| 棘鰭上目スメグマモルフ系ボラ亜系ボラ目ボラ科ボラ属 ボラ Mugil cephalus cephalus Linnaeus ●この亜目の他の魚へはここから 魚貝類の物知り度 ★これを知っていたら学者 ★★これを知っていたら達人 ★★★これを知っていたら通 ★★★★これは常識 ★★★★★これ知ってなきゃハジ ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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魚貝の物知り度／★★★ ■冬から春にかけてまとまって入荷してくる。卵巣は高いが、ボラ自体は値段のつかないほど安い 生息域◆北海道以南の内湾、汽水、川などに棲息している。 大きさ◆ 60センチほどになる。 漢字◆「鯔」 由来◆「近「『角笛』に似ているところから、中国の胡語〈はら〉が転じて、わが国語〈ぼら〉になった」参考／『新釈魚名考』榮川省造 青銅企画出版 「ほばら（太腹）が転じて」、「掘るの意味で、ボラは頭を泥に突っ込んで餌を食べるから」参考／『魚と貝の事典』望月賢二 柏書房 呼び名・方言◆「なよし」、「みょうきち」 出世魚／ボラは成長により名前が変わる出世魚。地方によって多少違っているが2〜３センチのものを「おぼこ」とか「はく」「すばしり」と呼ばれる。そして「いな」「ぼら」「とど」となる。「とど」となると60センチを超え重さも１キロ以上となる。 ●ボラ、メナダの呼び名・方言のページへ 食べ方◆ 刺身／鍋もの／塩焼き 唐墨（からすみ）については下記へ 文献に出てくるボラ◆ 鯔開き／滝沢馬琴の日記から暮らしに関するものを考察した『馬琴一家の江戸暮らし』高牧實（中公新書）に【鯔開き】というのがある。 鯔背／本来は江戸時代日本橋に魚河岸があったとき若者が「鯔（いな）」の背のような髪型に結っていたことによる。この髪型を「鯔背銀杏」と呼び、この髪型に結った若者の気風から、粋で狭気な様をいうようになった。 ボラの評価は瀬戸内海、熊野灘などを控える関西で高く、関東で低い。これは戦前戦後に隅田川など関東の河川がひどく汚染されて、臭いボラがとれていたためだろう。それ以前、江戸時代、明治、大正、昭和の初期と江戸湾（東京湾）においてボラの養殖が盛んであった。当然、関東でもボラは高級な食用魚、また祝儀に使われる魚であったことがうかがえる。 ◆食べてみる◆ 相模湾などでは秋から初冬にかけてボラの刺し網漁が行われる。これは卵巣をとるのが目的だが、刺身や塩焼き、吸い物や、鍋物にして美味である。ボラは不思議なことに卵巣が成熟して身が痩せても脂はある。 また関東よりも瀬戸内や西日本で、ボラを珍重する。とくに冬のボラは美味であり、それをよく知っているのだ。この刺身は血合いの色が美しく甘味旨味が合って上物のひとつ。写真を見てもわかるように皿に映える。これを洗いにしてもうまい。冬には鍋の材料となる。また「そろばん」と言われる胃の幽門はコリコリとした歯触りで、塩焼きにして食べる。 ●相模湾平塚ボラ刺し網の寿司に関しては寿司図鑑へ！ ●寿司に関しては寿司図鑑へ！ |
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| →秋も９月になると東京築地にはボラの卵巣を売る専門店がある。こうやって卵だけになったものはキロ／7000円前後。これを塩水のなかで血抜きして塩漬けにする。これを１カ月以上干したものが唐墨である。唐墨の完成品は100グラム4000円、最近はニュージーランドやオーストラリアから良質なものが輸入されてはいるが値段は下がらない。 |  |
からすみ カラスミは「越前の雲丹、尾張のこのわた、肥前のからすみ」と天下の三珍とされている。古来ギリシャ、トルコで作られていたものが400年ほど前。中国、台湾などから伝来してきたとされる。1588年（天正16年）秀吉が朝鮮出兵のとき肥前名護屋におもむいたとき長崎代官の鍋島飛騨守信正から野母産のものを献上され、「形が唐墨（中国産の高級な墨）に似ているので“唐墨”と命名した。もしくは秀吉から名を聞かれた献上者がとっさに「唐墨」と答えたという２説がある。 秋になるとボラが子（卵巣）を持ち始める。これを塩漬けして自家製のからすみを作るのも楽しい。それで作り方の要点を明記する。 からすみの作り方 秋になカラスミの原料となるのはボラだけではない。他には香川県のサワラ、地中海でのマグロ（トンノ・ボッタルガ）などがある。このカラスミ材料となる魚の卵には油球という油の玉があり、卵全体に占める油球の比率が高いほどよいカラスミとなるようだ。ボラの油球比率は40パーセント、また香川でのサワラが29パーセント、クロマグロが30パーセント、スズキが31パーセント。 １／ます卵巣を取り出す。包丁で頭の半分くらいまで切り下げ、そのまま手で引っ張りとる。すると卵巣と幽門などが見えてくる。卵巣を傷つけないように肛門手前ま腹を切り、こんどは肛門後ろ側から、肛門自体を切り取るように卵巣の付着部分ごと魚から外す。 ２／よく洗い、このとき血管にたまった血液などを抜く。丁寧に扱っても卵巣の膜が破れることがある。この血液を抜き去る作業は一般人ならあまり完全にやりとげる必要はない。また塩漬後にやってもいい。 ３／これを塩に埋め込んでしまう。 ４／塩漬け期間は10日から１か月。 ５／これを水にとり、やや時間を置き、卵巣を傷つけないようにゆっくりもむ。これで柔らかくなったら水につけて６時間ほど大きいものなら半日以上塩だしする。この塩抜きが非常に難しい。やや塩辛目の方が無難だ。 ６／これを板と板の間で整形しながら干す。乾燥には10日〜20日ほどかかる。 参考文献／『水産加工品総覧』（三輪勝利 光琳）、『魚と貝の事典』（望月賢二 柏書房）、『たべもの起源事典』（岡田哲 東京堂出版）、『魚の卵のはなし』（平井明夫 成山堂書店）他 |
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| 「唐墨（からすみ）」になる卵の条件 （どうして唐墨はボラで作るのか？） 唐墨の材料となる卵巣を持つ魚にはボラの他にサワラ、マグロ類、スズキなどがある。これらの共通点は浮遊性の卵である。また卵の中に油球という油の玉を持っていて、油とそれ以外の比率が高い、すなわち油っぽい。例えばボラの油の比率は40パーセント、サワラ29パーセント、クロマグロ30パーセント、スズキ31パーセント。対するにマダイ、マアジ、ヒラメが20パーセント、マサバが18パーセントになる。参考／『魚の卵のはなし』平井明夫 成山堂書店 |
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