身を開くのはマアナゴよりも簡単である。それを骨切りするのだが、皮を下にして、よく切れる包丁で「皮まで絶つくらいの勢いで」１ミリ感覚くらいで包丁目を入れていく。少し器用な人ならすぐにできるようになる。



　関東でハモというと料理屋さんで食べるもの、と思われているが、関西では前海である大阪湾でとれるためか、ときに家庭でもすき焼き風に食べられる。


大阪では「泉南の玉ねぎが出るとハモも出る」といわれるほどにハモと玉ねぎは相性がいい

　骨切りしたものを湯通しにしたものを「はもちり」、もしくは「落とし」と言う。梅肉しょうゆで食べて美味。
　京都などで「ぼたんはも」というのは骨切りしたものにクズ打ち（葛をまぶしつけ）湯通ししたもの。吸い物などに使う。これは家庭で作るのは難しいがとても美味である。
　出始めのマツタケと合わせて土瓶蒸しなど、どれをとっても美味きわまりない逸品となる。
　骨切りしたものに串打ちして焼き、タレをつけたものも美味だ。一般に「焼きはも」と呼ばれる。京都などでは焼いているものを小売りしている。

「焼きはも」を棒ずしにしたものが「鱧寿司」であり、当然美味極まりない。●寿司に関しては寿司図鑑へ！


愛媛県宇和島市『薬師神かまぼこ』、薬師神啓一さんが焼き上げたハモを箱ずしにしてみた。非常に美味。

　大阪では蒲鉾などを作る店には「鱧の皮」を売っている。これをあぶって刻みきゅうりもみに加える。


今回のものは大阪市戎橋『大寅』。ハモを自家ですり身にしている店は少なく、最近では貴重なもの

　関西にはハモのすり身で作る蒲鉾がある。焼き蒲鉾の一種で非常に美味だ。
　四国徳島県阿南市でみつけた「ハモ皮ちくわ」。竹にハモの皮を巻き付けて、タレをつけて焼いている。愛媛などでも作られていて、驚くほどに美味。



　築地などで夏になると卵巣のみが売られている。ハモの子はキメの細やかな味わいで、甘みがあってうまい。