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軟骨魚綱カスザメ目カスザメ科 カスザメ
Squatinae japonica
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魚貝類の物知り度
★これを知っていたら学者 ★★これを知っていたら達人 ★★★これを知っていたら通 ★★★★これは常識 ★★★★★これ知ってなきゃハジ
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物知り度/★★
■希に市場に入荷する
煮つけ/湯引き/ムニエル
 北海道以南に生息している。インバネスを着た怪人20面相を覚えているのはやや年齢がいった方達であろうか? 徳島の沖の洲中央市場で見かけて立ち止っていると、白衣をきた近所の食堂の方が「いんばねすは食べればうまいんよ、うちへこんでか」と言うのに、後ろ髪を引かれるように立ち去ったことがある。相模湾にもよく水揚げされるカスザメは知るひとぞ知るうまい魚。
■見た目は悪いが味はばつぐん、なんて例は多々あるが、これほどずばり当てはまる魚は希ではないか? 身質というのか、繊維質なのであるが、これが練り絹のようにしっとりしている。刺身でもいけるが旨味に欠ける。それよりも煮つけ、湯引き、ムニエルなど熱を通して食べるに限る。特にヒレの煮つけは絶品。これを煮こごりにして二度楽しめる。
●高知県高知市御畳瀬。高知市の永野廣さんから
(写真上左)刺身はやや旨味に欠ける。湯引きにして酢みそというのがいい
(写真上中)フライはまったくくせがなく、食べやすい。身質がいいのでおすすめ
(写真上右)ヒレの煮つけは絶品。これをほぐして煮汁とひやせば素晴らしい煮こごりになる
(写真下左)骨っぽい部分は唐揚げにする。軟骨なのでコリコリして歯触りが楽しめる
(写真下右)焼きザメ。塩をしないで香ばしく焼き上げたもの。ショウガ醤油で、また煮物などにも使う



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