年明け早々から遠洋ものが入荷し始め、春には近海もの、そして12月まであるのであるから年間を通してあるといっても過言ではない。 この地先や伊豆七島海域のものとは別に、西から大きな群れが北上してくる。これこそ黒潮の申し子ともいえそうな、最大のカツオ魚群である。この魚群を追いかけて全国のカツオ船が春から夏には北上、夏から秋には南下する。マンガ『土佐の一本釣り』（故青柳祐介）の世界である。この南北に回遊するカツオは春には宮崎県から１キロを超えるほどの小カツオが入荷して、徐々に成長してくる。いちばんうまい時期は真夏から秋の下りガツオである。この下りガツオは脂がたっぷりのり、『とろガツオ』なんて呼び名（商標？）すらある。 さて、江戸（東京）において古くから珍重されてきたことは、山口素堂の句を出してこなくても多くの資料が残っている。この青葉の季節のカツオは相模湾は鎌倉、また房総半島からのもの。江戸っ子ならずとも初鰹という響きには惹かれる何かがある。銀色に縦縞鮮やかに迫られたら、しょうがと浅葱を用意してまな板前に居座ってしまいそうだ。 釣り／関東でのカツオ釣りにはコマセカゴをつけて擬似餌を踊らせる「かったくり釣り」と、生き餌のイワシを泳がせて釣りものがある。生き餌釣りは形がよくややベテラン向きなのに対して、手軽なのは「かったくり釣り」。小田原や茅ヶ崎などの前海で秋に釣れはじめる。 ◆食べてみる◆ 脂のない春も、脂で身を白く濁らせた秋のカツオもいずれもうまさは抜群である。脂っぽいのが好きか、あっさりが好きかでお好みのままである。 刺身のことをいうなら、春のカツオは脂こそ薄いが、旨味はたっぷりあり、腹川の皮が薄いので銀皮造りにして美味。 秋のカツオは脂がのって、単に平造りにする。 春秋、年間を通してうまいのは「たたき」であると思う。 他には中落ちの煮つけ、唐揚げ、カルパッチョ、ゆでてマヨネーズ和えなど用途の広い魚である。 ●寿司に関しては徐々に寿司図鑑にまとめます。 ●カツオのたたきを使った寿司へ！ ●手こねずしへは寿司図鑑へ！ ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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