サバ
一般的に「サバ」と呼ばれる水産物についてのまとめページです。
サバについて
上物のサバ
一般的に「さば」と呼ばれている魚はサバ科サバ属の魚のことだ。流通しているのはマサバ、ゴマサバ、ノルウェーなどから輸入されているタイセイヨウサバの３種類だ。
マサバ、ゴマサバは生鮮品としても重要で、一度も冷凍していないものを比較的日常的に見かける。タイセイヨウサバは冷凍されているか、それを解凍したものだが、生食以外では国産２種以上の評価を得ることもある。
ここに同じくサバ科のニジョウサバを加えてサバ４種としてもいい。
江戸時代には「音は青（セイ）、和名を阿を左波（あおさば）」（和漢三才図会）とあり、「青もの」や「背の青い魚」などの代表的なものだ。
サバは加工業の世界、また伝統的な食文化的にも重要で膨大な裾野を持っている。大量にまとまってとれるので、焼く、塩漬けにする、干すなどして国内隅々に行き渡って地域地域で多彩な料理法を生んでいる。古くはその主役はマサバであったが、今や温暖化のせいでゴマサバが全国的に漁獲され、比率を高めている。またノルウェーなどから輸入されているタイセイヨウサバも量的に重要である。
サバが作り出してきた日本の食文化
今も残る刺鯖
和漢三才図会には〈取って塩漬けにして諸国に運送するが、貴賤ともこれを賞味し〉とある。海辺でとれたマサバ、ゴマサバなどを塩漬け、焼きさば、節（さば節）などにして国内隅々に送ったのだ。これが日本各地で様々な食文化を生む。
また浜で塩をしたサバは「二枚を一重とする。これを一刺（ひとさし）という」とあり、現在でも「刺鯖」という言語は残っている。江戸時代にはこれを中元（旧暦の７月15日に世話になった方に贈り物をする。武家では藩主や将軍家に送った）に送っていた。これが国内でお中元の国内での始まりとされている。
強い塩をして保存性を高めていたものが流通の発達とともに低塩分化されて現在に至っている。これを使って作る「さばずし」なども非常に歴史のあるものだと思う。
また「焼きさば」は冷蔵庫のなかった頃に盛んに作られていたもので、今でも国産、輸入サバなどを使って作られている。山間部ではこれを煮る、またすしなどの具として使っていた。
「サバ」と呼ばれる水産物一覧
●印は「サバ」ですがそれ以外はサバの仲間ではありません。
ぼうずコンニャクの日本の高級魚事典
イラスト図解 寿司ネタ1年生
