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市場で見かける サケの副産物 ここでは筋子を除くものを列挙する。 いちばん入荷量の多いのは白子である。白子は生臭みもなく、淡白であるがマダラほどはクリーミーではない。旨味的にもやや劣る。 心臓は「はつ」と書かれて入荷してきていた。入荷量は少ない模様。 あと内臓などで食用とされるのは「めふん」と呼ばれる腎臓である。新潟県村上市では「背わた」。これは単体での入荷は見ていない。一般に塩辛に加工する。 他には鰓(村上市では「かげ」)、内蔵(同「なわた})、頭部の軟骨(「氷頭(ひず)」)などが利用される。 ●サケのページへ戻る ●参考/『さけのごっつお 越後村上の鮭料理』(イヨボヤ館) |
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