|
魚貝の物知り度／★★★★ これは常識 市場での評価・取り扱われ方◆漁獲量が多く、我が国での水産物水揚げの５パーセント前後を占める。加工品、鮮魚ともにもっとも重要な水産物。漁獲量が多いに関わらず、近縁種を輸入している。 生息域◆日本周辺からオホーツク海、東シナ海まで棲息。 生態◆ 孵化して産卵するまでが１年、産卵すると死んでしまうので、まさに１年イカである。 スルメイカはメスが大きくオスが小さい。 また市場で見ていると小振りの「ばらイカ」というものが真冬の日本海を皮切りに入荷してくる。それが初夏まで続くのであるが、これは日本近海でのスルメイカが産卵期によって３系群あることによる。 春から夏生まれ群●日本海本州沿岸から九州沿岸、伊豆半島周辺で４月から８月に発生する。資源量は小さい。 秋生まれ群●東シナ海北部から日本海南西部で９月から11月に発生する。日本海の沖合を回遊し、大型になり、日本海での漁獲の７割を締めるもの。 冬生まれ群●東シナ海、九州北部で12月から３月に発生。黒潮にのって太平洋側を多くが回遊、もっとも北まで到達する。太平洋側での水揚げの多くはこの系群。 大きさ◆外套長（胴の長さ）25センチ前後になる 漢字◆「鯣烏賊」、「須留女」。 由来◆「するめ」は「墨群（すみむれ）」で墨を吐くイカタコは「すみむれ」と呼ばれる。これが転訛したもの。 鯣（イカをよく干した乾物）に向いている、もしくはよく加工される烏賊（イカ）の意味合い。 ●「鯣」はイカタコの内臓をとり、開いて干したもの。イカではスルメイカ、ケンサキイカ、アオリイカ、紋甲烏賊（もんごういか カミナリイカ）などが原料。ケンサキイカのものを「一番するめ」、スルメイカのものを「二番するめ」と呼ぶ。 呼び名・方言◆ 各地で「真烏賊（まいか）」、島根県では「しまめいか」、「さるいか」。 春から初夏にかけてとれるまだ小振りのものを市場では「ばらいか」、 初夏に関東周辺でとれる小さな若いイカは「麦いか」という。これは相模湾などで若いスルメイカがとれる時期と麦の収穫期が同じであることからきている。 食べ方◆ 刺身／煮物／焼き物／揚げ物 加工品◆イカの塩辛、するめ、丸干し、一夜干し、いかめし（イカ飯）、酢いか、さきイカ 国内で漁獲するイカの半分以上が本種である。それでイカの中のイカであるとして「真いか（まいか）」とよばれる。日本海全域が主産地。それでスルメを釣る船の漁り火は、人工衛星からの映像で日本海を大都市が出現したかのように浮かび上がらせると言う。 ◆食べてみる◆ 鮮魚で入荷するイカの中では一番安い。それは生で食べて、やや身が硬く、甘味に欠けるためである。しかし新鮮なものは、その歯触りが楽しめる。 函館の朝市、名物食堂では「いかそうめん」でご飯をかき込むが、これがヤリイカではつまらない。この「いかそうめん」に限ってはスルメイカでなければと思うのだ。厚みを薄く二枚に切って細いそうめんにして、だし醤油（加減醤油）、もしくは生醤油ですすり込む。 スルメイカの場合、生よりも焼く煮るなどしたときに味がぐんと増す。 ワタを醤油、酒などで溶き、そこで身などを煮る。ワタ煮。焼いてワタ醤油を塗るなど旨味の濃いワタを利用するのもいい。 例えば多摩地区、奥多摩地区などではジャガイモ、里芋と煮るのが祭などの定番料理。 同じくもち米を詰めて、甘辛く煮ると「いか飯」になる。 洋風にマリネーとかフライ（イカリング）なども美味。 スルメイカならではの加工品にイカの塩辛がある。これはワタ（肝膵臓）と身を塩漬けして水分を取り去り、合わせて寝かしたもの。意外に簡単に作れる。 ■スルメイカを使った料理に関してはここから！ ●寿司に生イカの寿司に関しては寿司図鑑へ！ ●煮いかの寿司に関してはここから！ 参考文献／『水産加工品総覧』（三輪勝利監修 光琳）、『たべもの起源事典』（岡田哲 東京堂出版）、『魚と貝の事典』（望月賢二 柏書房）、『島根のさかな』（島根県水産試験場 山陰中央新報社）『イカ-その生物から消費まで-』（奈須敬二他 成山堂）他 ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
|||||
