マナマコ

代表的な呼び名ナマコ

マナマコの生物写真

30センチ×8センチくらいになるが、身体は縮んだり、伸びたりするので大きさがわかりづらい。赤、黒、青など、退色は生息する場所によって変わる。覆面(下面)は総て赤。前方に口、後方に肛門がある。身体に縦に6列のイボイボがあり、内骨格は退化して、内側に痕跡的に残る。

物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
棘皮動物門ナマコ綱楯手目マナマコ科マナマコ属
外国名
英名/Japanese common sea cucumber, Sea cucumber, Sea slug,Trepang
学名
Stichopus japonica Celenka
漢字・由来
漢字 真海鼠、真生子(manamako)
由来・語源 ナマコの仲間でもっとも普通に見られるもの。
ナマコの由来・語源
古くは単に「こ」と呼ばれていた。漢字「海鼠」も本来は「こ」と読む。これはナマコは古くは、ゆでて干したものが都などに送られた。これを「干海鼠(ほしこ)」、「熬海鼠(いりこ)」という。それが室町時代には生鮮品が見られるようになり、これを特に「生(なま)の海鼠(こ)」と呼ぶ。それが江戸時代元禄期には生鮮品が一般的になり、「海鼠」を「なまこ」と読むようになった。これは山間地である京から海を臨む江戸に、文化の中心が移行したことも大きいのではないか。
また「こ」とは指示代名詞「that」ではないか? ナマコを見て、不思議な姿から「あれ」といっただけで通じたのではないか? すなわち海中で見られる「あれ」がナマコであったのでは?
地方名・市場名
別名、タワラゴ(俵子)、タワラ。
上方(関西)ではトラゴ。
アカコ、アカナマコ、アオコ、アオナマコ、クロナマコ、クロコ、カイソ。

概要 ▽

生息域

北海道〜九州。中国大陸、朝鮮半島。

生態

赤いナマコ(アカナマコ)は概要生でじゃりなどのある岩礁地帯に生息。
黒いナマコ(クロナマコもしくはクロコ)、緑青色のナマコ(アオナマコもしくはアオコ)は内湾の砂泥地に生息する。
泥とともに珪藻類、海藻、貝類、アマモの破片などを食べている。
産卵期は3月〜9月。
産卵後、餌(えさ)をとることをやめ、深場に落ちる。
冬に活発に餌をとり、活動する。
腸や身体を再生することができ、危険を感じると腸(内臓)を出して、敵の目をごまかす。

基本情報

ナマコ類総論
ナマコの仲間は世界中に生息し、熱帯にたくさんの種類がいてる。
食用としている国は少なく、熱帯域のようにナマコの加工、乾物生産はしても、食用としない地域も多い。
日本のように生で食べる習慣がある国は非常に希。
中華高級食材の海参は非常に有名。
日本でも江戸時代など中国向けの海参を生産し、俵物と呼ばれていた。
国内で食用となるのはマナマコとキンコの2種類。
キンコは国内でも細々と食用とされているだけで、一般にナマコといったらマナマコのことだと思っていい。
生息場所によって、赤、黒、青に分かれ、種類が違っているのだと思われているが、実は総てがマナマコだ。
本種について
ナマコ自体が一般的な食材とは言えない。
スーパーなどでは切りパック入りのナマコをよく見かけるが、丸で売られていることは希。
また「このわた」はスーパーなどでも見かけることがある。
北海道などで作られている海参は世界的に評価が高く、今でも中国へ輸出されている。

水産基本情報

市場での評価 寒くなると入荷してくるもの。量的にはあまり多くないが重要なものとなっている。価格はやや高値安定。
漁法 底曳網(ナマコ桁網、曳網、抄網)、身突き漁
主な産地 北海道、青森県、長崎県、山口県、愛媛県、兵庫県、石川県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

