ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

マガキ(英語/Oyster フランス語/huîtres creuse)

学名:Crassostrea gigas(Thunberg,1793)

代表的な呼び名カキ

マガキの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
殻長20cm近くになる。中央のマガキの上(フタ)が右の貝殻、下が左の貝殻となる。すなわちマガキはもっぱら岩などに左の貝殻を付着させている。中央のマガキで説明すると向かって右が前部、左が後部となる。このように二枚貝の貝殻は左右に開く。貝殻の形は生息場所によって様々。色合いや模様にも変化が見られる。[徳島県産]貝殻の形は生息場所によって様々。色合いや模様にも変化が見られる。[「かき小町」広島県産]貝殻の形は生息場所によって様々。色合いや模様にも変化が見られる。[長崎県有明海]

マガキの形態写真

殻長20cm近くになる。中央のマガキの上(フタ)が右の貝殻、下が左の貝殻となる。すなわちマガキはもっぱら岩などに左の貝殻を付着させている。中央のマガキで説明すると向かって右が前部、左が後部となる。このように二枚貝の貝殻は左右に開く。貝殻の形は生息場所によって様々。色合いや模様にも変化が見られる。[徳島県産]

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    知らなきゃ恥

    ★★★★★

    非常に重要な水産物

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    動物界軟体動物門二枚貝綱翼形亜綱カキ目イタボガキ科マガキ属
    外国名
    英語/Oyster フランス語/huîtres creuse
    学名
    Crassostrea gigas(Thunberg,1793)
    漢字・由来
    漢字 「真牡蠣」。古くは総てオスだと思われていたので「牡」の字がある。しかし交代的雌雄同体であることを明記しておく。
    由来・語源 「石から〈掻き〉落とす」、「殻を砕いて〈欠いて〉とる」、「貝殻が〈欠け〉やすい」、「〈掻き〉出して食べる」からくる。
    地方名・市場名
    「イソガキ」、「ウチガキ」、「オチガイ」、「カギ」、「カキボウ」、「シカメ」、「シワガキ」、「ハナタレガキ」、「ヒラガキ」、「ヒロシマガキ」。
    生息域
    汽水域、内湾。
    日本全土、東アジア全域。最近ではフランス、オーストラリアなどでも養殖されている。フランスなどでの生食用カキの多くはマガキ。
    生態
    マガキは交代的雌雄同体。
    性転換し、生殖は別個体が交代で雌雄の役割をする。
    産卵期は6月から8月、一部秋に産卵する個体もある。
    受精後、プランクトン期(トロコフォラ、D型幼生)を経て2〜3週間ほどで固着生活にはいる。
    また岩など硬いものに好んで付着する性質を持つと思われているが、本来は干潟泥質に浮かぶように成長。またそのカキに別個体が付着していく。このたくさんのカキ殻の大きくなったものをカキ礁と呼ぶ。
