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沼津市志下のカネマル笹市水産に教わりました。 アジの開きができるまで おいしいサイトマップへ！／図鑑読本目次へ ／市場魚貝類図鑑へ！／カネマル笹市水産目次へ ●商品の問い合わせはカネマル笹市の公式サイトへ |
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カネマル笹市でマアジ、ボウズコンニャク、ツボダイの開き作りの全行程を見せていただいた。 １ 原料は総て冷凍物である。これをあらかじめ解凍して、解凍されきっていない状態で開いていく。開き方は鰓下ののど元に包丁をいれて一気に身の半分を開き、これをくるっと回して頭を割る。このときに口の輪を切らないのが身をふっくら見せる。ひらいたマアジはつけセイロという木の枠にすのこを敷いたものに並べていく。 ２ この、つけセイロのまま、水洗いする。 ３ よく水洗いしたものを塩汁（しょしる）の漕に漬け込む。塩汁につけるのは20分ほど。 ４ もう一度軽く水洗いして、これをネットに並べて、冷風乾燥機に入れる。ここで１時間乾燥するのだが、途中なんどかマアジなどをのせたネットを回転させてまんべんなく乾燥させる。 ５ 出来上がったものは型は揃っているものの、少しずつ大きさが違う。これを大きさを目と持った感覚でそろえて発砲の箱に詰める。 ６ そして冷凍する。この冷凍というのが一般に干物を身近にさせてくれている。干物は今や生鮮品である。出来上がった時点からどんどん劣化が進んでいる。このまま出荷したのではせいぜい３〜４日で食べられなくなってしまう上、どんどんまずくなっていく。 以上が全行程であるが、開くのはもとより、塩汁（しょしる）につける時間や、塩加減など総て熟練が必要である。 |
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