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硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区側
原棘鰭上目サケ目アユ科アユ属
アユ
Plecoglossus altivelis altivelis
Temminck and Schlegel
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魚貝の物知り度/★★★★★ 知らなきゃ恥
食べ方◆ 塩焼き/背ごし(生食)/雑炊/天ぷら/佃煮/干物
珍味/しぶうるか(内蔵をつかったもの)、
子うるか(卵巣をつかったもの)、
身うるか(身と内蔵をつかったもの)
◎非常に美味
大きさ◆25センチ前後になる
生息域◆北海道西部以南から日本各地。朝鮮半島、ベトナム北部。
生態◆
秋に川で産卵し、海にくだり、春に川にのぼってくる。
海では小エビなど肉食性で川にのぼり定着すると珪藻(けいそう)、藍藻(らんそう)などを食べるようになる。
付着藻類を食べるために両顎(唇)に特種な櫛状歯がある。
タンパク質もエネルギーも少ない藻を確保するために縄張りを持つ習性があり、そこに侵入するアユを攻撃する習性を利用したのが友釣りである。
また近年、ほとんどの川が環境や生態を無視してダムが作られ海からアユが遡上しがたくなってきた。このため天然に産卵するアユは減り、これを補うために琵琶湖からの稚アユ放流、もしくは海のアユを人工的に川に戻すなどが行われている。
市場での評価・取り扱われ方◆
■市場にも入荷するが養殖物がほとんど。養殖ものの値段はほどほどで安定。
■天然ものはやや高いが価格が安定しない。
■滋賀県琵琶湖から氷魚(ヒウオ)、小アユの入荷もある。価格はやや高め。
アユの基本◆
■とれる川によって香り味が違う。
■スイカの香りがすると言われる。またそう思う。
■「アユ」ではなく「アイ」と呼ぶ地域がある。
長良川をはじめ鵜飼が有名。鵜飼は中国から入ってきた漁法。この国では記紀(古事記・和銅5年712年、日本書紀養老4年・720年)の頃より文献に載る。
「鮎」という漢字は中国では「ナマズ」をさす。
「鮎」がこの国でアユのこととなったのは日本書紀で神功皇后が三韓征伐(本当はあり得ないが)の折りにアユを釣って先勝を卜したためとされる。
延喜式には鮨(なれずし)などたびたびアユが登場する。
松尾芭蕉の句に「おもしろうてやがてかなしき鵜船かな」。
1913(大正2)年魚類学者の石川千代松が大きくならない琵琶湖産のアユを東京都多摩川に放流、大きく育てることに成功する。これにより全国河川への湖産アユの放流がはじまった。
■海産の稚アユを途中まで育成、河川に放流する事業もある。
漁獲方法◆釣り/刺し網/やな
漢字◆「鮎」、「香魚」、「年魚」。
由来◆
〈あひ〉が原語。これが〈あい〉、〈あいお〉、〈あいよ〉、〈あよ〉、〈アユ〉に転訛した。「あ」は愛称語、「ひ(い)」は魚名語尾。意味は「愛らしく味佳き魚」。
「アユは神前に贄(にえ)として供え、占いに用いた。それで餐(あえ)とよんでいたのが〈あえ、あい〉の発音に変化した」
「アユは〈あゆる〉意なり、〈あゆる〉は落つるなり。秋に川を降るものなり」(日本釈名)
〈あ〉は小なり、〈ゆ〉は白きものなり」。意味は「白い魚」。(新井白石)
呼び名・方言◆
■「アイ」よ呼ぶ地域が多い。
アユの状態により
海に降ったばかりのを「シラスアユ」。
産卵後の雌を色合いから「サビアユ(錆鮎)」。
産卵期の雌を色合いから「オチアユ(落ち鮎)」、「フルセ(古背)」。
一年の寿命であるが年を越したのを「とまりあゆ(止鮎)」。
釣り◆
■春に海で稚アユ釣りから始まる。アミコマでのサビキ釣りが一般的。
■春先や秋には、動物性の餌で釣れる。これも案外人気がある。
■ほとんどの川で6月はアユ釣りの解禁月であるが、最近はその時期に合わせて琵琶湖や海産アユを養殖し放流するとも聞く。アユ釣りは7月なってから面白くなり、味も良くなるのだと思う。解禁日をせめて半月でも遅らせないだろうか?
■解禁後もっとも人気があるのが「友釣り」である。アユが縄張りを持つのを利用した「かけ釣り」である。
■比較的深い場所では「どぶ釣り」という藻を模した毛針釣りもある。ここで使われる毛針は伝統工芸品としても有名。「播州毛針」兵庫県、「土佐毛針」高知県、「加賀毛針」石川県などで作られる。
■引っかけ釣りというのもある。四国徳島県美馬郡つるぎ町(旧貞町)での「なぐり」だ。
◆食べてみる◆
 アユはなんと言っても塩焼きである。出来れば7月、8月初旬までの小振りのものを頭をやや下にしてコンガリと焼く。徳島県吉野川水系では「鮎は頭を下げて焼け」と何度も言われた。これは身から染み出した脂が頭に溜まって落ちる。だから胴の部分は脂が消えてさっぱりとする。頭は身から出た脂でちょうど唐揚げのような香ばしさになる。
 他には刺身、背ごし、雑炊、干物などにして美味。
 またアユと言ったら琵琶湖でとれる小振りのが春から初夏に出回る。これは塩焼きにも出来るが、むしろ天ぷらや、山椒と合わせて炊くなどがいい。
 早春にとれるのが氷魚(ひお)とよばれる稚魚は滋賀県では茹でた大豆と炊いたり、鮮度が良ければ卵とじにもできる。琵琶湖名産の山椒風味の佃煮も美味。
寿司に関しては寿司図鑑へ!
参考/『鵜飼』(可兒弘明 中公新書)、『魚々食紀』(川那部浩哉 平凡社新書)
同定/『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
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春の味覚、琵琶湖産「氷魚(ひお)」。意外に安くて佃煮、煮つけ、天ぷらなど用途は広い。
市場でよく見かける養殖のアユ。年々値段が下がっているように感じる。塩焼きは香りがなくとても脂っぽい。天然仕立てとか、清流育ちとかいろいろ努力しているようだが、今のところ天然には勝てないと思う。



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