カンパチ

カンパチの生物写真

体長1.8メートル、重さ80キロ前後になる。これはアジ科中最大。紡錘形。やや側編。体色が赤紫色を帯びている。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属
外国名
Greater amberjack
学名
Seriola dumerili (Risso, 1810)
漢字・由来
漢字 「間八」、「赤頭」。
由来 「間八」は東京都での呼び名。左右体側に斜めに走る太い暗褐色の線があり、顔を正面から見ると「八」の字に見える。
地方名・市場名
出世魚(成長にともない名前が変わる)のひとつ
シオッコ(汐っ子)/若魚を千葉県外房、東京、相模湾
ショッコ/若魚の小さなもの。千葉県外房、東京、相模湾
神奈川県では「出世魚」。
幼魚(5センチから10センチ)ショッパ→若魚ショオゴ、ショッコ→中型魚60センチをヒヨ
高知県で
幼魚「アカ(赤)」、「カンパチ」、「ネイリ」、「ネイリコ」、「ハチマキ」。
小型魚「シオ」、「チギ」、「チギリキ」、「ネイリ」。
中型魚「アカハタ(赤肌)」、「ネイリ」、「ニイリ」。
大型魚「ガタ」、「コジオ」、「シオ」、「ソジ」、「チギリキ」。
特大魚「アカハナ」、「オーシオ(大しお)」、「シオ」。
以上『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)
各地での呼び名
アカバー/沖縄県宮古
アカバナ(アカハナ)/島根県多岐町
アカバラ/鹿児島県屋久島町安房・宮之浦。鹿児島市からくる養殖ものをカンパチと呼んで区別することもある。(20170609)
アカヒラ(赤平)/島根県
アカビラ(赤平)/島根県
アカバリ、アカバ/島根県では
アカバ/島根県
ウチムル(ウチムルー)/沖縄県沖縄本島・八重山
シオ/三重県尾鷲市、和歌山県那智勝浦町、徳島県阿南市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
シオウ/徳島県阿南市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
ダイビキ/京都府宮津市・伊根町新井崎漁港
ダイリキ/京都府舞鶴市舞鶴魚市場
ネイリ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
ネウ/愛媛県愛南町
ネゴ/鹿児島県日置市東市来
ネレ/愛媛県愛南町

概要 ▽

生息域

海水魚。沿岸の中・下層。
北海道の太平洋側〜九州南岸、伊豆諸島、小笠原諸島、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、屋久島、沖縄島、石垣島。東シナ海大陸棚斜面縁辺〜斜面域、朝鮮半島南岸・東岸、済州島、台湾、広東省、海南島、西沙諸島、千島列島の太平洋沿岸、全世界の温帯・熱帯域。

生態

産卵期は3月から8月。

基本情報

ブリよりも暖かい海域に多く、関東よりも西日本でまとまってとれる。
刺身にして非常に味がよく、人気が高い。
あまりまとまってとれないので、天然ものは高級魚。
最近では盛んに養殖されていて、刺身用白身魚として重要なものとなっている。
養殖魚の刺身ではシマアジ、カンパチ、ブリの順位で値段が高い。

水産基本情報

市場での評価 大小問わず高級魚。養殖ものもブリなどよりも高い。養殖ものは年間を通して入荷してくる。刺身材料としては定番的なもの。
漁法 釣り、定置網、巻き網
産地 鹿児島県など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

鰓が鮮紅色であること。身に張りがあること。

味わい

旬は小ぶりのものは秋、大型は秋から冬
鱗は細かく取りにくい。金たわしやブラシでこすり取る。包丁ですき引きなどする。
刺身にすることが多く、食感がよく、旨味がある。
小さくても美味。
養殖ものがたくさん出回っているが、これも評価が高い。
煮つけ、塩焼きにしても美味だが、油をつかったムニエルやフライにすると平凡だ。
カンパチの刺身の色合いなんと言っても刺身が定番。血合いが美しく、脂に甘みがある。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

料理法
刺身(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、汁(みそ汁、しゃぶしゃぶ、潮汁)、煮つけ、焼きもの(塩焼き、照り焼き、幽庵焼き、西京焼き)、ソテー(ムニエル、フライパン照り焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)
カンパチの刺身刺身 同じサイズならブリよりも身が締まり、うま味も強いように思われる。関東では秋の汐っこ(若魚)を好む。カルパッチョにしてもいい。
カンパチのしゃぶしゃぶしゃぶしゃぶ 生はあまり量は食べられない。むしろ昆布だしなどの鍋を仕立てしゃぶしゃぶしてとても美味。
カンパチのあら煮あら煮 甘辛く煮つけると実にうまい。ブリと同じように大根と煮てもいい。
カンパチのはらもの塩焼き腹もの塩焼き 腹の部分は塩焼きに、また照り焼きにしても味がいい。幽庵焼きや西京焼きにしてもいい。
カンパチのフライフライパン照り焼き フライパンでソテーして甘辛いタレを絡ませる「フライパン照り焼き」も美味しい。
カンパチのフライフライ 少々贅沢だがフライにしても美味だ。

好んで食べる地域・名物料理

あつ飯(りゅうきゅう) 残った刺身などをすりごま、しょうゆ、みりんのたれに漬け込んでご飯にのせて食べる。
カンパチのりゅうきゅうりゅうきゅう 「あつ飯」、「ごまづけ」などという呼び名がある。ごまをすり、しょうゆ、みりんでつけだれを作り、ねぎなどを加えて杖込んだもの。ご飯にのせてそのまま食べる。お茶をかけてもいい。

加工品・名産品


カンパチの開き干しカンパチの開き干し 関東で「しょご」、西日本で「しお」と呼ばれる幼魚を開き干しにしたもの。淡泊でイヤミのない味。焼きたてはうまい。[越紋商店 千葉県南房総市千倉、はまみや海産 徳島県海部郡美波町]
カンパチ生姜煮カンパチ生姜煮 養殖カンパチの佃煮。高級魚を生産してこその養殖業だと考えてみると不思議な代物に思える。ただし味はよくできている。[イケワキ食品 鹿児島県鹿児島市]

釣り情報

■ カンパチ釣りは伊豆半島や九州などが盛んである。磯でも島周りの船づりでも人気が高い。一般に関東では汐っ子と呼ばれる当歳魚が秋口から釣れ始める。これをこませを使った疑似バリ仕掛けのかったくり釣りで狙う。これは最高に楽しい釣りである。
■ 伊豆諸島などでは生き餌で釣り上げる。1メートル上のねらえる大物釣りだ。

歴史・ことわざなど

赤鼻魚(あかばなうお) 毛吹草(江戸時代の俳諧書 1645)に肥前の名物に「赤鼻魚」とあり「鰤ニ似」とある。(『いろは物語』)

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『広辞苑』(新村出 岩波書店)、『いろはかるた物語』(池田弥三郎、檜谷昭彦 角川文庫 1973/昭和48)


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