| サケ目サケ科サケ属 サーモントラウト（トラウトサーモン） Oncohynchus mykiss (Walbaum) ニジマス ●他のサケ科の魚へはここから！ 魚貝類の物知り度 ★これを知っていたら学者 ★★これを知っていたら達人 ★★★これを知っていたら通 ★★★★これは常識 ★★★★★これ知ってなきゃハジ ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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魚貝の物知り度／★★ ■冷凍や加工食品（スモークサーモン、フィレ）としての流通がほとんど 刺身／スモークサーモン 本種はアメリカワシントン州立大学のドナルドソン博士が作り出したニジマスの改良種を、海で養殖することで、さらに品種改良したもの。すなわちドナルドソンニジマスのメスとスチールヘッド（海に下る状態のニジマス）のオスをかけ合わせて海で飼育できる世代を作り出したもの。種としてはニジマスそのもの。市場での呼び名は「トラウトサーモン」「サーモントラウト」「トラウト」などである。 海でのサケ養殖・生産量は今では天然ものをしのぎそうな勢いで増大している。その代表的なものがギンザケ、アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）、そして本種である。 この３種にも明らかな序列があり、いちばん高価なのは主に生食用のアトランティックサーモン、次に生食用、加工用を兼ねる本種、そしてギンザケは加工用になることが多いようでやや値が落ちる。すなわち３種のなかではギンザケがいちばん入荷量が多いものであった。このギンザケの生産量が伸び悩み少なくなってきているのに対して、本種の生産量は順調に伸びてきている。これは３倍体であるために成熟せずに出荷調整が可能である。またギンザケよりも成長が早いなどの理由があるようだ。 ■市場で聞く限り、本種と上のアトランティックサーモンの評価は別れるところ。アトランティックは脂分が多く、まったりとして甘味を感じる。言わばマグロの大トロのよう。それに対して、本種は脂はあるものの、サケ類本来の風味がある。寿司屋に言わせると「若い世代はアトランティック、歳をとるとトラウトがいい」などと言う。また漬け魚（みそ漬け）、干物などでの流津も多く、今やコンビニお握りでの「塩鮭」という曖昧な原材料の一角を担っている。すなわち「鮭」という曖昧な表現で知らず知らずに食べてしまっているのだ。 ●寿司に関しては寿司図鑑へ！ 協力／新日本グローバル社 |
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| ニジマスは身の色合いが美しいのが特徴。それをそのまま受け継いでいる。スーパーなどでも冊（さく）で、持ち帰り用の刺身でも定番となっている |
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