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顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科タイセイヨウサケ属

タイセイヨウサケ(taiseiyousake)
別名/アトランティックサーモン、サーモン

魚貝の物知り度

★★★ 知っていたら通人級

学名 Salmo salar Linnaeus
外国名 英名/Atlantic salmon, Parr
同科同属 他のサケ科の魚へはここから!
漢字・由来 漢字/大西洋鮭
由来・語源/阿部宗明の命名。大西洋に生息するサケの意味。
地方名・市場名

サーモン、アトランティックサーモン

形態 体長1.5メートル前後になる。紡錘形でやや側扁(左右に平たい)。頭部は小さく口が大きい。身体全体に斑文が散らばる
生息域 淡水→海水→淡水。
大西洋沿岸の温帯域から北極海域。
生態 春と秋に河川にのぼりるものがあり、ともに秋に産卵。
河川で1年~6年くらい過ごした後、海に下る。
海で1年~4年生活する。
基本情報 養殖サケの中ではもっとも高価なもののひとつ。
一般にサーモンと呼ばれるのは本種。
サケ養殖の嚆矢的なもの。
1970年前後からノルウェーで養殖が始まり、エサの開発や近代的な養殖法の確立が急速に行われた。
この近代的なサケ類の養殖、養殖関連業がノルウェー、スエーデンでは一大産業に成長している。
近年、オーストラリア、アメリカ大陸などでも養殖されるようになっている。
生食用が主で、他には鮮魚として切り身加工される。
塩ザケなどに加工されることはない。
加工される場合、スモークサーモンなど単価が高いものに限られる。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★ 重要性は平凡
市場での評価/ほとんどがノルウェー産。チルドで輸入されていて価格はキロあたり卸値2000円以上で安定している。
養殖/ノルウェー、イギリス、チリ、カナダ
輸入量は3万トン以上ではないか。
ノルウェーでは1980年代初めから養殖が確立され、輸出もされるようになっている。
雑学
選び方 ほとんどがチルド輸入。触って硬いもの、鰓が鮮やかな赤で、腹の中がしっかりしているもの
味わい・栄養 身は淡い赤、これこそがサーモンピンク。
非常に脂がのっていて柔らかい。
一般に生食用。
加熱しても美味。
汁にすると脂で濁る。
切り身図鑑

スーパーなどに並んでいるタイセイヨウサケの切り身。サーモン切り身として売られ、まさにサーモンピンクで色も味わいも第一級。
調理法 刺身(カルパッチョ)、スモークサーモン、蒸す、ムニエル、フライ
食べ方 刺身はトロっとして脂に甘みがある。
魚らしい味と言うよりも脂の甘みが先に来る。
柔らかく、食感がないに等しい。


生で食べられることが多い。ハーブ類との相性がよく、色合いのきれいさから高級なイメージがある。これはカルパッチョ。

スモークサーモンとしても上等。
ワインなどで蒸し上げても非常にうまい。
硬くならないのがいい。
ムニエルにすると美味。



フライにしてもうまい。
すしネタとしては寿司図鑑へ!
好んで食べる地域
加工品・名産品
釣り
参考文献 『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『サケ・マスのすべて 食材魚貝類百科』(井田齊、河野博、茂木正人 平凡社)、『サケの世界市場』(佐野雅昭 成山堂)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『新独和辞典』(大学書林)



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