ホッケ

ホッケの生物写真

体長40cmを超える。紡錘形。やや細長い。暗褐色で鰭(ひれ)などに棘がない。尾鰭(おびれ)後端が深く切れ込む。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメ科ホッケ属
外国名
Atka mackerel, Arabesque greenling
学名
Pleurogrammus azonus (Jordan and Metz, 1913)
漢字・由来
漢字 魚へんに花。北方
由来・語源 東北、北海道での呼び名。
「〈魚に花〉というのは海の表層に群れる幼魚が美しい青緑色をしていて花のようだから」、「産卵期のオスがコバルト色になり鮮やかな唐草文様が見られるから」(参考/『魚と貝の事典』望月賢二 柏書房)
「〈北方の魚〉で〈北方〉は『ほっけ』とも読む。〈北魚〉の意味」(参考/『新釈魚名考』榮川省造 青銅企画出版)
地方名・市場名
岩手県でホッキ。
山形県鶴岡市由良漁港でホッケシンジョ。
アオボッケ、タラバホッケ、チュウホッケ、ドモシジュウ、ネボッケ、ホッキ、ボッケア、ロウソクホッケ。

概要 ▽

生息域

海水魚。日本海、茨城以北、オホーツク海に棲息している。また少ないながらも駿河湾ではときどき見られ、また熊野灘からもあがっている。

生態

産卵期は北海道では9月から12月中旬。産卵期には婚姻色をしたオスが縄張りを持ち、メスに求愛運動をし、岩礁域の窪みなど潮通しのよい場所(縄張り)に産卵させ、産卵後はオスが卵を保護する。
成魚は定着性が強いが、稚魚期には産卵場所の沿岸浅い海域にいて、しだいに沖合に移動する。水深100メートル前後と沿岸域を行き来してくらす。また大型になると大陸棚付近に定着する。
0歳の冬から夏にかけての体長4〜16センチ頃は表層で生活し、日本海で北海道とロシアとの間に生息する。6月に北方海域に移動するときのを体色からアオボッケという。
0歳の夏から冬にかけて体長18〜22センチになって100メートル前後の大陸棚上で群れを作る、これをロウソクボッケ。
翌1歳の3月から6月頃に沿岸に接岸し、盛んにエサをとるものをハルボッケ。
生魚となり岩礁域に定着したものをネボッケという。

基本情報

日本海、北日本、ロシアでまとまってとれる魚。戦後食糧難のとき配給されたとき腐敗などして、まずいと思いこんでいる世代も多い。鮮魚よりも干物(開き干し)の原料として重要。
ホッケの開き干しは、1970年代後半くらいまでは比較的ローカルなものだった。これが脂嗜好から人気が高まり、今日に至っている。国産ホッケの干ものは庶民的なものであったが、近年国産ホッケを使ったものは高価なものとなっている。近縁種にキタノホッケ(シマホッケ)がいるが、こちらはロシアなどから大量に輸入されてホッケ同様に食べられているが、国産ホッケの干物が高くなって、スーパーなどではこちらの方が主役に。
鮮魚の入荷は少ないながら関東などにもあり、徐々に味の良さが認められてきている。

水産基本情報

市場での評価 加工品で出回ることが多い。鮮魚は徐々に入荷が増えている。最近では活けしめにしたものもみる。値段は全般に安い。
すり身加工では高級なもの。
漁法 刺し網、定置網、釣り(延縄)
産地 北海道、石川県、秋田県、青森県、新潟県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

鮮度が落ちやすい。なるべくしっかりと硬いものを選ぶ。腹が柔らかいものもダメ。鰓の色合いも重要だ。さわってぬめっとした感触のものが脂がのっている。
また最近では活け締めにしたものの入荷をみる。これなど狙い目。
根ボッケという大型のものが北海道日本海側にいる。これは鮮魚でも干物でも非常に高価だ。

味わい

旬は春から夏。
大きい方がうまい。
鱗は細かく取りにくい。皮は厚みがあり硬い。骨は軟らかい。
白身で鮮度がいいと透明感がある。脂は筋肉に混在する。
注意/アニサキスなど寄生虫のリスクがある。生食は自己責任で。

栄養

寄生虫

アニサキス(シュードテラノーバ)/袋形動物門線形動物綱回虫目ヘテロケイルス科アニサキス亜科。イルカ、クジラやアザラシなどの海棲哺乳類を終宿主とする。卵、幼虫は魚類、イカなどに寄生し、これを食べることで体内に入る。胃や腸の痛み、嘔吐感を引き起こす。

