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魚貝の物知り度／★★ ■関東の市場にもときに入荷するが、主に産地で消費される かば焼き（塩焼き）／煮つけ／焼き霜／唐揚げ 南日本に棲息するとされるが茨城県でも見られ生息域はもっと北方まで広がるのではないかと思われる。 アナゴには白い斑点が並ぶが、これにはないというので見分けるが、非常に似ている。ただアナゴと違ってとても大きくなり10キロを超えるものもいる。特に茨城県那珂湊などでは大物がよく揚がり１メートルを超える大物に、港前の市場で買い物をする観光客を驚かす。 釣り／東京湾では去年から（2003年現在）乗り合いがでるほど人気であると言う。これは度々報道されている。サバやイカの切り身で横浜沖などの比較的浅い場所がポイント。その大きさから「アナコンダ」なんて異名もある ■市場にくるものは大形のものがほとんど。購入するのは好奇心に駆られてという向きであるようだ。そして多くの料理人が「うまくない」という感想を漏らす。では実際食べてどうかというとうまいのである。 まず開くのが一苦労である。二人がかりで開いてみると美しい白身、これを指でなぞるとクセのない脂がある。この白身には背の部分と腹の後半に太い骨があり。刺身などにするにはやっかいな代物である。また刺身は姿に似合わず上品で旨味に欠けるためあまりうまいとはいえない。刺身にするなら骨のない腹の前半部分を使い皮目を焼いて「焼霜造り」にする。こうすると皮めに香ばしさ、旨味のようなものがありけっこうイケルのだ。また少し「置く」ことで味わいは増すものの、もともと繊維質ではない身は刺身に必要な食感がなくなってしまう。 それではと塩焼きにするが、ここでも旨味が少ない。むしろかば焼きにしてタレと皮の焦げ味を楽しみたい。これは逸品である。太い骨もするりと抜けて強火で焼き切った身がふわりとしている。このかば焼きのようにしょうゆを使うと皮の味わいが生きる。すなわち煮つけもいいのである。 他にはハモになぞらえて、落としにもしてみた。背の部分を細かく骨切りし、湯の中に落としていく。これを梅肉か酢みそで食べる。これも悪くないし、また骨切りしたもので唐揚げにしても上々だ。 |
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| ↑１メートル近い、といっても決して大物であるとはいいがたい。ときに1メートルオーバー。購入した板前さんが悪戦苦闘。おろし終わったときには、市場中から拍手が沸き起こった ●八王子魚市場 →素晴らしい白身。表面にうっすら脂が浮いている。 ●沼津産。八王子総合卸売センター高野水産 |
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