スケトウダラ

代表的な呼び名スケソウダラ

スケトウダラの生物写真

体長60cm前後になる。下あごが上顎よりも出ており。細長く、断面はやや円形に近い。背鰭は3つあり、体側の不規則な模様が筋状に並ぶ。

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区側棘鰭上目タラ目タラ科マダラ属
外国名
Pollack
学名
Gadus chalcogrammus Pallas, 1814
漢字・由来
漢字 佐渡鱈、介党鱈、鯳、助宗鱈。
由来・語源
漁に人手がかかるので「助っ人鱈」の意味。
〈鱈……痩小なるものを、しつこけだら又すけとうだらという、味佳からずといえども、佐渡(すけと)金山に間近き、所にて、漁るものは佳し、よりて「すけとう」という〉『魚鑑』(武井周作) 注/「」などはBKによる
〈佐渡では「スケト」と呼んでいる。佐渡の字が「スケト」と読めるからだというが、佐渡では家計を助けるから「助戸」だともいっている。そのほか、タラの漁期は忙しく、港に大勢のスケット(助党)が来るからだ〉『新潟料理 ふるさとの味』(桜井薫 新潟日報事業社)
佐渡島(佐渡金山)周辺で多産するので「佐渡(すけと)」の鱈の意味。
地方名・市場名
スケトウダラ本体
シラミ(シラミダラ)/石川県金沢市金沢中央市場。内臓に大量の寄生虫がいるため。
市場などではスケソ、スケソウ、スケソウダラ。
キジダラ、キダラ、シラミダラ、タラ、ナツトウダラ、ヒダラ、メンタイ、ヨイダラ。
卵巣
スケコ、スケソウコ、スケソウダラコ
モミジコ(紅葉子)、アサヒコ)、アサヒコ(朝日子)

概要 ▽

生息域

海水魚。水深0-2000mの表層・中層域。
北海道全沿岸、青森県〜和歌山県白浜の太平洋沿岸、青森県〜山口県の日本海沿岸。韓国釜山〜沿海州、日本海北部〜サハリンをへてオホーツク海・千島列島・カムチャツカ半島、ベーリング海、アラスカ湾〜カリフォルニア中部沿岸。

生態

産卵期は12月から5月。北にいくほど遅くなる。
抱卵数は20〜200万粒。
オキアミや小型の魚類、軟体類をエサとする。

基本情報

日本海北部や北海道で刺し網、底曳き網、延縄などで大量にとれる。
古くはとっても冷凍できないために、ほとんどが干ものなどに加工されていた。それでも利用しきれないものは、飼料になったり破棄されることも。
これを船上ですり身にし、冷凍する技術が確立されて、一躍脚光を浴びることに。以来、安いすり身として日本の練り製品業界を牽引してきている。現在でも多くの蒲鉾、薩摩揚げが本種のすり身で作られる。
鮮魚、ドレスなどでの流通量も少なくない。
東京都は東北、新潟県などから移り住んだ人が多く、食文化の点でも多大な影響を受けている。そのせいかスケトウダラも鮮魚でも干ものなどもよく食べている。

水産基本情報

市場での評価 加工に回る方が多い。鮮魚としては安い。すり身原料としては非常に重要なもの。鮮魚の他、ドレスなどでの入荷もある。
漁法 底曳網、刺し網、延縄、一本釣り
主な産地 北海道が圧倒的に多い、以下青森県、岩手県、宮城県
輸入はアメリカ(アラスカ)、ロシア
かつては漁獲量では魚貝類中ナンバーワン、400万トンもあったものが、領海200海里時代をへて1993年のベーリング海公海での漁獲が中止されたがために水揚げ量は激減している。
ドレス 頭と白子もしくは卵巣以外の内臓を取り去った状態での入荷。一般的に流通する多くが意外にこれだと思う。主に青森県などで加工されている。
生たらこ 卵巣を丁寧に並べて出荷してきたもの。古くは安かったが今や高級品となっている。東京都では昔から、甘辛く煮ておかずにしてきた。主に北海道から送られてくる。
スケトウダラの白子(助タチ) マダラの白子は超高級品であるが、本種のものは比較的庶民的な値段で買える。パックのものもあるし、発砲の箱に無造作に入れられたものもある。主に北海道から入荷してくる。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

