マイワシ

代表的な呼び名イワシ

マイワシの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
紡錘形、細長い。いわゆるイワシ型。背は黒く、腹は銀白色。鰭(ひれ)に棘(とげ)がなく、背鰭は身体の中心にある。胸鰭、腹鰭、尻鰭が離れてある。30センチ前後になることも。写真は「斑紋のないタイプ」。体側の斑紋はあるものと、ないタイプがある。「斑紋のあるタイプ」。

マイワシの形態写真

紡錘形、細長い。いわゆるイワシ型。背は黒く、腹は銀白色。鰭(ひれ)に棘(とげ)がなく、背鰭は身体の中心にある。胸鰭、腹鰭、尻鰭が離れてある。30センチ前後になることも。写真は「斑紋のないタイプ」。体側の斑紋はあるものと、ないタイプがある。

魚貝の物知り度
知らなきゃ恥
食べ物としての重要度 ★★★★★
非常に重要
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱真鰭区ニシン・鰾下区ニシン上目ニシン目ニシン科マイワシ属
外国名
英名/Sardine,Spotline sardine
学名
Sardinops melanostictus (Temminck and Schlegel,1846)
漢字・由来
漢字 「真鰯」、「真鰮」。
由来 マイワシは東京や新潟での呼び名。
「真」はイワシ類(カタクチイワシ、ウルメイワシなど)の代表的なものの意。
「いわし」は「卑しい(いやしい)」の転訛したもの。
「いわし」は「弱し(よわし)」の転訛したもので、水から揚げるとすぐ死ぬ。他の魚に食べられて弱し
地方名・市場名
味が良くなる時期として梅雨イワシ、梅雨入りイワシ。
ヒラゴイワシ(平子鰯)/日本海
ナナツボシ(七つ星)/関東の市場ではも言われる。
京都府宮津天橋立周辺ではキンタル(金樽)、キンタロウ(金太郎)。
大阪では大阪湾で揚がるマイワシを「金太郎いわし(キンタロウイワシ)」という。[大阪布施]
他にはイワシゴ、オイザサ、オイワシ、オラシャ、カブダカ、ギンムシ、コビラ、ドコ、トレンゴオ、ネコモリ、ヒヨゴ、ヒラ、ヒライワシ、ヒラレ、モロクチ、ヤシ。
出世魚(成長にともなって名前がかわる)
5〜8センチ/「たつくち」
8〜12センチ/「小羽鰯(こばいわし)」
12〜15センチ/「小中羽鰯(こちゅうばいわし)
15〜18センチ/「中羽鰯(ちゅうばいわし)」
18〜20センチ/「にたり鰯(にたりいわし)」
20センチ以上/「大羽鰯(おおばいわし)」
こびらじゃこ/3cm以上のしらす(白い稚魚)ではなく銀色になったもの。和歌山県田辺市

概要 ▽

生息域

海水魚。沖縄を除く日本全国。サハリン東岸のオホーツク海、朝鮮半島東部、中国、台湾。
回遊性。

生態

■ 産卵期は冬から晩春(2月から5月)。産卵数は3万から5万粒。産卵期に数回に分けて産み出される。
■ 孵化したばかりの頃は体長(以下略)2ミリほど、半年で6センチ前後になる。1年で8センチから12センチ。2年から3年で20センチ前後に育つ。
■ 7歳〜8歳と高齢魚が存在するが、普通は3〜4年が寿命。
■ 沖合、沿岸域を回遊しながら動植物プランクトンを摂取(食べて)いる。

基本情報

古くから日本漁業の中心を担っていた魚。波はあるものの漁獲量が多く、値段が庶民的であるために鮮魚、加工品とも重要な魚種である。鮮度落ちが悪く、流通の発達する以前は「下魚」などとされていたが、近年ではやや高値安定で、評価も高い。

