サケ(時不知)

代表的な呼び名オオメマス

サケ(時不知)の生物写真

4月の岩手県産オオメマス。体長80センチ前後になる。胸鰭と腹鰭が離れている。あぶら鰭があり、尾鰭に銀白色の放射線状の筋がある。

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魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科サケ属
外国名
Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon
学名
Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)
漢字・由来
漢字 時不知
由来・語源 基本的にサケは秋に産卵回遊してきたものを漁獲するものであるが、春から初夏にかけて未成熟の鮭という意味。「時」は漁の時期のことで、この「時期を知らずしてとれる鮭」。
古くは春から初夏に北洋でとっていたものもトキシラズといった。
漢字 大目鱒
由来・語源 頭部が小さくて目が大きく感じるため。
地方名・市場名
北海道でトキ、トキザケ、オオスケ。
三陸でオオメ(大目)、オオメマス(大目鱒)。

概要 ▽

生息域

淡水→海水→淡水[サーモンタイプ]。
九州北部以北の日本海側の河川、千葉県と茨城県の境を流れる利根川以北の河川に産卵のためにのぼる。生息域は北太平洋。北アメリカのカリフォルニアからベーリング海、オホーツク海をへて朝鮮半島南部。
なかでもロシアの河川で生まれて太平洋(三陸、北海道東沖など)を回遊、ロシアの河川に遡上する。

生態

基本情報

年間を通して出回っているが旬は春〜初夏。
一般に出回る標準和名サケの季節群のなかでももっとも高価で、
サケ科の魚のなかでも高級なもの。
生(解凍も含む)、塩鮭などの状態で売られている。

水産基本情報

市場での評価 初夏の生(鮮魚)は入荷量が少なく非常に高価。大きいほど高い。
漁法 定置網、流し網
産地 北海道、岩手県、宮城県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

できるだけ大きいもの。銀色の鱗が輝き身に張りのあるもの。

味わい

春から夏にとれて、旬。
鱗は薄く細かく、引きにくい。
未成熟で脂がのっていて、赤みが弱い。まさにサーモンピンク
骨は柔らかく、皮は秋鮭と比べると柔らかい。
鱗を引くことができる。
胃袋、腸、血腸(ちわた)、肝なども美味。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
焼く(塩焼き、幽庵焼きなど)、刺身(ルイベ・ルイペ)、汁(すまし汁、みそ汁)、煮つけ、ソテー(ポワレ、ムニエル)、フライ、唐揚げ(皮、あら)、めふん、炊き込みご飯
塩焼き 焼いても硬くならず、味は芳醇。軟らかく甘味があって非常にうまい。
刺身 刺身にすると脂が強く軟らかくて甘味がある。口溶け感がある。
肝、胃袋などあらで作る汁は最高にうまい。みそ仕立てでも、塩仕立てともに非常にうまい。
煮つけ 脂が強いために煮ても軟らかく、サケ本来の風味が消えない。
唐揚げ 皮の唐揚げは非常にうまい。あらや中落ちを揚げても非常に美味しい。
めふん 血腸(ちわた)を適度にたたいて塩漬け、塩辛にしてもいい。
炊き込みご飯 ご飯に適度に脂がまわり、甘味を感じさせて美味しい。
サケ 時不知の塩焼き塩焼き。身から大量の脂が出て、表面が揚げたようになる。
サケ 時不知の刺身一度瞬間的に凍らせて刺身にしたもの。脂がのっているのでトロッとしている。
まさに絶品のすまし汁。
身も煮汁もすべて味わい尽くすべし。
サケ 時不知の唐揚げこれは皮の唐揚げ。
浅漬けの「めふん」。
しょうゆ味仕立ての炊き込みご飯。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)


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