切り身で売られることが多い。水分が出ていないもの。身に張りがあって、微かに透明感のあるもの。

味わい

旬は冬
鱗は小さく薄く弱くて取りやすい。皮は比較的しっかりしているが熱に弱い。骨は硬くない。
白身で、繊維質ではなくボロボロしている。クセはなく、熱を通しても硬く締まらない。
肝、白子は非常に美味。一般的な「たらこ」とは本種の卵巣のこと。卵粒が細かく生でねっとりしており、煮ても焼いても味がいい。
料理の方向性
煮崩れしやすいので、煮つけ、焼きものにするには工夫がいる。いちばん簡単でうまいのは汁。みそとの相性もいい。揚げ物にも向いている。白子、卵巣も煮もの焼きものなど用途は多い。

栄養

寄生虫

アニサキス(袋形動物門線形動物綱回虫目ヘテロケイルス科アニサキス亜科)が寄生する。アニサキス症には緩和症と激症型がある。胃や腸の筋肉を穿ち入り、痛みや吐き気をもようす。激症型は一度感染して、再度感染した場合、抗体が過剰反応して起こる。

食べ方・料理法・作り方

料理法
鮮魚 汁物(みそ汁、潮汁、鍋)、煮る(醤油煮、みそ煮、塩煮)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル、ジョン)
白子 汁(鍋、吸いもの、みそ汁)、揚げる(揚げ出し)、ソテー(ムニエル)、煮る(煮つけ)
卵巣 煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)
スケトウダラ本体
スケトウダラのみそ汁 鮮魚でいちばんうまいのはみそ汁。寒い時期には肝が太っている。この肝、胃袋などとアラで作るみそ汁は絶品。塩味の汁もうまい。
スケトウダラ本体
スケトウダラのみそ煮 輪切りにしたスケトウダラをみそ煮にしたもの。
スケトウダラ本体
フィッシュ&チップス スケトウダラの切り身に小麦粉、ビール、サラダ油、塩コショウの衣をつけ揚げたものに、じゃがいもを添えた。
スケトウダラの白子鍋
白子
白子鍋 タラ科の特徴は白子がうまいことだろう。スケトウダラというと卵巣(たらこ)が有名だが、実は白子の方がうまい。この白子を昆布だしで温めながら、ポン酢、紅葉下ろしで食べるのは最上級の味。
白子
スケトウダラ白子のみそ汁 昆布だしでスケトウダラのあらを煮てだしを取り野菜などを煮て、みそを溶く。最後に白子を加えたもの。白子に火を通しすぎないこと。
白子
スケトウダラ白子の揚げ出し スケトウダラの白子に小麦粉をまぶして強火で揚げ、皿などに盛り、カツオ節だしのあんをかけたもの。これは万人向きの料理だ。
白子
スケトウダラ白子の煮つけ 白子を適宜に切り、汚れなどを洗い流し、水分をきる。鍋に酒、みりん、しょうゆ、水を煮立たせて短時間あっさりと煮上げる。少し鍋止めして出す。しょうがをたっぷり使うのがコツかも。
卵巣
たらこ煮 スケソウダラの卵巣、たらこは古くは安くて庶民的な食材だった。それで「たらこ煮」は戦前戦後まで東京都では代表的な総菜のひとつだった。それが卵巣は徐々に値を上げて今や高級品である。卵巣を適宜に切り、煮汁に入れると花が咲いたようになる。甘味をきかせて煮るといい。
卵巣
じゃがいもとたらこのサラダ ときに「タラモサラダ」などと書かれているが、実は別ものである。要するにポテトサラダにほぐした、たらこを混ぜ込んだもの。

