カツオの生節を作るのなんて超簡単！

八王子総合卸売協同組合、マル幸で10月２日に買った神奈川県佐島産小ガツオ（全長43.5cm・1.341kg）は半身を「生節」にした。
「煮節」、「ゆで節」、「いで節」、「生利節」ともいう。スーパーなどにも普通に置かれているが、関東では食品棚の隅っこが定番位置、といったもので、まだ一度も食べたことがない人も多いのではないか。
そのまま食べてもいいし、甘辛く煮てもおいしい。鮮魚と比べると下ごしらえ不要なので、忙しいときなどにもっと活用して欲しいものである。
「生節」とはなにか？　カツオはとても「足の速い魚」である。今現在、カツオは一般流通（加工品流通ではなく）では鮮魚か冷凍が普通だ。これは冷蔵技術・輸送技術が向上したためで、鮮魚が多く出回るようになったのは、1950年代になってからだと考えている。
それじゃ、江戸時代後期、江戸っ子が小判３両出してでも買っていたカツオはどうなんだ、となる。初カツオが生か、生に近い形で食べられたのは、大消費地である江戸の町と産地である相州（神奈川県相模湾周辺）、上総（房総半島）が近かったのもあるし、また江戸が国内でも随一のお金持ちの町でもあったためだ。
江戸時代は歴史的に見ても寒冷な時代だったとされている。それでも旧暦の４月・５月（新暦の５月下旬から７月初旬）に相州・上総で揚がった初ガツオを、生で食べられる状態で江戸の町まで運ぶのはとても大変だった。それを可能にしたのは人力（人足）である。船にしても、陸路にしても漕ぎ手を増やし、大人数で野山を駆けて運んだに違いない。カツオの代金には、このたくさんの人力のための代金（運送料）が入っていたのだ。たぶんだけどこれだけお金をかけても当たる人はいたはずだ。

ちなみに関東でもっとも普通に出回っていたのは「塩ガツオ（塩漬けにしたもの）」だと思っている。この「塩ガツオ」も、とても重要な伝統食品だが、また別の機会に述べたい。
カツオは、浜に揚がったら、すぐにゆでるか、塩づけにした。このゆでたものを乾かしたものがカツオ節である。このカツオ節は後々様々な工夫がなされて今にいたっている。
カツオの産地では、このゆでて扇風機などで冷やしただけの「生節」が、他の地域にも増して食べられている。「生節」には鮮魚店やスーパーなどで作られているものもあるし、カツオ節工場などで大量に生産されているものもある。また「生節」専門の工場もある。カツオ節製造過程で「生節」は半製品といったものでもあるし、ゆでて（煮熟して）、冷やし表面の水分をとばすだけではなく、燻煙（スモーク）したものもある。

我が家の「生節」は高知県中土佐町久礼のスーパーで聞取したやり方を参考に、自分流にアレンジしたものだ。
久礼では、「生節」ではなく「煮節」といい、主に「めじか（マルソウダ）」で作るが、カツオで作ることもあるという。町なかで「もともとは家庭で作っていた」という話を聞いて、「生節」はぐっと身近なものになった。
ちなみに中土佐町だけではなく、徳島県海部郡海陽町の鮮魚店でも「生節」は作られている。
きっと今現在ももっと遙かに広い地域で、カツオ節工場以外の「生節」は作られているのだ、と考えている。

作り方は水洗いして３枚に下ろす。
ここでは半身を塩分濃度の高い湯で10分程度ゆでる（ゆで時間は大きさで変わる）。
ゆで上がりをザルなどにとり、扇風機で冷やすとともに表面の水分をとばす。この状態で食べてもとても味わい深い。
２日程度冷蔵庫で干す（気温が低い時期なら外干しする）。
干し上がったら、ごく弱火で１時間くらい焼く（これはボクの工夫）。
こうすると冷蔵保存で１週間くらい食べ続けられる。
食べ方は簡単。食べやすい大きさに切り、再度焼いて、マヨネーズや醤油をつけて食べるだけ。

最近、マヨネーズと梅肉（チューブ入りの）を合わせたもので食べているが、こんなざっかけない食べ方で食べるのがいちばんうまい。
今回は半身なので全部そのまま食べてしまったが、出盛りの里芋と煮ることも多い。
先に「生節」は都会ではスーパーの隅っこに置かれていると述べたが、食べたことのない方へ！　この隅っこに置かれた「生節」を一度食べてみてはいかがだろう。アミノ酸バランスがよく低カロリー、しかもとても簡単に食べられる。おいしかったら次は、自分で「生節」を作ってみてもいい。