水産基本情報

市場での評価 鮮魚は途切れることなく入荷してくる。値段は平均的なものか、やや高値。春先から晩春へかけては非常に高騰することがある。
漁法 きんちゃく網、巻き網、定置網
主な産地 北海道、長崎県、茨城県、千葉県、愛媛県、島根県
■ 年間400万トン、国内の全漁獲量の3分の一にも上り、食用、鮮魚としてだけではなく、肥料、飼料(家畜のエサ、養殖魚のエサ、釣りのコマセ)などにもなった。
それが2008年には年間10万トンを切り、鮮魚で出回るに、時に高級魚の仲間入りをすることもある。このように好不漁の周期があるのがマイワシの特徴でもある。
■ 日本の漁業が紀伊半島和歌山県から、この魚を漁獲することで進展してきたことは明らか。茹でて油を絞り、干したものが禁近畿地方で木綿の肥料として使われ、木綿の生産料を飛躍的にのばし、庶民でも高性能な衣類が手に入るようになった。養殖魚や畜産の飼料、日常でも丸干し、煮干し(ひらご)などの加工品、鮮魚としても最重要魚であろう。
■ フィッシュミールの原料であった。すなわち家畜、養殖魚の飼料となっていた。
■ 紀州和歌山県などで始まったマイワシ漁。とった「干粕(ほしかす)」、「干しか(ほしか)」になった。「干しか」は当時はじまった綿花栽培、菜種栽培の重要な肥料であった。
マイワシの価格普段も決して安い魚ではないが、春に非常に高値となることがある。卸値kgあたり3800円は小売店では1尾1000円前後になる。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

太って丸みを帯びたもの。触ってぬめっとした感触のものがいい。細く硬いものは脂が少ない。
鮮度はつやのないもの、脂焼けしやすいので色合いの鈍いもの、目が赤いもの、黄色みががかったものは避ける。
鰓に赤身がなく、黄色くなったものもダメ。

味わい

旬は6月から初冬
料理法も多彩で焼く、煮る、揚げる、ときに蒸すなど重宝きわまりない。
旨味が強いので煮干しにしても優れている。
時期のマイワシは刺身にするとトロっとしている。
当然単に焼いてもうまい。

栄養

栄養成分
・ビタミンB2、B6、B12、D、Eが豊富。
・鉄、カルシウムが豊富。
〈機能性成分〉
・IPA(EPA)、DHAが豊富。IPA(EPA)、DHAには動脈硬化の予防(血液をサラサラにする)、中性脂肪を下げる効果がある。
・メタボリックシンドロームの予防、改善をしたい人にお勧め。
血液をサラサラにし動脈硬化の予防、中性脂肪を下げる効果があるIPA(EPA)、DHAが豊富に含まれる。貧血を予防する鉄分、またカルシウムが多い。肌の健康を保つビタミンA,ビタミンB2、そのたビタミン類が豊富。貧血を予防する鉄分、骨粗鬆症を予防するカルシウムが豊富。

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身、カルパッチョ、なめろう、ぬた、酢じめ)、焼く(塩焼き、干もの)、汁(ちり、潮汁、みそ汁)、煮る(煮つけ、みそ煮、梅干し煮)、揚げる(フライ、かき揚げ、天ぷら、唐揚げ)、ソテー(オリーブオイル焼き、フライパン蒲焼き、ムニエル)、オイルサーディン
マイワシの刺身小いわしの刺身 秋から冬にかけて入荷してくる小イワシの刺身。マイワシは大きいほどうまいとは限らない。手開きして小骨を抜き、皮をむいて出来上がりという簡単なもの。しょうががいちばん合うと思うが、ねぎ、わさびなどと合わせてもいい。
イワシのぬたぬた 生のイワシを軽く塩でしめ、水洗いして青い野菜と合わせてぬたにしたもの。都内では江戸甘味噌、西日本では麦麹のみそを使う。
イワシのマリネ 手開きして塩でしめた片身を、マリナードに半日漬け込んだもの。マリナードはワインビネガー、マルサラ酒、白ワイン、砂糖、乾燥タイム、乾燥ディルを合わせたもの。マリナードに漬け込んだ玉ねぎのみじん切りとケーパー、赤唐辛子を和えたものを添えた。白ワインにとても相性がいい。
りゅうきゅう(茶漬け) 三枚に下ろした身の小骨を抜き、小さめに切りつける。これをしょうゆ、みりん、ごまの地につけ込んだもの。これをご飯にのせてそのまま食べる。また茶漬けにしてもいい。
マイワシの塩焼き塩焼き
振り塩をして1時間以上寝かせて焼いたもの。大根おろし、柑橘類で食べるとすこぶるつきにうまい。エキストラバージンオイルをたらして食べてもいい。
マイワシの干もの干もの
開いて立て塩につけて干し上げたもの。塩焼きとは別種のうまさが楽しめる。
マイワシのつみれ汁つみれ汁(だんご汁)
マイワシを三枚に下ろして細かくたたき、水溶き片栗粉、やまいも、塩(みそ)などを加えてだんごにする。これを昆布だしに落として煮る。根菜類をたっぷり使いたい。市販のすり身を使ってもいい。
すまし汁
昆布だしでぶつ切りにしたマイワシを煮て、酒と塩で味つけしたもの。みそ仕立てにしてもうまい。
マイワシの煮つけ梅干し煮
しょうゆ味の煮つけを作るときに梅干しの果肉を加える。梅干しの酸味と風味が臭い消しにもなるし、後味をよくしてくれる。梅干しの塩分があるので調味は控えめに。
いわしのしょうが煮いわしのしょうが煮
小羽の頭部と内臓を取り、たっぷりのしょうがのせん切りと水分が少なくなるまで煮上げたもの。保存性が高く、ご飯にも合うのでお弁当に格好のもの。
マイワシのフライフライ
アジフライほどではないが、洋食の世界では準定番的なメニュー。脂がのっているものを使うとさくっとしたパン粉の下にジューシーで甘味のある身のうまさが楽しめる。
マイワシのかき揚げかき揚げ
小羽を三枚に下ろして細かく切り、青み野菜と合わせてあげたもの。
マイワシの青じそ揚げマイワシの青じそ揚げ
小羽に青じそを巻き込んで揚げたもの。梅肉で食べる。ポン酢や柑橘類を落とした天つゆで食べても美味しい。
マイワシのオリーブオイル焼きオリーブオイル焼き
マイワシの頭部と内臓を取り、塩コショウしてオリーブオイルでじっくりとソテー。ソース代わりに甘味の強いトマトをつぶしたものをのせた。トマトと和えながら食べる。まだ若い安赤ワインがとても合う。
マイワシの蒲焼きフライパン蒲焼き
うなぎの蒲焼きに見立てたもの。マイワシを開いて腹骨などを取り、小麦粉をまぶしこんがりとソテーして取り出す。ここにみりん、酒、砂糖、しょうゆを合わせたものを入れて少し煮つめたところにソテーしたものをもどしてからめる。
マイワシのムニエルムニエル
三枚に下ろして塩コショウ、小麦粉をまぶしてソテーしたもの。簡単、短時間に出来るので朝食のワンプレートなどにもってこいだ。
マイワシのオイルサーディンオイルサーディン
頭と内臓を取り、強い塩をして半日ほど置き、水洗いして水分を切る。オリーブオイルで低温で1時間くらい熱して、そのまま寝かせたもの。半月くらいは持つ。