食べ方・料理法・作り方

汁(だんご汁、ちり鍋)、煮る(煮つけ)、焼く(魚田、塩焼き、干もの、さんが焼き)、ソテー(ちゃんちゃん焼き、ポワレ)、生食(刺身、なめろう)、揚げる(フライ)
ホッケのだんご汁ホッケのだんご汁 北海道などではホッケをすり身にしてスーパーなどでも売っている。これがあれこれ利用できてとても便利だ。ホッケのすり身に酒、塩、少量の大和芋を加えて団子を作り、昆布だしに落としていく。ここに酒、塩で味つけしたもの。ホッケのすり身は非常に上質で味わい深い。
ホッケのちり鍋ホッケのちり鍋 ホッケを水洗いして適宜に切り、強めの振り塩をして数時間寝かせる。これを熱湯に通して冷水に落とし鱗、ぬめりなどを取る。水分をよく切り、昆布だし、酒塩の味つけで煮ながら食べる。野菜は好みで煮ながら食べる。
ホッケのあら煮ホッケのあら煮 上質の白身で、熱を通しても硬く締まりすぎないので液体を使った料理に向いている。上身よりも頭部やあらなどにうま味がある。このあらを集めて湯に通して鱗、ぬめりなどを洗い。よく水分を切っておく。鍋に酒、砂糖、しょうゆ、水を入れて煮る。煮上がりにしょうがの搾り汁を落とす。
ホッケの塩焼きホッケの塩焼き 水洗いし、二枚に下ろした骨付きの方に振り塩して1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げたもの。家庭ではこのように二枚か三枚下ろしにしたものを焼くとやりやすい。皮目の臭いが気になる向きには仕上げに酒を塗りながら仕上げるといい。
ホッケの魚田ホッケの魚田 ホッケを水洗いして三枚に下ろし、血合い骨をぬく。これをじっくりと素焼きにして、山椒風味のみそをのせて焼きあげたもの。山椒みそは酒、砂糖、みりん、鍋で練り上げたもの。
ホッケのさんが焼きホッケのさんが焼き ホッケは三枚に下ろしてかわを引き、細かく切り、ねぎ、みそを合わせてたたく。この状態が「なめろう」、これを直火で焼き上げる。熱を通すとふんわりとふくらみ。ホッケ自体のうまみと甘味が楽しめる。
ホッケのちゃんちゃん焼きホッケのちゃんちゃん焼き まずは酒、みりん、砂糖、みそを合わせておく。ホッケを水洗いして三枚に下ろして大量のバター(マーガリンでも可)でソテー、きのこや野菜をのせて、ソテーして合わせみそ(みそ、酒、みりん、砂糖)を鍋で練り上げたもの)をかけ回したもの。酒よりもご飯がすすむ。
ホッケのポワレホッケのポワレ ホッケの皮はしっかりとしていてソテーすると実に香ばしい。水洗いをして三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウし皮目からかりっとするまでソテー。切り身を取りだし、クールブイヨンと白ワインを加えてデグラッセしソースにしたもの。
ホッケの刺身ホッケの刺身 アニサキスの危険があるのでできるだけ新鮮なもの、活け締め、活けを買う。買い求めたらすぐ内臓を取り除き、ていねいに水洗いする。刺身にすると脂が身に混在して非常に美味。
ホッケのなめろうホッケのなめろう 生で食べる場合は鮮度のいいものを選び、水洗いする。三枚に下ろして、皮を引き、細かく切る。これをねぎ、みょうが、青じそなど香りや辛みのある野菜、みそとよく切れる包丁でたたく。
ホッケのフライホッケのフライ 三枚に下ろして血合い骨を抜き、塩コショウする。これに小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げたもの。上質の白身で、熱をとおすとふっくらと甘味があり非常にうまい。

好んで食べる地域・名物料理

ホッケのちゃんちゃん焼き 北海道でホッケを三枚に下ろして、野菜と鉄板で焼き、バター、加減味噌などであじつけする。ホットプレートなどを利用することが多い。
ホッケの三平汁 ホッケのぬか漬け、塩漬けを適当に切り、野菜などと汁にする。塩味の汁。

加工品・名産品

ぬか漬け ホッケを糠と塩でつけたもの。
すり身 北海道などではホッケのすり身を比較的よく見かける。団子にしたり、蒲鉾(かまぼこ)にする。
ホッケの開きホッケの開き干し 干物の定番的なもの。ホッケといえば開き干し。ホッケの開きは1970年代前後には関東でも普通に見られるようになっていたが、知らない人も多かった。今では干物の定番のひとつになっている。開き干しは産地以外にも各地で作られている。また近年ホッケが高くなって、キタノホッケ(シマホッケ)がとって代わってきている。

釣り情報

北海道では防波堤(波止)から、船からもっとも手頃な釣りとして人気がある。

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『聞き書 北海道の食事』(農文協)


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