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魚貝の物知り度／★★★ 市場での評価・取り扱われ方◆本来は北海道の地魚。関東の市場でも珍しいものではなくなった。オスの「八角」は高級魚となっている 生息域◆島根県浜田、朝鮮半島東部以北、北海道、サハリン西方のタタール湾までの日本海側。相模湾以北、北海道までの太平洋側、オホーツク海。 生態◆交尾して産卵期は10月から11月。深海性で海底のゴカイやユムシを食べている。 大きさ◆オスは50センチ前後、メスは35センチ前後になる。 漢字◆「特鰭」。 由来◆特に大きな鰭を持つの意。大きく広がる第二背ビレ、尻ビレに由来する 呼び名・方言◆北海道ではもっぱら「八角（はっかく）」。これが関東にも広がって市場ではオスもメスも「八角」。 「とくびれ」というのは富山県での呼び名。同県新湊では「ばいぎおう」。新潟県で「ふなかえし」、「まつお（松魚？）」。参考／『魚と貝の事典』望月賢二 柏書房 北海道では「はっかく（八角）」、「はっつく」、「わかまつ（若松？）」、「ががらみ」、「かくよ（角魚？）」、「そびお」、「とびお（飛び魚？）」、「まつよ（松魚？）」。参考／『新北のさかなたち』水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社 古い図鑑などには標準和名が「わかまつ」となっているものもある。 食べ方◆刺身／軍艦焼き（みそ焼き、塩焼き）／干物／みそ汁 最近関東ではトクビレはあまり珍しい魚とは言えなくなってきている。居酒屋の品書きでも普通だろう。そのためか年々値段が上がっている。 寒い時期が値段が高く、また関東でも需要が高い。ただし入荷は年間を通して少ないながらあり、味は年間を通していい。 ◆食べてみる◆ ウロコが硬くまるでエビやカニのようだ。この硬い殻を気にせずに三枚におろし皮を剥ぎ取るようにして取る、これを刺身にする。皮をむくと身は白濁していて脂が混ざり込んでいる。刺身は身の味というより脂の味である。これが舌に甘く、うま味が薄く広く口中に広がる。 本当にうまいのは焼き物だと思う。頭から半割にして、肝をつけたまま、塩を振り、少し置いてから焼くと最高にうまい。干物にしてもいい。ただし塩焼きなら肝を生かせるが、干物だと無理。だから塩焼きの方が上。 北海道での軍艦焼きというのは甘味のある加減味噌に肝を溶かし込んだもの。これがまずいわけはない。 寒い時期の八角（トクビレ）は値段が高い。それが初夏とか夏にはグンと安くなるのだ。実を言うと、こんな安い時期ならみそ汁にだってできる。みそ汁だけでなくても、トクビレからは素晴らしいだしがでる。洋風にブイヤベースにしてもいい。 ●寿司に関しては寿司図鑑へ！ 参考／『新北のさかなたち』水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社 ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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