好んで食べる地域・名物料理

干したらの煮しめ 漁獲の少ない夏場に有明海周辺で作られている。もどした干したらと野菜、昆布を砂糖、しょうゆ、みりんの味つけで煮たもの。
生たらの棒だら煮風 生のスケトウダラを軽く干してから煮たものか? おもしろい味。[滋賀県長浜市]
丸干し鍋丸干し鍋 丸のまま塩をして軽く干したものを鍋物にする。東京都町田市や八王子などの家庭料理。[東京都多摩地区、町田市など]
塩たらの山菜漬け塩たらの山菜漬け 「すきみたら」、もしくは「つまみたら」を使う。「すきみたら」、酒に漬け込み、ほぐす。「つまみたら」酒につけてから使う。これを山菜と和えて少し置いたら出来上がる。[会津地方]
棒だら煮棒鱈煮 スケトウダラとマダラの棒だら(内臓と頭部を除き素干しにしたもの)を戻して甘煮にしたもの。スケトウダラのものを「助棒鱈煮」、マダラで作ったものを「本棒鱈煮」と区別する。[山形県置賜地方・米沢市、会津地方]
たら卵たらたまご スケトウダラの寒干し、すきみ鱈などの塩味の干ものを手で裂いて、卵と和えたもの。スケトウダラのうま味が卵に染み出す。酒の肴にも、ご飯にも合う。[青森県弘前市・鰺ヶ沢町。写真は鰺ヶ沢町で聞いたやり方で作った。]

