サヨリ

Scientific Name / Hyporhamphus sajori (Temminck and Schlegel, 1846)

サヨリの形態写真

30cm SL前後になる。体は細長く、尻鰭、背鰭が後方にある。下あごが細く針状に突出する。
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30cm SL前後になる。体は細長く、尻鰭、背鰭が後方にある。下あごが細く針状に突出する。下あごが細く針状に突出する。海面にいる甲殻類などをすくって食べる。腹腔膜は黒い。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★
      少し努力すれば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スメグマモルフォ系ボラ亜系ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属

    外国名

    学名

    Hyporhamphus sajori (Temminck and Schlegel, 1846)

    漢字・学名由来

    漢字 針魚、細魚、竹魚、水針魚、鱵 Sayori
    由来・語源 東京市場(大正時代までは東京中央市場は日本橋にあった)での呼び名から。
    サヨリは「細い魚」の漢字そのもので、音は細い「紙縒(和紙などを裂いて縒って細いヒモ状にしたもの)」の合体したものではないかと考えている。またサヨリ、サイラなど日本各地でサンマの名前と交錯している。
    和漢三才図会に「はりお」、「よろず」などとも。〈鱵は江湖の中に産する……海中の魚が江湖にくるとはどういうことか、よくわからない。〉とあるのでクルメサヨリのことで本種ではない可能性が強い。
    語源には様々な説がある。
    ■ 「沢寄り」=「多く集まること」。
    ■ 「さ」=「狭長なる」のこと。
    ■ 古名「よりと」の「と」を略したもの。
    ■ 意味は群を作り、身体が細長いこと。
    シーボルト 日本動物誌/ファウナ・ヤポニカ(Fauna Japonica ) フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、川原慶賀(江戸時代の長崎の絵師)が図を書いたもののひとつ。オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。
    小種名sajoriも長崎での名称サヨリに因むとしている。『日本産魚類全種の学名 語源と解説』(中坊徹次・平嶋義宏 東海大学出版部 2015)

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。沿岸の表層。
    北海道オホーツク海沿岸、北海道〜九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸、北海道〜土佐湾までの太平洋沿岸、瀬戸内海。
    朝鮮半島全沿岸、黄海、渤海、ピーター大帝湾。

    生態

    産卵期は4月〜7月で、北ほど遅い。ホンダワラ類に産み付けられる。ホンダワラ類は流れ藻となって海流に流され漂流する。
    寿命は2年ほど。
    餌は海面にいる小型の甲殻類、アジモ(アマモ)、水中に落下した昆虫など。

    基本情報

    国内の北海道から九州までの内湾にいる小型の魚。海面近くを群れで泳いでいる。若い個体は岸近くにまで寄り、美しく下顎が針のように伸びているところなどから目立つ存在でもある。
    上品な味わいから古くより親しまれてきたもので、江戸時代などは贈答用にも使われていた。刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつ。閂(かんぬき/左右に開く戸の鍵の役割を果たす横棒)と言われる大型魚は超高級魚ともいえる。
    主に割烹料理の、すし種、天ぷら種などになり、鮮魚でみかける機会は少ない。スーパーなどよりも魚屋、魚屋などよりもデパートなどで見られるもの。
    珍魚度 一般的な食用魚である。比較的寒い時季に流通すること。高価なのでスーパーなどには消費地では並ばない。手に入れるには少々努力を要す。

    水産基本情報

    市場での評価 秋にはじまり冬から春にかけて入荷が増える。比較的安定して高値となる。大きいものは超高級魚。
    漁法 サヨリ二艘曳網、巻き網、刺し網
    主な産地 千葉県、石川県、茨城県、広島県、香川県

