キタムラサキウニ

代表的な呼び名ムラサキウニ

キタムラサキウニの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
直径60mm前後になる。棘は細くあまり長くない。棘の長さは同じくらい。直径60mm前後になる。棘は細くあまり長くない。棘の長さは同じくらい。

キタムラサキウニの形態写真

直径60mm前後になる。棘は細くあまり長くない。棘の長さは同じくらい。

物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
棘皮動物門ウニ形亜門ウニ綱真ウニ亜綱ホンウニ区ホンウニ目オオバフンウニ科オオバフンウニ属
外国名
Northern sea urchin
学名
Strongylocentrotus nudus   (A. Agassiz, 1863)
漢字・由来
漢字 北紫海胆、北紫雲丹、北紫海栗。
由来 紫色のウニで北方系のもの。
■ ウニは漢字で「海胆」、「雲丹」、「海栗」。
■ 「海胆」の「胆」は肝のこと。古くは食べられる場所を肝だと考えた。
■ 「うに」は「うみに(雲丹)」の転化したもの。「雲丹」はウニの食べられる部分をさす言葉。「雲」は集まるという意味。「丹」は赤いという意味合い。
■ 「海栗」は棘だらけの外見からきたもの。英名の「Sea urchin」は海のハリネズミという意味。
■ 「うに」は「うみ(海)」のこと。「うみがぜち」の下部略で「がぜち」は毬(いが)、棘(とげ)のこと。
地方名・市場名
北海道室蘭、白老などで「ノナ」。
また剥いたものは黄色く、バフンウニのオレンジと比べて色合いが弱いことから「シロ(白)」。

概要 ▽

生息域

太平洋側ではえりも岬から相模湾まで、北海道日本海沿岸から対馬沿岸。サハリン南部から朝鮮半島。

生態

■ アリストートル氏提灯と呼ぶ5個の石灰質の歯が合わさった器官で岩上の植物(藻)などを削り取って食べている。
■ 雌雄異体(しゆういたい 雄、雌にわかれる)。
■ 寿命14年から15年。
■ 食用になるのは生殖腺(雄は精巣、雌は卵巣)。
■ 潮間帯から水深180メートルの岩礁域、石などの周り。
■ 生殖層がもっとも膨らむのは夏、秋には産卵する。

基本情報

エゾバフンウニとともに国産ウニのほとんどを占めているもの。
北海道という一大産地に東北太平洋側などでとれている。
生殖巣の色合いからエゾバフンウニが赤と呼ばれるのに対して「白」という。
ほとんどが剥き身生での出荷で、缶詰、蒸しての出荷もある。
また福島県などでは貝焼きが有名。

水産基本情報

市場での評価 エゾバフンウニとともにむき身、活けともに入荷量が安定して多い。高値で安定。
漁法 船からの手網すくい、潜水漁
主な産地(ウニ類として) 北海道、岩手県、青森県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

活けは膨らみが感じられるもの。剥きは厚みがあり、表面の粒子がくっきり見えるもの。

味わい

旬は春から夏。
剥き身は黄色味がかる。
旨み甘みがほどよく強い。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(うにご飯、刺身)、オムレツ、パスタ、汁(吸いもの)
大間産ウニ青森県大間産ウニ 青森県ではもっとも評価の高い産地が大間。小振りながら実に甘味が強く、ウニらしい風味が高い。絶品かも。
キタムラサキウニの刺身生食 むき身をそのまま食べるというもの。できるだけ形の崩れていないものを選びたい。ウニの風味は比較的少なく、あっさりとした後味が軽い。ついつい食べ過ぎてしまうそんな味だ。
キタムラサキウニの生食生食 活ウニを自宅で剥いて内臓などを塩水のなかでよく洗い落としたもの。剥くまで生殖巣の大きさなどはわからないので、市場では「博打」なんていう。
キタムラサキウニのオムレツオムレツ たっぷりのウニを溶き卵、生クリームに入れて半熟のオムレツにしたもの。卵との相性がとてもよく実においしい。
キタムラサキウニの卵焼き卵焼き 卵焼きに生ウニを巻き込んでいったもの。ウニの香りが強くなり、卵とウニのうま味が相乗効果を生む。
キタムラサキウニのパスタパスタ ウニと生クリーム、卵黄を溶き合わせて、塩コショウで味つけ、ゆであがったばかりのパスタに和えたもの。和えた途端にウニの香りがたってうま味も豊かでおいしい。
ウニご飯うに丼(うにご飯) ご飯にウニのむき身をのせただけ。わさびを溶かし込んだしょうゆをかけて食べる。

好んで食べる地域・名物料理


うにの吸いもの吸いもの キタムラサキウニのむき身、マツモ、メカブの入った吸いもの。岩手県ならではのものではないかと思う。汁にもウニの風味が感じられて実に美味。[喜多八食堂 岩手県久慈市]
いちご煮いちご煮 ウニのむき身とエゾアワビの切り身を湯に入れて塩、酒で味つけしたもの。岩手県北部八戸などで作られている。「いちご」はウニのむき身が野いちごのように見えるからだとされている。思った以上に汁が味わい深く、ウニとアワビが同等の主役といったもの。
うに丼うに丼 岩手県八戸の食堂で食べたものを再現。単に「うに丼」をお願いすると卵とじにしたものが出てきた。卵との相性が抜群によくて絶品であった。

加工品・名産品

生ウニ(ワンカップのガラス瓶)●ミョウバンを使わず、塩水につけている。[青森県むつ市]
貝焼き 福島県いわき市などで作られている。生殖巣をホッキガイ(ウバガイ)の貝殻につめて蒸し焼きにしたもの。[百ちゃん魚店 福島県いわき市]
焼うに アワビの貝殻にウニのむき身を詰め込んで蒸し焼きにしたもの。岩手県ではアワビにつめて作るのが定番。[宏八屋 岩手県九戸郡洋野町種市]
牛乳瓶ウニ生ウニ(牛乳瓶) 岩手県〜宮城県にかけて。ミョウバンを使っていない。剥きたてのウニの味がつまっているといったものでうまい。[ふれあい産直ショップ 花野果 岩手県久慈市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

参考/『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)


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