硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目
スメグマモルフォ系ボラ亜系
ダツ目トビウオ亜目サンマ科サンマ属
サンマ
Cololabis saira (Brevoort)
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魚貝の物知り度／★★★★★　知らなきゃ恥
食べ方◆塩焼き／刺身／炊き込みご飯／
煮物／別格・サンマの開き
◎非常に美味
市場での評価・取り扱われ方◆冷凍物も含めて年間を通じて流通する。値段は初夏から秋口まではやや高値。秋には安くなる。
加工品も多数、大量に出回っている。
生息域◆日本各地。アメリカ西岸にいたる北太平洋。
生態◆
日本には日本海系群と北大西洋系群のふたつの系統の群が存在する。一般に流通するサンマのほとんど総てが太平洋側を春から夏に北上するもの。
産卵期は秋から春。日本海では夏。
稚魚は暖流とともに北上する。
サンマに胃はなく、腸が短い。プランクトン食で主に小型の甲殻類、オキアミなどを餌にする。
寿命は２年ほど。
大きさ◆35センチ前後になる。
漁獲方法◆棒受け網／刺し網／巻き網
漢字◆「秋刀魚」。
「三馬」。「馬」はつくことから築地などで符丁的に「午」の字を使う。
由来◆「狭真魚（さまな）」の音から
呼び名・方言◆
日本海佐渡地方では「ばんじょう」。
「さいら」、「さより」、「すず」、「すす」。
加工品◆南下して脂の抜けたサンマの丸干しを「白干し」、「丸干し」。
また一般的なサンマの干物は「ひらき」、「丸干し」。
サンマの佃煮、缶詰など多種多様。
稚魚を干物にすると「針子（はりこ）」。
サンマの煮干し、節もある。
紀伊半島ではサンマのなれずし。
紀伊半島四国などではサンマの姿寿司、棒ずしが作られる。
　道東沖で７月中旬、限定的に小型船だけでのサンマ漁は始まる。この時期のサンマは値段も超がつくほど高く、200グラムほどのものが１匹で1200円なんてこともある、しかもこれが卸しの段階なのであるから、一般の魚屋やスーパーに出回るわけがない。
　８月半ばになり全面的に漁が解禁されると値段がストンと下落。１匹が100円くらいから80円くらいまで下がる。（註●大型船解禁時の値段は年によって大きく違ってくる。１匹が40円前後まで下がるかと思えば、2002年のように200〜300円が秋口まで高値安定するなどという事もある）。
　そしてサンマがいちばんうまいのはやはり値段も下落した初秋、北海道東沖から三陸、女川港などで水揚げされる頃が脂ののりもピークになる。
　これが11月に千葉県銚子港、外房、伊豆、紀伊半島まで下りてくると脂が抜けてカチンカチンの痩せサンマとなる。この痩せサンマの干物が黒潮の通り道のこれらの町で作られている。
　また紀伊半島などでは姿寿司、もしくは慣れ鮓とされる。
◆食べてみる◆
　サンマは何と言っても塩焼きが最高だろう。昨今は流通がよくなったせいで刺身が持てはやされるが、塩焼きには一歩も二歩もゆずる。またサンマは煮てもいい。都内の家庭でもサンマの生姜煮を作りおく家庭は多い。他には蒲焼き、炊き込みご飯などにもなる。
　加工品では兵庫県明石市で開発されたサンマの開きは、干物の中でももっとも人気がある。不思議なことにサンマの開きだけは子供にも人気がある。
　春には日本海から脂のないサンマが入荷してくることがある。
　これは刺身、塩焼き、唐揚げなどになるが味はイマイチ。
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針子は10センチ前後の稚魚。これを干物や煮干しに加工する。意外に値の張るもの
家庭で塩焼きを作るなら肛門から斜めに切り、内蔵をそのままに焼く。この方が火の通りがよく早く焼き上がる。
もっとも脂ののった９月の刺身。口の中でトロっと溶ける
産卵が終わって脂が抜けたサンマを千葉県、伊豆半島、熊野灘などでは干物に加工する。千葉県ではこれを「白干し」という。これは風味が高く、酒の肴に持ってこい