    殻長20センチを超える。左の殻が軟体を入れる器になって、ものに付着する。楕円形で成長脈が重なったように見え、板状になる。
    基本情報
    カキ総論
    国内で食用となるのはマガキ、イワガキ、スミノエガキなど。
    古くは盛んに食べられていたイタボガキは絶滅の危機にある。
    カキ類の代表的なものはマガキで、ヨーロッパなどで当地のカキが大量に病死したとき、日本から大量に種を移植した。
    今ではヨーロッパだけではなくアメリカでもマガキ養殖が盛んとなっている。
    秋から春に味がよくなるのがマガキ。
    対して春から夏に味がのるのがイワガキである。
    イワガキの消費も近年伸びてきている。
    他にはヨーロッパ特有のヨーロッパヒラガキ、ブロンなどあるが、マガキ以上に大量生産されているものはない。
    本種(マガキ)について
    殻付き、むき身などで秋から春にかけて最盛期を迎える食材。
    冷凍されたものも多く出回っており、年間を通して利用されている。
    ただ最近三倍体を作り出すことに寄って周年の出荷も試みられている。
    カキフライ、鍋物、中華料理など、マガキはどんな料理にも引っぱりだこである。
    栄養学的にも優れた食材で、疲れをとったり、肝臓の働きを助けるグリコーゲン、微量元素である亜鉛などが豊富だ。
    水産基本情報
    市場での評価 10月から3月いっぱいの入荷は非常に多い。近年年間を通して手に入る。また国産の他に韓国などからの輸入もある。値段はやや高い。また各地にブランドもの(特定の高級品を出す)がある。
    天然ものは非常に少なく、ほぼ養殖もので占められている。
    漁法 養殖
    産地(漁獲量の多い順) 広島県、宮城県。岡山県、岩手県
    養殖
    入荷するほとんどが養殖されたもの。養殖方法はイカダ垂下式と呼ばれるもので内湾にイカダを浮かべて殻頂(蝶つがいのあるところ)に穴を開けてヒモに通して海につり下げる。
    養殖は初夏に稚貝を採取し、翌年冬、1年で出荷するもの。また盛夏に採取して翌年夏を越して2年目の秋、3年目の秋に出荷するものに分かれる。
    養殖が盛んなのは瀬戸内海、三陸。県別では広島県が全体の5割以上を占め1位、次いで宮城県、3位が岡山県となっている。養殖マガキの総生産量は3万5千トン前後。
    選び方
    殻つきと、パックのものが。殻つきは生で食べると食感と後味のよい旨みが楽しめる。パック詰は身の膨らみが強く、中の液体が透明なものを選ぶ。また生食用はカキを収穫、一定期間無菌状態の海水で体内の細菌を出したもの、加熱用はそのまま出荷。鮮度の違いではない。パック詰めは用途に合わせて購入。
    味わい
    旬は晩秋から春
    殻つきと剥きガキで流通する。また剥きガキには生食用と、加熱用がある。
    生食用は殺菌海水のなかで一定時間生かして置いたもの。その分、旨みは少なくなっている。加熱する料理には加熱用を使うべき。
    濃厚な旨みがある。食感はあまりなく、独特のクセがあり、これが好まれている。貝殻は火にかけるとパチパチとはぜる。

