謎の甲つきするめを作ってみる

コウイカ科のイカの特徴は「貝のような姿の動物」であった名残である、貝殻を体に有していることだ。貝殻は一般的には甲という。甲を持っているイカなので甲烏賊となり、科名（コウイカ科）種名（コウイカ）になっている。
山間部に育ったボクに甲は珍しく、子供の頃、魚屋にお使いに行って、甲をもらって、うれしかった想い出がある。
生物学者・谷田専治（1908年生まれ）は粉末にして歯磨き粉に用いる、…甲に彫刻して飾りものにする…止淋散と称して墨客に利用されると述べている。止淋散は不明。魚屋の中に乾燥して粉末にして血止めにするという人もいる。
鯣（するめ）はイカの開いて干したもののことであるが、比較的大形の食用イカすべてで作られている。スルメイカは国内でたくさんとれ、鯣にもっともよく加工されるために、鯣烏賊と呼ばれるようになった。
鯣に加工される主なイカは多い順にスルメイカ、ケンサキイカ、アオリイカのツツイカ類（体がスマートで貝殻がフィルム状）。シリヤケイカ、コウイカ、カミナリイカのコウイカ類である。
ツツイカ類の鯣はスーパーなどでもよく売られているので、探せば手に入るが、コウイカ類の鯣を手に入れるのはなかなか難しい。コウイカ（ハリイカ）の干ものは徳島県鳴門市、阿南市で食べているのに、撮影し忘れるという失態をおかしているが、非常にローカルな食材である。
そのコウイカ類の干ものに「甲つきするめ」がある。先に述べた谷田専治、軟体類学者・奥谷喬司の著書にあるし、塩乾加工の書籍にもある。
長崎県雲仙市の佐藤厚さんはシリヤケイカ、コウイカで実際に作っていたとのことで、味はシリヤケイカの方がいいという。とすると「甲つきするめ」は主にシリヤケイカで作られていたのだろう。これは奥谷喬司がシリヤケイカは東シナ海でたくさんとれていた。「甲付するめ」にも製されていたということと一致する。

できればシリヤケイカで作りたかったが、今回はこの時季、ほぼ毎日入荷してきているコウイカで作ってみた。ちなみに谷田専治はコウイカで作るとある。
兵庫県明石浦産、外套長12cmは、裏側（背）の水管から逆包丁（刃を上に向けて）で開く。甲の周りの筋肉を傷つけないように、墨袋を含めて内臓を取り去りていねいに洗う。
表面の水分をていねいに拭き取り、立て塩にする（塩水の中に10分ほど漬けておく）。漬ける時間は長いと当然塩分濃度は高くなり、また気温やイカの大きさで変わる。
水分をていねいに拭き取り、風の通りのいい場所で２日干し上げた。保存性を高めるのなら、立て塩にする時間を長くして、干す時間を長くするといい。本当は、鯣なので４、５日干すべきだろう。
後は焼くだけである。

当たり前だけど、コウイカ類の干ものは非常にうまい。過去に何度も作っているが、なんど食べても、こんなにうまくていいのだろうか、と感激する。
ただ問題なのは甲を付ける必要があるのだろうか？　だ。甲は食べられるわけでもなく、甲がついた方がうまいというわわけでもない気がする。
多くの書籍にあるので、「甲つきするめ」は明らかに流通したことがあるはずだが、なぜ甲をつけたのだろう？　ひょっとしたらツツイカ類の鯣との違いがわかるようにするためか、もしくは甲つきの方が売れたからだろうか？
次回はシリヤケイカの入荷を待って再度考えたい。