ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

エゾバフンウニ(Short-spined sea urchin)

学名:Strongylocentrotus intermedius   (A. Agassiz, 1863)  

代表的な呼び名ウニ

エゾバフンウニの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
直径6cm前後になる。棘が短く、密集している。中の生殖巣は色が濃くオレンジ色、北方四島などは赤みが弱い。このため市場では「赤(あか)」と呼ぶ。画像は北海道室蘭魚市場にて

エゾバフンウニの形態写真

直径6cm前後になる。棘が短く、密集している。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★★

    重要水産物

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    棘皮動物門ウニ形亜門ウニ綱真ウニ亜綱ホンウニ区ホンウニ目オオバフンウニ科オオバフンウニ属
    外国名
    Short-spined sea urchin
    学名
    Strongylocentrotus intermedius   (A. Agassiz, 1863)  
    漢字・由来
    漢字 蝦夷馬糞海胆、蝦夷馬糞雲丹、蝦夷馬糞海栗。
    由来・語源 バフンウニに似て北に生息する。
    ■ ウニは漢字で「海胆」、「雲丹」、「海栗」。
    ■ 「海胆」の「胆」は肝のこと。古くは食べられる場所を肝だと考えた。
    ■ 「うに」は「うみに(雲丹)」の転化したもの。「雲丹」はウニの食べられる部分をさす言葉。「雲」は集まるという意味。「丹」は赤いという意味合い。
    ■ 「海栗」は棘だらけの外見からきたもの。英名の「Sea urchin」は海のハリネズミという意味。
    ■ 「うに」は「うみ(海)」のこと。「うみがぜち」の下部略で「がぜち」は毬(いが)、棘(とげ)のこと。
    地方名・市場名
    市場では単にバフンウニ。
    ガゼ/北海道
    ガンゼ/北海道
    他にはガンゼ、アカ。
    生息域
    海水生。
    太平洋側では福島県以北、日本海側では富山県以北、北海道。朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島エトロフ。
    生態
    ■ アリストートル氏提灯と呼ぶ5個の石灰質の歯が合わさった器官で岩上の植物(藻)などを削り取って食べている。
    ■ 雌雄異体(しゆういたい 雄、雌にわかれる)。寿命10年。
    ■ 食用になるのは生殖腺(雄は精巣、雌は卵巣)。
    ■ 潮間帯から水深50メートルの岩礁域、石などの周り。
    ■ 春から秋にかけて産卵する。
    ■ 孵化するとプリズム幼生、エキノプルテウス幼生期(プランクトン期)を経て、稚ウニになる。
    基本情報
    世界一ウニを食べているのが日本。
    チリ、カナダ、ロシア、中国、韓国など世界中から輸入されている。
    もともとほとんどが北半球でとれるオオバフンウニ類であったが、近年チリウニが世界的な食用ウニの多くを占めている。
    一般に生で食べられることが多く、ほとんどが剥き身となり流通する。
    食用となるのは卵巣と思われがちだが、雄雌かかわりなく生殖巣である。
    古くは産地や海辺で細々と食べられていたものが、戦後になって流通するようになる。
    特に北海道での漁獲量が戦後に増大したのが「ウニを食べる文化を国内に広めた」といってもいい。
    国内であがるウニはエゾバフンウニ、キタムラサキウニ、アカウニなどオオバフンウニ科が主。
    ナガウニ科にムラサキウニ。
    ラッパウニ科にシラヒゲウニなどがある。
    エゾバフンウニとキタムラサキウニの2種類が、国内産ウニの3分の2以上をしめ、市場を席巻している。
    バフンウニは日本海などに多く、生でも美味だが、塩ウニなどに加工される。
    他にはアカウニと、ムラサキウニが少ないながら漁獲されており、亜熱帯域、熱帯域ではシラヒゲウニがある。

    エゾバフンウニは流通状では剥き身の色合いから「赤」と呼ばれている。
    東北以北、とくに北海道で漁獲されている。
    また近年はロシア、中国などからの輸入も多い。
    キタムラサキウニとともに国産ウニの大半を占め。
    味の点からも最上級で、高級品である。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷は安定している。高値安定。ただしロシアなどからの輸入に値段が左右される。キタムラサキウニを「白」、本種を「赤」と呼ぶ。
    漁法 船上から手網すくいなど
    主な産地(ウニ類として) 北海道、岩手県
    選び方
    剥き身は膨らみを感じるもの。
    味わい
    旬は春から秋。産地、漁期によりずれる。
    食用になるのは生殖巣。生で食べることがほとんど、他には蒸すことも。
    熱を通すと味が濃くなる。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    料理法 生食、蒸す、汁、煮る

    バフンウニの刺身生食 「殻うに」と呼ばれている活ウニを剥き上げたもの。スプーンでひとつひとつすくい上げて食べる。アルコールやミョウバンを使っていないのでより純粋に本種を味わえる。
    蒸しウニ蒸しウニ 殻つきのまま強火で5分間蒸し上げたもの冷凍庫で球速にあら熱をとった。また熱いうちに食べてもとてもうまい。生よりもうま味が濃厚になる。
    ウニ丼生食 生ウニで作った丼。本種の甘味と濃厚なうま味、ウニならではの鼻に抜けるような風味がご飯によく合う。
    ウニの卵焼きと生ウニウニの卵焼きと生ウニ 生クリームと卵を合わせて溶き、半熟に焼きウニを加えて混ぜる。これをガラス器などに盛り、生ウニをのせたもの。シャブリに合う。
    いちご煮いちご煮 青森県八戸などでアワビと一緒にすまし汁を仕立てる「いちご汁」が美味しい。多くはキタムラサキウニで作られるが、本種の方がうまいかも知れない。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『ウニ学』(木川達雄 東海大学出版会)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)
  • 主食材として「エゾバフンウニ」を使用したレシピ一覧

関連コンテンツ