生きているもの。触って硬く、太っているものがいい。

味わい

旬は冬
筋肉は微かに渋み、苦みがあるが、これが持ち合い。
食感があり、硬いが適度にかみ切れる。
意外に消化はいい。
腸、生殖巣なども独特の味わいがある。
栄養
ビタミン類が豊富。
カルシウム、コンドロイチン、コラーゲンに富む。
ナマコが持つ、ホロトキシンというサポニンの一種には水虫を起こす白癬菌の成長を抑制し、殺菌効果もある。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
生、茶振り
加工品 このわた、くちこ
生で食べるのがいちばん簡単でうまい。
口と肛門を切り、包丁を縦に入れて内臓を取り出す。
内側の骨の名残、皮を剥いて適当に切る。
これを二杯酢はポン酢、柑橘類としょうゆなどで食べる。
手がつけられないくらいの温度のお茶の中で、振り、ゆるやかに熱を通す。
これを酢の物、もしくは酢漬けにする。
生のものよりも柔らかくて美味。
このわた、くちこなどもうまい。
マナマコは生きているものに振り塩し、しめて、口と肛門を切り落とす。身を割って、内臓を取り出し、内側の軟骨を取り、皮をむいて適当に切れば、そのまま食べられる。
ポン酢で食べてもいいが、橙(だいだい)、スダチ、ゆずなど柑橘類に生醤油というのがうまい。

好んで食べる地域・名物料理

日本全国。
節分に食べる 島根県隠岐の島では節分に砂おろしといって必ず食べるところがある。

加工品・名産品

いりこ(煎海鼠、海参)、きんこ(金海鼠) 平安時代から作られていた。塩湯でして、干したもの。現在では高級中華食材として非常に重要。江戸時代には長崎から俵ものとして輸出されていた。漢字「海参」は薬効、薬用人参に匹敵するため。マナマコを干して乾燥させたもの。海参(いりこ)。
このわた(海鼠腸) 内臓の塩辛。独特の渋みや苦み、風味がある。肥前野母(長崎県長崎市野母)の唐墨、越前の雲丹、三河(知多とも)の「このわた」で日本三大珍味とされる。
くちこの塩辛 マナマコの卵巣、「くちこ」を塩漬けにしたもの。「このわた」ほど渋みがない。[愛知県三河地方など]
くちこ、このこ、ほしこ、ばちこ 生殖巣を干したもの。
卵巣を乾し揚げたもので珍味佳肴のたぐい。くちこ、ばちこ、ほしこ、このこ、などと呼ばれる。軽く焙って食べるものだが、非常に濃厚な旨みを持ち、独特の風味がある。
莫久来(ばくらい) マボヤとこのわた(ナマコの内臓の塩辛)を合わせたものが莫久来(ばくらい)というのがあるが、これは非常に美味。[ヤマ食 岐阜県岐阜市]
切りナマコ 内臓をとり、内側の骨、皮を取り去り、切ってパック詰めしたもの。
味つけなまこ 切ったナマコを三杯酢に漬け込んだもの。[植村水産 北海道石狩市浜益]
莫久来莫久来(ばくらい) マボヤとこのわた(ナマコの内臓の塩辛)を合わせたものが莫久来(ばくらい)というのがあるが、これは非常に美味。[ヤマ食 岐阜県岐阜市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

色合いで呼び名が違うが、アオナマコ、クロナマコ、アカナマコは一種で総てマナマコ。
古事記 天孫降臨伝説にある。天孫降臨に際して、アメノウズメノミコトが魚たちを集めて、天孫にお仕えするか問うた。そのとき多くの魚たちが「仕えます」と答えたなかで、ナマコだけはなにも言わなかった。するとアメノウズメノミコトは「この口は答えをせぬ口か」と小刀でナマコの口を切り裂いたとされている。『たべもの史話』(鈴木晋一 平凡社)
【俳句】
季語歳時記 冬(「このわた」も)
尾頭のこころもとなき海鼠哉 向井去来
古往今来切って血の出ぬ海鼠かな 松尾芭蕉
【伝統的な料理】
ふくらいり 『たべもの史話』にある料理を再現したもの。
〈江戸時代には「ふくらいり」、「こだたみ」などというのも重要なメニューだった〉とあり〈「ふくらいり」は別名「ふくらい煮」ともいい、酒・醤油で調味した出汁を沸騰させ、そこへ大ぶりに切ったナマコを入れてあたため、すぐ器に盛って供した」〉というのを再現したもの。

参考文献 ▽

『水産加工品総覧』(三輪勝利監修 光琳)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『新版 水産動物学』(谷田専治 恒星社厚生閣)、『水産無脊椎動物学』(椎野季雄 培風館)、『基礎水産動物学』(岩井保、林勇夫 恒星社厚生閣)、『たべもの史話』(鈴木晋一 平凡社)、『歳時記語源辞典』(橋本文三郎 文芸社)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『日本語源大辞典』(小学館)、『語源海』(杉本つとむ 東京書籍)


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