    選び方

    味わい

    旬は秋、冬から春 漁の最盛期と重なる。4月、5月になると卵巣、白子が大きくなり、やや脂が落ちてくる。味がいいのは産卵前まで。
    鱗は細かく薄く取りやすい。皮は薄いが強い。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いが強いが汚くはない。熱を通しても硬く締まらない。
    料理の方向性
    上質な白身だが青魚のようなうま味がある。皮目にも独特の風味があるので焼くとこの個性が生きてくる。生で食べてもうま味が強い。ソテーなどあまり味を+する料理には向かない。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    サヨリの料理法・食べ方/生食(刺身、酢じめ、セビチェ、焼霜造り)、焼く(塩焼き、開き干し、みりん干し)、汁(吸もの)、揚げる(フライ、天ぷら)

    サヨリの刺身(大型) 100g前後になると刺身にしても映える。水洗いして三枚に下ろすと小骨はほとんど気にならない。皮を引き、2〜3等分にするだけ。透明感のある美しい白身に青魚特有の豊かなうま味甘味があり、後から来るほろ苦さがいい。非常に美味。

    サヨリの刺身(小型) 小さな個体の刺身もとても味がいい。大小であまり味が変わらないのもサヨリの特徴なのだ。100g以下を三枚に下ろして腹骨をすく。皮を剥いて食べやすい大きさに切る。ここでは食べやすい大きさに切り、防風と合わせて見た。
    サヨリの酢じめサヨリの酢じめ 関東での料理店などの基本的な料理法は古くは「酢じめ」であったようだ。保ちがいいし、酢じめにすると適度に身が締まり、刺身とは別種のおいしさがある。
    サヨリの塩焼きサヨリの塩焼き 小振りのものが作りやすい。鱗、内臓を取り、塩をしてビニールなどに入れて少し寝かせる。これを焼くのだけど、贅沢だが焼きながら食べると非常にうまい。やめられなくなる味だ。
    サヨリのみりん干し 時季を過ぎたやせたサヨリをみりん、しょうゆで味つけして干したもの。一味唐辛子がとてもよく合う。これをあぶっては食い、酒を飲みのは最高の幸せだと思う。
    サヨリの開き干しサヨリの開き干し 市販品もあるが、鮮度のいいものを使って少し強めに干す。これを軽く炙るようにして焼き上げる。骨が軟らかいので丸ごとあますことなく食べられてまことに美味である。市販の開き干しの高価であることは作ってみるとわかる。
    サヨリのお吸いものサヨリの吸もの 古くから吸ものの種として活用されてきた。カツオ節だしに酒、塩で味つけして、結びサヨリに熱を通す。熱の鍋で新しいカツオ節だしを温めて椀に入れてサヨリを沈める。
    サヨリのフライサヨリのフライ 閂(かんぬき)と呼ばれる大きなサヨリを使う。開いて背鰭を取り小骨を抜いて2〜3等分する。塩コショウして小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。さくさくとして香ばしく、本体からは強くて上品なうま味が感じられる。とてもうまい。
    サヨリの天ぷらサヨリの天ぷら 小振りのサヨリを開いて衣をつけてあげたもの。皮に独特の風味があるのが生きてくる。香り、身の甘さとも楽しめて実にうまい。天丼などにも出来る。

    好んで食べる地域・名物料理

    日本全国
    さより茶づけ 糸造りにしたサヨリを炊きたてのご飯にのせて、もみ海苔を散らして山椒葉の風味のしょうゆをたらし、お茶をかける。[香川県観音寺市]

    加工品・名産品

    加工品のほぼ総てが干ものだ。

    丸干し 皮目に独特の風味があり、身に甘みがある。内臓がきれいなので食べ安いのも魅力。開き干しよりも丸干しを見かけることの方が多い。

    釣り情報

    20センチ上くらいのものは堤防(波止)から浮木を使ってアミエサで釣る。
    大きなものは冬季に浮木釣り、コマセカゴをつけてアミエサで釣る。サヨリ釣りは関東では冬の風物詩。

