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顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目
スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ムロアジ属

クサヤモロ(kusayamoro)

魚貝の物知り度

★★★★ 知っていたら達人級

学名 Decapterus macarellus (Cvier)
外国名 英名/Blue mackerel scad,Big-bodied round scad
同科同属 他のアジ科の魚へはここから!
漢字・由来 漢字/臭屋牟婁、臭屋室
由来・語源/伊豆諸島、伊豆半島で作られる「くさや」の材料として、もっとも優れているため。
「もろ」は「むろ」が変化したもの。
●「『本朝食鑑』に播州室の津で多くとれた」もしくは「紀州和歌山県「牟婁」でよくとれたためではないか」。(参考/『食の体験文化史』森浩一 中公文庫)
●「むろ」は和歌山県の牟婁地方(串本や周参見のある)でとれたため。もともとは「むろ」で、これが「もろ」に変化する場合としない場合がある。本種は「もろ」に変化したものを標準和名にした。また「あじ」は分類学的な位置(科)を現すもの。
地方名・市場名

別名、クサヤムロ、アオムロ、アオモロ。
沖縄本島ではオオシマナガユ、オオシマナガユー、ビークン、ユッル。
アオサギ、ウク、ウクグワ、シッカリ、シロムロ。

形態 体長40センチ前後になる。紡錘形で細長く、鮮度がよいと体側に青い線が走る。


下あご床の前半のみ黒い。
生息域 海水魚。南日本。世界中の暖海。
生態
基本情報 伊豆諸島、伊豆半島などで作られている干物「くさや」の原料として、もっとも適しているものとされている。
「くさや」はその昔、「塩汁干(しょっちるぼし)」と呼ばれていた。
「塩汁」は貴重な塩を節約するために、立て塩の液をなんども繰り返し使う内に独特の臭み、風味のある干物ができるようになったもの。
「塩汁」は非常に臭いが、なかにクサヤ菌がいて、アミノ酸発酵をし、独特の味わいが産まれる。
近年「くさや」は高価なものとなっている。
鮮魚としては希に九州などから入荷を見る程度。
非常に安い。
水産基本情報 市場での評価/鮮魚としてはまったく知られていない。「くさや」、干物原料として使われるもの。
漁法/巻き網、定置網
主な産地/関東以南の太平洋側。
ノート
選び方 体側が青いもの。触って硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。
味わい・栄養 旬は冬。
相模湾などで晩秋から冬期にとれるものは脂がのっている。
淡泊な白身でやや水分が多い。
熱を通すと締まる。
調理法 刺身、唐揚げ、焼く(素焼き、干物)、フライ
食べ方 鮮度がよければ刺身は絶品。
旨みが強く、ほどよい酸味がある。


刺身◆淡泊な中にも背の青い魚特有の旨みが感じられる。やや淡泊に過ぎるという向きには、青じそやミョウガなど香辛野菜で風味をおぎなうとよい。



唐揚げ◆唐揚げは無難な味わい。
塩焼き◆塩焼きよりも素焼きをすすめる。こんがりと焼き、ショウガ醤油で食べる。醤油のアミノ酸の旨みを加えることでより美味となる。また干物した方が単に焼くよりも上だ。
他にはフライなど。
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好んで食べる地域
加工品・名産品

くさや/東京都伊豆諸島、静岡県伊豆半島などで作られるもの。
釣り
参考文献 『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)



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