好んで食べる地域・名物料理


マイワシの水なます水なます マイワシを三枚に下ろして皮を剥く。皮はそのままでもいい。端から薄切りにする。みょうが、ねぎ(玉ねぎでもいい)を刻んでおく。水にみそを溶き、氷などできりきりに冷やす。ここにマイワシの身、野菜を加える。ご飯にかけて食べると実にうまい。
マイワシのみそたたきみそたたき
、「なめろう」。三枚に下ろした身を細かく切り、ねぎ(玉ねぎでもいい)、みょうが、青じそなどとみそを加えてよく切れる包丁で叩いたもの。
マイワシのさんが焼きさんが焼き 「なめろう(みそたたき)」を青じそ挟んで焼き上げたもの。フライパンでソテーすることも多い。千葉県では「さんが焼き」用のすり身も売っている。
イワシのちり鍋いわしのちり 福岡県福岡市などで作られているもの。イワシを昆布だしで煮ながら食べるもの。野菜は好みで。
マイワシのぬかみそだきぬかみそだき 北九州市小倉で作られているもの。九州では小倉だけがぬかみそを漬ける習慣がある。イワシを糠味噌と醤油で煮たもの。
マイワシの塩炒り塩炒り(はまいり) やや塩辛い塩水で茹で、一度塩水を捨てて、水分を飛ばしたもの。酢と大根おろし、醤油で食べる。福井県、石川県金沢、能登の郷土料理であるが、とてもうまい。
マイワシの茶漬け茶漬け 福桶県北部宗像市では「茶漬け」、愛媛県では「りゅうきゅう」、大分県では「りゅうきゅう」、「あつ飯」などと呼ばれるものは、基本的に生の切り身をしょうゆ、みりん、酒などに漬け込んでご飯にのせて食べるという意味合いで共通している。これは切り身をみりん、しょうゆの地につけ込んでごまを加えたもの。ご飯にのせてそのまま食べてもいいし、茶漬けにしてもうまい。
サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種とも当てはまると思われる。