    歴史・ことわざ・雑学など

    ■ 長く伸びているのは下顎、上のくちばしは伸びていないので受け口だ。
    ■ 基本的に寿司種・天ぷら種として高級素材。また刺身として出すときも高級感がある。入荷形態もマアジやサバ類と違っていて少量を小さな発泡箱にていねいに並べられる。
    サヨリの腹腔 サヨリのように腹黒い/俗諺 外見は美しいが、腹の中が黒い(腹腔膜が黒い)ところから「腹黒い人」という意味合いで使われる。
    花見魚 石川県では春に旬を迎えるため「花見魚」の別名がある。
    鱵七つ 江戸時代には贈答に使われていたことがわかる。小野ぎん(延享一年・1744生まれ。父は一橋家に使える幕臣小野仙右衛門直賢/『官符御沙汰略記』)は安祥院(九代将軍 徳川家重の側室)の御屋形に御殿奉公する。実家から様々な物を援助される。〈明和四年(1767)三月三日に鱵七つ、稚海藻(わかめ)〉。『小石川御家人物語』(氏家幹人 朝日新聞社 1993)

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『日本漁具・漁法図説』(金田禎之 成山堂)、『食は讃州に在り』(四国新聞社 1982)

    地方名・市場名

    シマザイラ
    場所三重県 
    サイラ
    場所三重県志摩、高知 参考文献 
    イソザイラ
    場所三重県志摩市和具 参考日比野友亮さん/和具の方言 
    シマザイロ
    場所三重県熊野浦 参考文献 
    スス
    場所和歌山県 参考文献 
    スズウオ
    場所和歌山県串本 参考文献 
    チョウカツ
    場所和歌山県新宮市三輪崎 参考文献 
    スズサヨリ
    場所和歌山県白崎 参考文献 
    セボ
    場所和歌山県辰ヶ浜 
    セイボウ セイホウ
    場所和歌山県辰ヶ浜 参考文献 
    サエロ
    場所大阪府堺 参考文献 
    クチナガ
    場所岩手県宮古 参考文献 
    サイル
    場所島根県西部 参考島根県水産技術センター 
    ショウブ
    場所新潟 参考文献 
    ハリウオ ハリヨ
    場所新潟県福島潟 備考クルメサヨリのことかも。 参考文献 
    サヨリ
    場所東京都、神奈川県江ノ島・小田原、富山県、大阪府、兵庫県、香川県、山口県下関 
    ヨシナガサヨリ[吉永さより]
    場所東京都内などの市場で 備考しゃれだけど、昭和でも高度成長期の前半に青春時代を送った人がときどき使う。 参考聞取 
    ゼンド
    場所石川県邑知潟 参考文献 
    セイロ
    場所神奈川県三崎 参考文献 
    サイヨリ
    場所福井県 参考文献 
    ショブ
    場所秋田県八郎潟・男鹿 参考文献 
    サイレンドウ
    場所茨城県土浦 参考文献 
    サエリ
    場所高知 参考文献 
    サイチ
    場所高知県 参考文献 
    スクビ
    場所鳥取県米子、島根県松江・隠岐・西部、愛媛県松山 参考文献 
    ナガイワシ
    場所鹿児島 参考文献 
    スズ
    場所和歌山県田辺・周参見・塩屋・切目・三尾、徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島 
    エンピツ[鉛筆]
    場所千葉県 サイズ / 時期小さなもの 備考市場、釣りの世界で。 
    カンヌキザヨリ カンヌキ[閂] カンヌキサヨリ
    場所関東周辺の市場 サイズ / 時期大型のもの 備考市場、釣りの世界で。 
    ナガサレ カンノウオ
    場所北九州 参考文献より。 
    サイレンボウ
    場所茨城県霞ヶ浦 参考文献より。 
    ヤマキリ
    場所和歌山 参考文献より。 
    スグメ
    場所長崎県対馬 参考文献より。 
    スズ
    場所石川県、大阪府堺、和歌山 参考文献より。 
    ハリオ
    場所新潟 
    モンジロ
    場所山形 参考文献より。 
  • 主食材として「サヨリ」を使用したレシピ一覧

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