ウスメバル

代表的な呼び名オキメバル

ウスメバルの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長30センチ前後になる。側変形。薄ら赤い地色に褐色の文様が背中にある。目は金色。斑紋はやや帯状で測線上のかなり広範囲を締めていてドット状ではない。

ウスメバルの形態写真

体長30センチ前後になる。側変形。薄ら赤い地色に褐色の文様が背中にある。目は金色。

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属
外国名
Goldeye rockfish
学名
Sebastes thompsoni(Jordan and Hubbs)
漢字・由来
漢字 「薄目張」。
由来 文様がはっきりしないためではないか?
「メバル」は目が大きく見張っているようであるため。
地方名・市場名
別名、ツズノメバチメ、ツヅノメバチメだが、これは漢字で書くと「鈴ノ目張目ではないか。
東北で「メバル(目張、目春)」と言えば本種であり、市場への入荷は青森からが多い。
アカテンコ(赤天口)/山形県酒田市由良漁港
アカメバル/関東の市場では本種を「アカメバル(赤目張)」、メバルを「クロメバル(黒目張)」と呼び分けることもある。
オキメバル(沖めばる)/関東周辺の釣り宿などで
セイカイ/新潟県上越市・糸魚川市
チャバチメ/富山県氷見市藪田浦漁業協同組合
テンコ(天口)/山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合)、鶴岡市
メガラ/岩手県山田町
メバル/山形県酒田市酒田漁港の競り場では磯にいるメバルをテンコ、本種をメバル。(山形県漁業協同組合)
ヤナギバチメ/富山県魚津市海鮮丸和・高岡市
他には「アカガサ」、「メガラ」、「スズノメバチメ」、「アカスイ」、「アオヤナギ」、「ホゴ」、「セイカイ」。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深100メートルほどの岩場。
北海道南部から相模湾、駿河湾の太平洋沿岸、北海道〜対馬の日本海沿岸。朝鮮半島東岸・南岸。

生態

卵胎生で12月から1月に交尾。
体内で5ミリほどに大きくして3月から6月に出産する。
水深40メートルから150メートルに棲息。メバルよりも深い場所にいる。

基本情報

浅い岩礁域にいるメバル(クロメバル、シロメバル、アカメバル)と比べると沖合の深場にいるために沖メバル、もしくは色合いから赤メバルと呼ばれる事が多い。
古くはまとまってとれていたので比較的庶民的な値段の魚だったが、今や明らかに高級魚。関東には主に青森県をはじめとする東北日本海側から入荷してくる。
基本的には煮つけ用の魚とされているが、近年値段が上がったのと、鮮度がよくなったために刺身などになることも多い。

水産基本情報

市場での評価 入荷はやや多目。高価。
漁法 釣り、底曳き網
産地 青森県、山形県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

野締めが主流なので身が硬く、鰓の色合いが鮮やかな赤がいい。
鮮度が落ちると色合いが褪めて白くなる。

味わい

寒い時期から初夏まで。
鱗は弱く取りやすい。皮はしっかりしているが、熱を通すとすぐに軟らかくなる。骨は軟らかい。
上質の透明感のある白身で血合いが弱くきれい。まったく臭味やクセがない。熱を通しても硬く締まらない。
料理の方向性
大きくなっても30cm弱なので、丸のまま使うことが多い。基本的な料理法は煮つけと塩焼き。熱を通しても硬くならず、身離れがいいので万人向きの味。脂がのる時期は短く、歩留まりの悪さから、あまり刺身などにはならない。小振りのものは丸ごと唐揚げにすることが多い。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

料理法
煮つけ、塩焼き、ソテー(ムニエル)、刺身、唐揚げ(小型、稚魚)
ウスメバルの煮つけ煮つけ 実にきめ細やかな白身で、煮ても硬くならずしっとりときめが細やかである。皮にはほどよい甘味とうま味がある。あっさりと薄味に煮ても、甘辛く濃いめの味にしても味がいい。
ウスメバルの塩焼き塩焼き じっくりと焼き上げて皮目が香ばしくても味がいい。身が固くならずほどよく繊維質で身離れがいい。
ウスメバルのソテームニエル 皮をつけたまま小麦粉をつけてバターなどでソテーしても美味。身がほどよくほぐれて白身らしい風味がいい。
刺身 春から初夏にかけての刺身は脂がのっていて、きめ細やかな身質、食感もよくて美味しい。
唐揚げ 小振りのものを開いて片栗粉をまぶして揚げたもの。値が上がる前まで関東では居酒屋の定番的なメニューだった。
ウスメバルの唐揚げめばる子の唐揚げ 小振りのものを丸ごとじっくり揚げても美味しい。丸ごと食べられて、香ばしい。稚魚も唐揚げにするとうまい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品


ウスメバルの開き開き干し 上質の白身のうまさを遺憾なく楽しめる。[牧屋 神奈川県小田原市]

釣り情報

関東では外房以北での中深場「沖めばる」釣りというのは本種を釣るものである。これが相模湾ではトゴットメバルのことなのでややこしい。餌はイカの短冊かサバの切り身、これを胴つき10本ほどのフラッシャーサビキがついたハリにつける。船頭の指示する棚に下ろして待つだけの漁に近い釣りである。

歴史・ことわざなど

■ 山形県鶴岡市で「天口ふじな」は「大きな口あけて上を向くな」という意味だという。[いな舟 山形県鶴岡市]

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『北日本の魚と海藻』(北日本海洋センター)、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)


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