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甲殻綱十脚目短尾下目ガザミ上科ガザミ科ガザミ属

ガザミ(gazami)

魚貝の物知り度

★★★ 知っていたら通人級

学名 Portunus (Portunus) trituberculatus (Miers.1876)
外国名 英名/Gazami crab, Blue swimming clab
同科同属 他のガザミ科のカニへはここから!
漢字・由来 漢字/蝤蛑
由来/カニハサミの意味。
地方名・市場名

ヒシガニ(菱蟹)、ワタリガニ(渡蟹)と呼ばれることの方が多い。
徳島県阿南市で「ガンチン」。
他にはカゼガニ、オドリガニ。

形態 甲幅は150センチを超える。菱形で甲羅はオリーブ色から青。雄はハサミが長く大きい。いちばん後方の足はオール状に平らたくなり、泳ぐことができる。
生息域 北海道南部から九州。韓国、中国、台湾。内湾を好む。
生態 内湾に生息。
温かい時期は浅場で生活し、秋になると深場に移動、冬には砂に潜り冬眠する。
夜行性。昼は砂に潜って、夜に活動する。
いちばん後方の第5脚はオール状になり泳ぐことができる。
エサは巻貝、二枚貝、環形動物、甲殻類など。
秋に雌(めす)の脱皮を待って後尾する。
産卵期は4月~9月。2回産卵する。
産卵した卵は抱卵する。抱卵は10日~20日。
甲長6センチ前後、甲幅14センチ前後になる。
寿命は2年~3年。
一般的評価 もともとは非常に一般的なカニであった。
ケガニは北海道・東北、ズワイガニは深海性、タラバガニは北海道ということで、実は知られるようになったのは1960年代後半から。
本州、四国、九州の浅い海域でとれた本種は非常に重要なものだったのだ。
それが激減。
今では輸入品などがスーパーに並ぶが、国産は高級。
首都圏ではほとんど見かけることがない。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★ 重要性は平凡
市場での評価/関東には青森県などからの入荷が多い。値段は活けは非常に高価。死んだカニはやや高め。輸入ものもあるが、やや高値。
漁法/刺し網、底引き網、定置網
代表的な産地/青森県、秋田県、三河湾、瀬戸内海、有明海
漁獲量が減ってきていて稚ガニの放流などが盛ん。
雑学 歴史/明治、大正、昭和初期まで東京湾品川、大森などで「カニ料理」を食べさせる店が有名だった。
俚諺・俗言・言い伝え/「月夜のカニは身がない」
歳時記/季語 夏
選び方 活けは生きのいいもの。持って重いものを選ぶ。
雄雌(おすめす)は基本的に身は雄がうまい。
寒い時期、雌は内子を持っていてこれを珍重する。
外子(ふんどし部分に出た卵)はまずいので、これが少ないものを選ぶ。
身はともかく「みそ」と呼ばれる肝膵臓(かんすいぞう)がたっぷりしているのは秋から寒い時期。
味わい・栄養 旬は秋から冬。
夏には脱皮するカニが多いのでうまくない。
秋に深場に移動する時期のカニがうまい。
また雌の内子が満ちているのは冬。
非常に淡泊な味わいだが甘みが長々と感じられる。
カニらしい香りがいい。
ミソ(肝膵臓)、卵巣の濃厚な旨みと甘みもずば抜けている。
調理法 ゆでガニ、焼きガニ。蒸しガニ、みそ汁、炊き込みご飯
食べ方 ゆでて食べるのがいちばんうまい。
塩水でゆでるのだが、熱湯にそのまま入れると脚が落ちてしまう。
このため一度氷水に入れてしめて(殺して)からゆでる。
口、鋏脚(ハサミ)の付け根から甲羅の中心部(心臓)に金串をさして、しめてからゆでるなどの方法がある。
いちばん簡単なのは氷水でしめるというもの。
蒸す、焼くというのもあらかじめ締めてからというのが脚が落ちない。
調理したカニに「カニ酢(二杯酢)」を用意することもある。



また切りガニにしてみそ汁にというのが簡単で味がいい。
海辺であがってしまった(死んでしまった)カニなどで漁師さんたちがよく作っているが、人により、これこそカニのいちばんうまい食べ方だとする向きもある。
切りガニにしてご飯に炊き込んでもうまい。

すしネタとしては寿司図鑑へ!
好んで食べる地域 太良ガニ、竹崎ガニ 佐賀県藤津郡太良町ではガザミ料理を名物としている。
日本各地。
加工品・名産品 韓国料理のケジャン ガザミなどカニの塩辛のこと。ニンニク、唐辛子などを使う。
釣り 砂浜などからカニ網(エサにきたカニを絡め取る)をつけて投げ釣りで釣る。
参考文献



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