    カキの貝殻の開け方
    カキの貝殻の開け方1蝶つがい(殻頂)を手前にして、貝殻の斜め右から貝剥きを差し入れる。そしてフタ(平たい方の貝殻、動物学的には右の貝殻)の方の貝柱を切る
    カキの貝殻の開け方2右の貝殻を外して見るとこのような状態になる。
    カキの貝殻の開け方3フタの部分の貝柱とヒモを深く軟体を納めるようになっている左の貝殻に移して、流水で軽く貝殻などを除く。これで、あとはレモン、スダチ、柚などをかけて食べるのだ。流水で洗うのは、適度に塩分を調節するためでもある。そのままでは塩辛いことが多い
    栄養
    タンパク質、脂質こそ少ないものの鉄分、カリウムなどの無機質、各種ビタミン類が豊富。またなによりも消化性多糖類であるグリコーゲンが豊富なことから疲れ回復にもききそうだ。
    海のミルクなどと呼ばれて栄養の宝庫です。疲れを取り、運動での疲労感を鎮めるグリコーゲンが豊富。肝機能を高め、高血圧、糖尿病を予防する働きのあるタウリンは魚の5倍も含まれる。ビタミンB群、葉酸は貧血を予防し、中性脂肪のつくのを抑え、肌の健康を保つ。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    生食(生ガキ、酢ガキ)、汁(カキ鍋、カキ豆腐、みそ汁、潮汁、チャウダー)、揚げる(カキフライ、天ぷら)、ソテー(炒め物、ジョン、ピカタ)、焼く(焼きガキ)、煮る(佃煮、含め煮)、蒸す(蒸しガキ)、ご飯(炊き込みご飯、混ぜご飯)
    殻付き生ガキ生がき(殻つき) マガキは殻付きでの入荷と剥きガキでの入荷がある。断然、殻付きの方が鮮度的にもよく、苦みや渋みも少ない。基本的に養殖もので、収穫後に紫外線で滅菌している。柑橘類だけで食べるとほどよい塩味が感じられてとても美味。[兵庫県相生市産]
    殻付き生ガキ生ガキ(殻付き) 長崎県小長井町のブランドガキ「華漣」は小粒で身はふっくらとして食感がよく、うま味が強い割りに後味がいい。やや高価ではあるが、それだけの価値はある。マガキは産地産地で養殖方法が違っていて、味も違う。産地ごとに食べ比べすると楽しい。
    生ガキ(剥き身)生ガキ(剥き身) 剥き身パックのものを大根下ろしで軽くもみ洗いして、塩水に取り、大根下ろしを取り去り、水気を切る。これをゆずとしょうゆだけで食べる。一味唐辛子がとてもよく合う。
    酢ガキ 無肝を大根下ろしで汚れを取り、塩水に落として大根下ろしを取り去る。よく水切りをして紅葉下ろしで和えて、酢、うまだし八方少量、しょうゆの三杯酢をかけたもの。穀物酢との相性がとてもよくカキならではの強い風味を抑えて万人向きの味になる。
    かき豆腐かき豆腐 マガキの剥き身と豆腐のしょうゆ仕立ての鍋。カツオ節出しを酒、しょうゆで濃いめに味つけしてマガキや野菜などを煮ながら食べる。カキのうま味が豆腐にからみ、カキは適度に締まっておいしい。
    かきのすき焼きかきすき(かきのすき焼き) しょうゆ、酒、砂糖で下地を作る。別に昆布だしを用意しておく。鍋に火をつけて下地と昆布だしを合わせて、加減する。場合によっては酒、砂糖などを加える。ここでマガキの剥き身、豆腐、ねぎなどを煮ながら食べる。カキの剥き身が面白いほどに大量に食べられる。
    カキのとろみ汁かきのとろみ汁 カツオ節出しに酒、しょうゆで汁を仕立てて豆腐、ねぎなどを煮る。ここに片栗粉をまぶしたマガキの剥き身を落としていく。カキについた片栗粉で適度にとりみが出てカキのうまみと合わさって濃厚な味わいの汁になる。寒い時季などに最高の汁である。
    かきのすまし汁かきのすまし汁 カツオ節出しで豆腐とマガキの剥き身を煮て、酒、塩で味つけした単純な汁。塩味のなかにマガキの濃厚なだしと、それ自体の味わいで滋味豊かな汁である。意外にさっぱりと後口がいいので、いくらでもすすれる。
    カキのチャウダーカキのチャウダー まずホワイトソースを作る。バターを溶かして小麦粉をソテーして少しずつ室温に戻した牛乳をそそぎ練る。マガキは小麦粉をまぶしておく。フライパンににんにくを入れて香りを出し、玉ねぎを炒めてマガキを加え、ホワイトソースを加えて適度な濃度に水(ハーブブイヨンやブイヨン)で薄める。
    カキのみそ汁みそ汁 まずは剥き身のカキを塩水などで洗う。みそ汁を作り、カキを加えて軽く火を通して出来上がり。みそ汁にカキのうま味が加わって滋味豊かな味わいになる。
