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魚類 軟体類 甲殻類 その他 水生生物
二枚貝綱マルスダレガイ目ザルガイ科
トリガイ
Fulvia mutica (Reeve,1844)
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魚貝の物知り度/★★★ 知っていたら通人級
食べ方◆刺身/煮つけ(佃煮)/バター焼き
◎非常に美味
市場での評価・取り扱われ方◆主に開いてトレイなどに入った状態で周年出回っている。
貝殻のまま、活けでの流通量はあまり多くない。
値段は二枚貝としてややや高価。
寿司種としての需要が高い。
また韓国、中国などからの輸入もある。
生息域◆北海道を除く各地。陸奥湾から九州、朝鮮半島、中国沿岸。
生態◆
内湾の泥地に棲息。
雌雄同体。
産卵は春と秋の二回。
三河湾、東京湾などでは夏に大量に死滅。多くが一年以内しか生きない。
漁獲方法◆底引き網
大きさ◆10センチ前後になる
漢字◆「鳥貝」。
由来◆
食用とする足の部分が鳥のクチバシのように見える。
味が鶏肉と似ている。
呼び名・方言◆千葉県船橋では小振りのトリガイを開かないで茹でて食べる。これを「とんぼ」という。貝自体の呼び名は調べているところ

 三河湾や瀬戸内海などからの入荷が多い。少ないながら日本海からのものも見かける。日本海のものには大型のものが多い。
 市場では普通、殻をはずして足を開き、湯どおししたものをプラスチックの板に乗せて売っている。これは買って帰るとそのままで寿司ネタとなるもので、丁寧な寿司屋ですら甘酢で洗う程度の手間しかかからない。築地などの寿司ネタをうる仲卸には湯通しされたものが値段別にずらりと並んでいて壮観である。この開いた三角が
大きくて黒いものほど値がはる。
 また入荷量は少ないものの、この加工されたものより、殻付きで生きているものの方が格段にうまい。これを剥き身にして開き湯通しするのだが、なかなか身の黒い色合いをそのままに仕立てるのは難しい

◆食べてみる◆
 刺身がいちばん。刺身と言っても生ではなく、足の部分を開いて軽く湯がいたものをいう。足の黒い色素はとれやすく、できるだけ触らないようにする。寿司職人などはまな板を使わず、ガラス板の上で開くなどで色素が落ちないようにしている。
 湯引きしたものは冷凍しても味が落ちない。冷凍物でもよいものは利用した方がいい。
 内房などでは、甘辛く煮つける、もしくはしっかりと煮てしまって佃煮にしてしまう。これも美味。家庭でも簡単に作ることが出来る。
 他には湯引きしたものを酢の物にする、バター焼きなどがうまい。

トリガイの寿司に関しては寿司図鑑へ!
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千葉県船橋市の貝問屋『源七』でのトリガイの仕込み
/剥く。トリガイの貝殻は薄く、簡単に剥き身になる。東京湾三番瀬でとれたもの。東京湾では三番瀬、木更津、富津などが産地
/剥き身は確かに鳥のくちばしのように見える
/まな板に滑りの良いガラスやプラスティックの板をしき、これまた滑りのいい手袋をして開く。これは生の状態でこすると表面の黒い色素がとれるため。開くと二等辺三角形になる
/お湯を沸かして塩を加える(この塩加減、また他にも酢などを加えているようだが企業秘密だという)。ここで10秒ほど湯がき、氷水にとる
/これが氷水から上げ、よく水を切る
出来上がり/丁寧に紙などの上に置いて水気をよくとる。この場合にも紙などを押しつけるのではなく、自然に水分が抜けるのを待つ
市場には開いて湯引きし「たて」と呼ばれる半透明なプラステックの皿にのったものがくる。これにも生と冷凍ものがある
愛知県幡豆郡一色町『毎味水産』で加工したゆでトリガイ。これなど冷凍物でも優秀だ
千葉県内房で作られる佃煮。貝殻のままゆでて、ワタを押し出し、砂糖、醤油(しょうゆ)で煮上げる