加工品・名産品

つまみたら 「すき身すけとうだら」をほぐしたものが最初かも。現在は塩分濃度を下げ、甘味を添加している。会津地方の「塩たらの山菜漬け」はこれで作る。
スケトウダラ本体
凍干したら(「凍干丸スケソウダラ」、別名「棒だら」) 水洗いして内臓をとったものを、水にさらし、凍結乾燥を繰り返し、干し上げたもの。これを消費地で適宜な大きさに切り販売する。山形県や福島県会津地方などで「棒だら煮」の材料として重要。また韓国料理にも多用される。[マルヒ水産 北海道斜里郡斜里町、佐野水産 山形県米沢市]
スケトウダラ本体
棒だら煮 もどした(「凍干丸スケソウダラ(棒だら)」を甘辛く煮上げたもの。山形県、福島県会津地方などで冠婚葬祭に作られている。[会津丸水 福島県会津若松市、松井商店 秋田県横手市]
スケトウダラの丸干し
スケトウダラ本体
丸干し 岩手県、宮城県などで作られている。鰓はそのまま内臓を取り去って立て塩にして干し上げる。焙ってそのまま食べる、もしくは鍋、煮つけにもする。[伊藤商店 岩手県宮古市、内海商店 宮城県女川町、]
スケトウダラ本体
すき身すけとうだら(すきみたら) 水洗い、内臓を除いたスケトウダラを開く、もしくは半身にしたものを塩漬け、また水洗いして強く干したもの。昭和3〜4年に静岡県出身の佐藤仁亮が故郷で作られる「さめのたれ(切り身に塩をして干したもの)」の製法でスケトウダラを加工したもの。昭和11年頃に市場に出回るようになり、戦後になると紋別、網走でも作られるようになった。会津地方の「塩たらの山菜漬け」はこれで作る。[マルカ商店・ヤマゴ 福井県福井市]
スケトウダラ本体
すき身すけとうだら(すきみたら) 「すき身すけとうだら」は水につけて塩抜きをする。焼くには2時間から3時間水につけてもどす。煮ものなどには半日くらい水でもどすといい。
スケトウダラ本体
すき身すけとうだら(すきみたら) もどした「すきみすけとうだら」を煮つけにしたもの。古くは関東でも盛んに作られていたようだ。
スケトウダラ本体
水戻し助棒 寒干しのスケトウダラの棒だらを水でもどしたもの。非常に便利。[かねしめ水産 山形県米沢市中田町]
スケトウダラ本体
黄田麩(きでんぶ) 冠婚葬祭、ひな祭りなどに使われる桜田麩ではなく、日常的なおかずとしての「田麩」。佃煮ととらえると分かりやすい。[籾井商店 東京都杉並区上荻]
たらでんぶ
スケトウダラ本体
桜田麩(桜田夫 さくらでんぶ) 「田麩(でんぶ)」はスケトウダラをゆでて身を取り、細かい骨などをのぞき、水分を絞る。これを酒、塩、しょうゆなどで炒り上げたもの。これを食紅でそめて赤くしたものが「桜田麩」。ひな祭りや祝い事に使われる。[江戸一飯田 東京都中央区築地]
たら珍味
スケトウダラ本体
タラ乾燥調味製品 いわゆる「たら珍味」と呼ばれている膨大な加工品のひとつ。福井県や富山県のものが目立つ。単につまみにもなるし、青森県などでは茶漬け、溶き卵にからめて食べることもある。[石橋水産食品 富山県射水市、早崎商店 福島県坂井市]
卵巣
塩蔵たら子(鱈子) 大正の末に岩内で赤く着色された「もみじこ」が作られるようになった。昭和初期までは塩漬け、生のものを「すけこ」、「すけそうこ」と呼ばれていた。これは「すけそうだら子(すけそうだらこ)」の略で製品名としては正しく表記していた。それがいつの間にか「すけそう」が消費者の側で略されて「たらこ」となった。これとゆでたジャガイモで作るタラモサラダも美味しい。
卵巣
辛子明太子 これは塩漬けしたスケトウダラの卵巣を唐辛子のきいた調味液につけ込んだもの。戦後福岡市博多の「ふくや」が広めたとされる。この辛子明太子は1970年代後半にはまだまだ九州周辺(福岡市)での特産品的なものだった。これが全国的になってきたのは1980年代になってからだと記憶する。ただし戦前の東京にも助子に唐辛子をまぶしたものは朝鮮半島から入荷していた。
卵巣
明太子 朝鮮半島周辺ではスケトウダラを「ミョンテ(明太、明太魚)」、「とんて」といい、これを「めんたい」と聞いた。その子であるので明太子。朝鮮半島でも塩漬けなどの加工品があり、ここに大量の唐辛子を振り込みまぶしたものだった。これは戦前にかなり輸入されてきており、味のいいものであった。大阪市鶴橋の韓国食材店などで売られているものは「ミョンテ(明太、明太魚)」の形を残しているのかも知れない。
練り製品
蒲鉾、竹輪など流通するほとんど総ての練り製品に利用されている。現在品薄となっており、他の魚の利用などがはかられている。
スケトウダラ本体
冷凍白身フライ タラ類は筋肉が層になっていて、熱を通すと筋肉と筋肉の間に肉汁が満ちる。軟らかくイヤミのない味でとても味がいい。メルルーサ類よりもも少し高価である。

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ 昭和14年〜15年。「(浅草)言問通りにあるメシ屋で……湯豆腐と鱈子を肴に酒を飲んだ」。『如何なる星の下に』(高見順 講談社文芸文庫)
■ 「大正の初め、軍隊で直接カラフトからタラコを樽で取り寄せ、煮つけて出したところ、兵士たちは初めて見たのとその味になじめないので、食わずきらいであったらしい」『あかばね昔語り』(石川倫 近代文藝社 1988)
■ たら汁と雪道はあとほどよい 雪道は人が歩いた後を歩く方が楽だし、「たら汁」はよく煮込んだ後の方がうまいという意味。『新潟料理 ふるさとの味』(桜井薫 新潟日報事業社)
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)

参考文献 ▽

協力/かねしめ水産(山形県米沢市)
『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『干もの塩もの』(石黒正吉 毎日新聞社)、『水産加工品総覧』(三輪勝利監修 光琳 1983)、『会津の郷土料理』(平出美穂子 歴史春秋社 2008)


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