寿司図鑑365 目次へ！
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ペヘレイ 2005年７月９日 101
埼玉県ほど印象の薄いところはないだろう。広大な面積、プロ野球球団がありサッカーチームなんていくつあるのだろう？ 特に影が薄いのが食文化である。埼玉で「うどん」を思い浮かべると通の中の通としかいいようがない上に、後が続かないのだ。「な〜んにもないじゃない」と市場で見つけたのがペヘレイである。「ペヘレイはめったに来ないけど、くるのはいつも埼玉からだね」、築地なんかで聞くとこれぐらいの答えは返ってくる。それでいざ大里村にある安田養魚にペヘレイを見にいってきた。その生きている姿の美しいこと。帰りにいただいたのを迷わずに握りにしてもらった。血合いが薄く帯状にあるのがなぜか白身に興をを添えている。握りを口に入れて、まず味わいは淡いように思えた途端にジワリと旨味と脂が浮き上がった。そしてほどよい旨味が余韻を繋げて酢飯とともに消えていく。たかさんともども「うまいね」と仲良くペヘレイを堪能しました。
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●八王子綜合卸売センター「市場寿司 たか」
●埼玉県大里町、安田。詳しくはホームページを
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小むつ／ムツ 2005年７月10日 102
むしむしする夜。港からやや大きめの電気ウキが護岸のそばの磯際に投げられる。これが千葉県外房ではそこここに見られる。これは夜行性のムツの子をねらうもの。面白いことにメジナやクロダイを釣っているのは東京や遠方からの釣り師であり、ムツの子を釣るのは地元の人であるということ。驚くのはときに現役の漁師さんであったりする。それはなぜかと問う必要もないだろう。うまいからに決まっている。このムツの子が築地などを通り夏から秋に入荷してくる。これを持っていくのは手練れの寿司屋であると思われる。なかなかこんな細かな魚、しかもすこぶるつきに安いものが上々の味わいを持つなんて知りようもない。『市場寿司 たか』に持ち込んだときにも「今日は普通のもの持ってきたね」と、たかさんに逆に驚かれている。小むつがいちばんうまいのは秋であり、まだまだ走り。とはいって「もうまいもんだね」と、たかさんともども満足満足。１匹で片身１かんどり、当然、小さいので身はやや柔らかい、それなのにほどほどに脂があり、なぜかそれが甘いんだね。
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ケムシカジカ 2005年７月11日 103
「顔は悪いが〜〜」なんてこれは浪曲の世界。味がいいのがケムシカジカ。北海道では地名からとって「とうべつかじか」なんて申しまする。この魚、生まれついての醜さから福島県では「山の神」なんて呼ばれておりますな。この謂われは民俗学の本にゆずりまするとして、なにしろ顔が恐い。恐いこと炎を吐くゴジラのごとし。これが鮮度さえよければまことにうまい。またちょっと旅をしてきても肝を入れた汁のなんと奥深い味わい。たまりませんな！ なんて紙くず拾いの放蕩息子のごとくあるよりも、目の前のケムシカジカを『市場寿司 たか』に持ち馳せ参じまする。怖々おろしていただき、すぐに握りに。鮮度はイマイチ、だめもとと思っていましたらうまい。白身ながら味わいがある。身に旨味があるんですね。肝を乗せるともっとうまい。しかもキロあたり800円なりで１匹600円弱。これが活けならなんとしましょうぞ！ 後は後日。
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青あじ／マルアジ 2005年７月12日 104
マアジ（鰺）と紛らわしいのがマルアジ。市場では、ほとんどの人は見分けがつかないで、箱に書いてある魚種を見て判断しているのではないだろうか？ 当然、マアジの値段よりも安く、なかなかうまい魚であるので、ときには買ってみるべし。黒潮にのり各地の港で夏から秋にとれる。「マルアジって青あじのことかな？」と聞きながらあっという間にできたのがこの２かん。「別に珍しかね〜な」というのが寿司職人であるたかさんのお言葉。そして早くもパクリとやった感想は「グー！」である。大きな血合いが気になるがほとんど生臭さはない。脂があるのは、夏が旬と言うことか？ そして柔らかさが程良いのですし飯とも相性よし。いい味してますな。というのが今回の結論。
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シロサバフグ 2005年７月13日 105
産卵期にあるシロサバフグはうまそうにない。やはり冬が旬だなと思いながら、沼津市静浦の巻き網船、大成丸鈴木尚光さんから１本だけ分けてもらって高野水産に持ち込んだ。これをフグ調理師にさばいてもらって『市場寿司 たか』に。無毒のフグとは言え、念のためのワンクッションである。「夏はうまくないだろ」というのを無理に握ってもらって、当たり前のようにうまくない。腹にはぱんぱんに卵を持ち。おいしいところは全部そっちえいったんだろうね。味がない脂がない、おいしくない。
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ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
イラスト図解 寿司ネタ1年生