    カキフライカキフライ マガキの定番中の定番料理。都内などでは「カキフライはじめました」の文字に心躍る。マガキの剥き身を塩水で洗い。水分をよく切る。コショウを振り、小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて短時間で揚げる。
    マガキとほうれん草のソテーマガキとほうれん草のソテー マガキの剥き身を塩コショウして、小麦粉をまぶしてニンニクの風味をつけたオリーブオイルでソテーしたもの。最後にほうれん草もソテーして添える。辛みが足りなかったらカイエンヌペッパーを振ってもいい。
    カキのピカタカキのピカタ マガキの剥き身を塩水で洗い、コショウを振る。小麦粉をまぶして少量の小麦粉と卵、パルメザンチーズを溶いた衣をつけてソテーしたもの。チーズとマガキの相性がとてもよく、いい味である。
    カキのジョンカキのジョン 韓国料理の「ジョン」をアレンジしたもの。マガキを塩水で洗い水をよくきる。コショウを振り、小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてソテーしたもの。コチュジャンと酢を合わせたものをつけて食べるとおいしい。
    カキの炒めものカキの炒めもの マガキは塩水で洗い、よく水をきっておく。白ねぎも適宜に切る。フライパンに太白ごま油を入れて熱し、カキとネギをさっと炒めて市販のそばつゆで味付けしたもの。そばつゆは自製してもいいが、市販品で十分だと思う。山椒や七味唐辛子が合う。
    カキの含め煮カキの含め煮 鍋に酒、たまりしょうゆ、こいくちしょうゆ、みりん、酒、砂糖を煮立てて、カキとシイタケ、ネギを加えてからめるように煮てすぐに火をとめる。これを少し寝かせて皿に盛る。まっ黒に見えるのはたまりしょうゆを使っているため。塩分濃度は低めでご飯のおかずになる。
    焼きガキ焼きガキ 殻付きのカキを炭火で焼き上げるもの。殻がはぜるので屋外でやるといい。カキの殻が開き始めるとすかさずエキスが漏れないように上の殻を取り去るといい。うま味が凝縮されて非常に美味。
    カキの田楽カキの田楽 マガキの剥き身は塩水で洗いよく水分を切っておく。これを串にさして炭火で焼き、八割方焼き上げたら加減みそを塗り仕上げる。加減みそはみりん、みそを練り合わせたもの。山椒をふりかけて食べると非常に味わい深い。
    カキの朴葉焼きカキの朴葉焼き マガキの剥き身を塩水で洗い、よく水切りをする。これを加減みそ、ねぎ、松の実、おろししょうがなどと和えて朴葉の上で焼きながら食べるもの。加減みそはみそ、酒、みりん、砂糖を合わせたもの。焦げたみそが香り高く、酒の進む料理だ。
    蒸しガキ蒸しガキ 殻付きのマガキの表面の汚れをよく落とす。これをふたのできる鍋に入れて少量の水で蒸し上げたもの。カキのうま味や貝らしい風味が凝縮されてとてもおいしい。
    カキの炊き込みご飯カキの炊き込みご飯 炊き込みご飯には2つの作り方がある。まずは蒸しガキを作る。鍋にたまった汁をこして、しょうゆ、酒で味つけ水を足してこれで炊飯する。蒸らしのときにマガキ本体を戻して出来上がりに混ぜ込む。単にマガキの剥き身としょうゆ、酒などで味つけして炊飯したもの。季節の栗などを一緒に炊き込んでもうまい。
    好んで食べる地域・名物料理
    広島の牡蠣の土手鍋
    かき雑煮 カキを主な具材とした雑煮。みそ仕立てとしょうゆ仕立てがある。[広島市周辺]
    澄まし仕立てかき雑煮 大振りのカキの剥き身をさっとゆでて、そのゆで汁に水を足してしょうゆと酒で味つけする。ここで丸餅を煮て青みと蒲鉾、カキとともに椀に盛る。[広島湾。『聞き書 広島の食事』]
    みそ仕立てかき雑煮 鍋に大根、にんじんなどを切って入れ、煮立ってきたらカキの剥き身を加える。煮えたらみそを溶き、丸餅を加えて煮て椀に盛る。[広島湾。『聞き書 広島の食事』]
    かきおこかきおこ 日生の地先で養殖されたマガキの剥き身を主な具にしたお好み焼き。広島風ではなく大阪風の店に2軒入って食べてみたが非常に美味。1960年代に日生地区で始まり、今でも主に日生地区で食べることができる。[岡山県備前市日生]
    加工品・名産品

