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魚貝の物知り度／★★★★ これは常識 市場での取り扱われ方◆輸入物が多いのだが、礼文、広尾、宮城県など国内での漁獲量も決して少なくはない。値段は鮮度がよいものは高い 生息域◆犬吠埼、日本海（島根県）以北。朝鮮半島釜山、ベーリング海。 大きさ◆ 30センチほどになる。 漢字◆「鰊」、「青魚」、「春告魚」。 「鯡」、魚にあらず、というのは歴史的で面白い。江戸時代に米のとれない松前藩が代わりにニシンを年貢として徴集した。 「二身」というのがあり、これは内蔵を取り去り、２つ割りにする。その身を「にしん」であるとした。参考／『新釈魚名考』榮川省造 青銅企画出版 呼び名・方言◆秋田県などでは「かど」、「かどいわし」。 北海道でも「かど」、「かどいわし」、「はなじろ」、「はなぐろ」。 アイヌ語／「ヘロキ」、「エロキ」。 卵巣を「数の子」としたのは「かど（ニシン）」の「子」の意味。 食べ方◆ 塩焼き／酢〆（刺身）／煮つけ 近年、国内産のものがやや持ち直しており、礼文、広尾、ときに三陸などから入荷がある。 近世までニシンを茹でて油をそぼった締めかすは農産物の重要な肥料。油は灯火、また身欠きにしん、卵であるカズノコなど、米食の進んだ時代に北国の生きる糧であった。 旬は一般的に子を持ち始める冬から春である。この子持ちのメスは最高にうまい。 ニシンは漁獲の変化の激しい魚で、江戸時代から明治大正昭和と豊凶がくり返されて来た。明治から昭和の初めにかけての豊漁が戦後数年で激減、ニシンの干物や身欠きニシン、カズノコの原料はほとんどが輸入ものでまかなわれている。 ◆食べてみる◆ 日常的には干物（丸干し、身欠きニシン）で出回っている。 鮮魚では塩焼きが最高に旨い。刺身も美味。ワインビネガーなどでマリネ、また酢じめにするのもなかなかうまい。 また数の子、身欠きニシン、子持ち昆布など加工食品としても重要である。 身欠きニシンは米のとぎ汁で一昼夜もしくは数日、もどし、山椒風味などでゆっくり煮る。 塩数の子は塩抜きして加減醤油に浸す。干し数の子というのもある。これは水で数日かかってやっともどすことのできるもので、塩漬けよりも美味だが手間がかかる。 ●寿司に関しては寿司図鑑へ！ ●数の子の寿司にはここから！ 参考／『新北のさかなたち』水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社 ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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