加工品・名産品

干もの、魚醬、オイルサーディン、缶詰、総菜類など加工品は多種多彩
【魚醬】
しょっつる(塩汁) 秋田県で作られるマイワシ、もしくはハタハタなどから作られている魚醤。
【しらす】
釜揚げ 稚魚を塩ゆでして干していないもの。ゆでただけのものを釜揚げという。酢醤油、柑橘醤油、生姜醤油などで食べる。[徳島県、和歌山県、高知県]
しらす・ちりめん 「しらす」はウナギ、ニシン目の魚などの稚魚の総称であるが、食料品としては「しらす干し」「ちりめん」などのイワシ類の稚魚のことをいう。その「しらす」でいちばん多いのがカタクチイワシ、次にマイワシ。ときにウルメイワシの稚魚も使われるが少ない。マイワシが少ないのは産卵孵化後、稚魚が広域に分散する性質があるため。
【練り製品】
いわしカツ 長崎県。マイワシのすり身をフライにしたもの。[長崎市杉蒲]
マイワシの丸干しマイワシの丸ぼし
鰓から口に刺す頬刺し(長崎市では古く、唐人干といった)が多い。マイワシの加工品でもっともよく見かけるもの。うま味が逃げにくく、内臓のうま味・渋みも楽しめる。千葉県産が多い。[越田鮮魚店 岩手県大槌町、高橋水産 大分県佐伯市]
マイワシの開き干しマイワシの開き干し
意外にマイワシの開き干しは少ない。焼き上がりが早く、内臓がないので食べやすい。[丸安 千葉県銚子市]
ぬかいわし(いわしのぬか漬け) 新潟県の「ぬか漬け」は水分が多くしっとりしている。これを焼いて食べる。
糠いわし(こんかいわし、へしこいわし) 石川県輪島市輪島朝市で売られていたもの。比較的糠が乾燥している。塩分濃度は非常に高い。京都府、福井県、石川県、富山県、新潟県、秋田県などで作られている。山間部の福井県大野市川合では「古くからよく食べていた。昔はサバやニシンのぬか漬けはなかった」という。[京都府、福井県、石川県、富山県、新潟県、秋田県]
マイワシのぬか漬け糠づけいわし 石川県輪島市輪島朝市では漬け込んだ樽漬けのものを、量って買える。そのまま焼いて食べてもいいし、汁や煮ものなどの調味料としても使える。
丹後オイルサーディン丹後オイルサーディン 宮津市では古くから「金樽いわし」で名高かった。それで作ったのがオイルサーディン。「大極殿マークのオイルサーディン」として輸出されていた。その伝統を引き継いでいるのではないかと思う。非常に上質なものでほどよい軟らかさでマイワシのうま味が生きている。[竹中缶詰 京都府宮津市小田宿野]
平子煮干し平子煮干し(ひらごにぼし) 小振りのマイワシを塩ゆでして干し上げたもの。見た目よりも軽くて上品なだしが出る。
いわしのうの花漬いわしのうの花漬 イワシの酢漬けを味つけしたおから(うの花)に漬け込んだもの(まぶしたもの)。[入二商店 千葉県山武郡九十九里町]
よしるよしる、いしる 能登半島で作られる魚醤(ぎょしょう)「よしる」の原料。「よしる」はしょうゆのようにつけて食べる。鍋物の味付けに、また野菜など漬け物の味付けにも使われる。能登半島で作ったスルメイカ、マイワシの「いしる(いしり)」、秋田県でマイワシ、ハタハタで作られている「しょっつる」、香川県でイカナゴから作られている「いかなご醤油」を日本三大魚醤という(ただし初出や誰が言い始めたかなどは不明)。
いわし節 「いわし節」はウルメイワシ、マイワシ、カタクチイワシを煮て、燻煙して干したもの。関東では雑節として他の節と混ぜて使うが、中部以西では好んでだしように使う。特にうどんなどの小麦粉を使った麺類に合う。
シダ いわし角煮 マイワシの角煮が3粒ずつ入っている小分けパック。とても美味しく、簡便でお弁当などに最適。[信田缶詰 千葉県銚子市]
生姜煮 『ふじっ子』。生姜煮をレトルトパックにしてもの。
釜揚げ 3〜4cmほどのマイワシの幼魚を塩ゆでにして放冷、少し干したもの。カタクチイワシのしらす干しに近い。しょうがのしぼりじると柑橘類で食べるととてもおいしい。和歌山県で「こびらじゃこ」、徳島県で「ひらご」と言う。[橋市商店 和歌山県田辺市]
鰯の缶詰手詰めいわし醤油味付け 味つけがほどよく、食べやすい。マイワシの味もとてもいい。[木の屋 宮城県石巻市]
イワシのハンバーグイワシのハンバーグ イワシの身を粗挽きにして、玉ねぎなどを合わせてハンバーグにしたもの。マイワシを使った加工品の定番であり、多くのメーカーから出ている。
イワシカレー イワシの身を日本風の普通のカレーに仕立てたもの。マイワシの臭味がカレーの風味で消えて、ご飯にもパンにも合う。酒の肴にも向いている。千葉県銚子市の名物ともなっている。[信田缶詰 千葉県銚子市]
塩もみいわし塩もみいわし マイワシを丸ごと塩漬けにしたもの。北海道では干ものよりも塩漬け(塩蔵品)の方が多いのではと思う。北海道の塩蔵品はみな絶品であるが、その最たるもの。塩分濃度、本来の豊かなうま味などに満ちている。[厚岸 マルスイ 北海道厚岸郡厚岸町]