    かきの塩辛かきの塩辛 マガキの剥き身に食塩を加えて長期間熟成させたもの。発酵臭が強く好き嫌いが出そうだが、好きになったら病みつきになりそうな酒の肴。非常に酒の進む逸品である。[かなわ 広島県広島市ほか]
    かき味噌 みそとマガキを半々に合わせてじっくりと練り上げたものらしい。これをみそ汁にしたり、野菜につけて食べたりする。[船曳商店 兵庫県赤穂市]
    かき燻製油づけかき燻製油づけ カキの剥き身を燻煙して綿実油につけ込んだもの。塩加減、燻煙した香りともに好ましく、白ワインなどに非常に好相性。[竹中缶詰 京都府宮津市ほか]
    能登がき昆布巻き能登がき昆布巻き マガキの剥き身を昆布に巻き込み、しょうゆ味で煮たもの。ニシンなどのものと比べると豪華で複雑な味わい。[金沢錦 石川県金沢市]
    かきカレー ふっくらしたカキがごろんと入ったカレー。バターとココナッツが入っているのでマイルドな味。[レインボー食品 広島県竹原市]
    釣り情報
    クロダイ釣りのエサのひとつ。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ カキの養殖はヨーロッパでは紀元前1世紀。日本では1673年(延宝元年)に広島で小林五郎左衛門が始めたのが嚆矢。1500年代戦国時代もしくは室町時代後期とも言われている。詳しい文献を知っている方情報求む。
    ★国内産のイタボガキ科(カキの仲間で)で食用とされ流通の場にあるのは、マガキ、イタボガキ、スミノエガキ、イタボガキの4種。
    ★マガキは生食することを考えるときれいな海の方がいいのだけど、その旨味の含有量を考えると有機質に富む、栄養豊かな海が望ましい。でも栄養豊かな海は裏からみると人の営みからの様々な汚染を受けている。例えば大腸菌などである。この大腸菌の汚染度によって生食できる海域は決定する。すなわちきれいな海で育ったものが生食用になるのだ。ということは生食可能な海域のマガキは加熱用にしかできない海域のものより旨味においては落ちるということ。
    ★その昔は大きな湾を持つ地域で天然の出荷が行われていた。例えば戦後になっても東京湾横須賀などでは関西に向けてマガキの出荷がなされていた。現在では天然マガキの出荷は厚岸やサロマ湖など北海道のものがほとんど。(横須賀市東部漁協)
    ★近年まで東京湾でも天然ガキの出荷があったように古代から重要な食用貝であった。東京湾沿岸に多数のカキ殻の堆積した貝塚があることでもその食用の歴史は縄文時代までさかのぼれる。特に東京湾岸での貝塚にはマガキを剥くという行為に他の土地にはない特色があるのも忘れてはならない。文献としては古事記にも見られる。
    【文学・文献】
    ■ 「岩に牡蛎」(毛吹草 巻第三 付合)
    ■ 昭和14年〜15年。浅草の釜飯の店でカキの釜飯が出てくる。『如何なる星の下に』(高見順 講談社文芸文庫)
    ■ 「昼になると、私は、国鉄本庁直営の食堂から、お菜を買ってくる。直営だけあって至極安い。たとえば、アジの天ぷら九円、アサリのかきあげ十円、ロールキャベツ十四円、シュウマイ十五円、カキフライ十七円、いちばん高いものでハンバーグステーキの二十八円なのだ」『いわしの頭』(中村武志 新潮社 1955)
    参考文献・協力
    『軟体動物学概説』(波部忠重・奥谷喬司・西脇三郎 サイエンティスト社)、『たべもの起源事典』(岡田哲 東京堂出版)、『魚と貝の事典』望月賢二 柏書房)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『水産養殖ハンドブック』(大島泰雄 水産社)、『魚ガイドブック』(香川綾 女子栄養大学出版部)、『栄養学総論』(飯塚美和子他 南山堂)、『毛吹草』(正保2/1645 松江重頼 新村出校閲、竹内若校訂 岩波文庫 1943) その他
  • 主食材として「マガキ」を使用したレシピ一覧

関連コンテンツ