釣り情報

防波堤(波止)などからのサビキ釣りで狙うもの。群れの回遊次第では面白いように釣れる。
船からはあまり狙わないのだが、相模湾などでは春先にサビキ仕掛けで狙う。

歴史・ことわざなど

女房言葉 室町時代初期から宮中奉仕の女官が、主に衣食住に対して使った隠語で「御紫(おむら)」、「紫(むらさき)」、「御紫(おむら)」。
紫式部 夫の藤原宣孝の留守に鰯を焼いて食べていたら、突然帰宅してきた。宣孝が「そんな卑しいものを食べて」と叱ると歌で抗議した。これから鰯を「御紫(おむら)」、「紫(むらさき)」と言うようになった。
和泉式部 (平安期の女流歌人)鰯くいし歌」として「日のもとにはやりまいらせ給ふいわし水まいらぬ人はあらじとそ思う」「ひのもとにいわれ給ふいわし水まいらぬ人はあらじとそ思ふ」と歌で抗議した。
鰯雲(いわしぐも) 巻積雲のことで小斑紋状になるもの。鰯大漁の前兆と考えられた。
「鰯の頭も信心から」 鰯の頭のようなつまらないものでも信心すれと、ありがたく思える。
「鰯で精進おち」 些細なことで禁戒を破ること。
「入梅いわし」 関東ではマイワシの旬は6月から。この6月初旬のものをとくに「入梅いわし」という。
大黒様のお歳夜 毎年12月9日は大黒様が嫁取りをする日とされていて、豆料理とハタハタの田楽、米いり(ポン菓子)などを食べる。鶴岡の旧家ではハタハタではなく、「いわしの丸干し」を食べる。これは質素倹約の意味があるようで、旧家ほど節約にいそしむということの現れ。[ごとう鮮魚店 山形県鶴岡市]
季語・歳時記 秋。
海の牧草 一時は「海の牧草」などと例えられるほどに、たくさんとれたもの。
イワシの高騰 マイワシの値段が上がったのは、とれなくなったためだけではなく、刺身で食べられるようになったせいだ。
日本最大 マイワシの最大記録は1988年に島根県浜田市にあがった35.8センチ、重さ343グラム。
節分
■節分に鰯の頭をヒイラギ(柊)の枝にさし、戸口に立てる習慣がある。節分に訪れる鬼がヒイラギの棘で目を刺し、鰯の臭いで逃げ出すように、という魔よけ。
■ヒイラギと豆の茎(豆を収穫した後の枝や茎)を束ね、豆の枝に鰯(カタクチイワシ、マイワシ)を刺す。鰯は八王子では基本的に干もので、焼いて頭部だけを刺す。ヒイラギは葉に棘があるので鬼が痛くて屋内に入って来られない。鬼は鰯の臭いが嫌いなので、玄関に刺しておくと入ってこない。
■群馬県。鰯を焼いて身は夕食の皿につけ、頭をヒイラギ(豆がらの枝のところもある)の枝にさし、つばをかけるとジュッと音がするほどにいろりで焼き、「米、麦、粟、稗、黍、五穀の虫の口を焼き申す」、「のみしらみ、口やぎり。へび、むかぜの口やぎり」等とその地方に合ったことを唱えてつばを吹きかけ、頭がジュジュっと音を立てると次の者に渡し、同じ事を順々にいろり端で唱えて家族全体が焼く風習がある。最後にはこれを軒下にさして厄除けにする。『群馬のたべもの』(武藤典 みやま文庫)

参考文献 ▽

『イワシの自然誌』(平本紀久雄 中公新書)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『たべもの起源事典』(岡田哲 東京堂出版)、『日本語源大辞典』(小学館)、『おさかな栄養学』(鈴木たね子、大野智子 成山堂)、『群馬のたべもの』(武藤典 みやま文庫)、『丹後の宮津 史跡と名勝をめぐる』(天橋立観光協会 1958)


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