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全体に銀灰色、非常に目が大きく、さわると鱗がザラザラする。口は下方に伸びて筒状になる。
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区カライワシ下区
ウナギ目アナゴ科クロアナゴ属
魚貝の物知り度/★★★★ これは常識
食べ方◆天ぷら/煮穴子(煮こごり)/
焼き穴子/干物(塩焼き)/刺身
◎非常に美味

大きさ◆雌(めす)で90センチ、雄(おす)で40センチほどになる。
生息域◆北海道以南の各地。東シナ海、朝鮮半島。日本海能登半島以北には少ない。
生態◆
産卵は西南諸島周辺深海で春から夏。
孵化したレプトセファルス(レプトケパルス 柳の葉のような形の仔魚。葉形仔魚)で暖流にのって北上。内湾にたどりつく。
12月から6月にかけてレプトセファルスが見られる。これが「のれそれ(高知県)」、「べらた(関西)」と呼ばれるもののひとつ。
沿岸にたどりついたレプトセファルスは春には小アナゴに変態するが身体は縮む。
1歳魚で15センチほど、2歳魚で30センチ、3歳魚で35センチ、4歳魚で40センチほどになる。
雌(めす)の比率が高い。
内湾性で環形動物、甲殻類、小魚などを捕食している。
市場での評価・取り扱われ方◆
■関東では年間を通して切れ目なく入荷してくる。国産、韓国などからの輸入ものがある。値段は高値安定。
■近年、国内での漁獲量が頭落ちであるため中国、朝鮮半島などからの輸入が多く、ときに開きなどで大量に入荷してくる。
■ほとんどのものが活け活け締めでの入荷であり、野〆(漁の時に死んだもの)は非常に安い。
マアナゴの基本◆
■江戸前を問わず、すしには欠かせないネタである。
■天ぷらにも欠かせない。
■関東では煮る(煮穴子)のが主流、関西では焼く(焼き穴子)。
■一般に「あなご」とされるのは流通の面からはマアナゴ、ゴテンアナゴ、ギンアナゴの3種。それに近年ホラアナゴ科のイラコアナゴが加わっている。
漁獲方法◆アナゴ筒漁/底曳網/延縄漁
漢字◆「真穴子」、「真穴魚」。
由来◆夜行性で昼間は管状のもの、砂泥地の穴にもぐり込んでいるため。
呼び名・方言◆
■関東の市場では古くは「ハカリメ(秤目)」。体側(身体の横)に並ぶ側線穴の周辺が白い点になっているのが「秤の目」のようであることから。築地などで希に聞かれる。
■単に「アナゴ」と呼ばれることが多い。
■「ハモ」、「ハム」と呼ぶ地域も多い。
■愛知県三河湾周辺では「メジロ(目白)」。
「キンリョウメ」、「ホシアナゴ」、「スジアナゴ」、「ヨネズ」、「ペエスケ」、「ペスケ」、「レイスケ」、「リンスケ」、「トウヘイ」、「ベラタ」、「ドテタオシ」、「メバチ」。
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釣り◆釣り東京湾の夏の夜の風物詩ともいえる。ケミホタルをつけた一本ハリにアオイソメをつける。釣ったマアナゴは生かしておき、帰り際に開いて持たせてくれる。
◆食べてみる◆
 江戸前天ぷら、すしの代表的な種。晩春から夏にかけてが旬。
 天ぷらにはやや小振りのものが好まれ、35センチ以下の「めそ」と呼ばれるものを最上とする職人も多い。専門店で食べるのがいちばんだが、開いたものを買い込み、自宅で楽しむのもいい。
 関西では焼きアナゴ、関東では煮アナゴが好まれる。煮穴子には短時間で醤油の色合いをつけないで白くあげた沢煮と、とろけるほど柔らかく煮たものがある。
 焼き穴子は関西から瀬戸内海にかけてよく見られるもの。瀬戸内海での「穴子飯」はこれをのせたもの。
 大きいものは干物にする。やや乾き加減にして香ばしく焼き上げる。味わい濃厚にして、非常に美味。愛知県三河地方、知多半島などで作る「めじろの干物」は名物。
 また最近、刺身に造ることが流行っている。開いた活けアナゴをそぎ切りにして洗いにする。清涼感のなかに独特の旨味が感じられれて美味。
八王子横川町「鮨忠」煮穴子の握りへはここから!
煮立て穴子に関しては寿司図鑑へ!
大阪「ゑんどう」のつかみずしへ

マアナゴの寿司に関しては寿司図鑑へ!
「のれそれ」の軍艦に関しては寿司図鑑へ!
同定/『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
参考/神水研研報1号『東京湾のマアナゴ資源について-1 漁業の実態と管理に関する予察』(清水詢道)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
■私見
がついたものは引用部、もしくは参考文献あり
●本サイトの無断転載、使用を禁止する
アナゴは大きさを揃えて活け〆、もしくは活けで入荷する。
また開いての入荷も多くなっている
これを選び、割くのがなかなか職人仕事。アナゴを開くことは天ぷら、寿司職人とも絶対に覚えなければならない関門である。最近は外国から開いたアナゴが輸入されてくるが一流の職人のさばいたアナゴとは比ぶべくもない。
●さばくのは八王子総合卸売センター内 『市場寿司 たか』
天ぷら
めそ(小型のアナゴ)を丸のまま天ぷらに。江戸前天ぷらにはマアナゴは欠かせない種。
一般家庭でも開いているものを買い込んで、作ってみるといい
煮穴子
口の中でとろけるほど柔らかく煮上げた煮穴子。材料は酒と砂糖と醤油(しょうゆ)のみ。開いて、塩で滑りを落としたものを煮るだけなのだけど、なかなか難しい。
八王子総合卸売センター『市場寿司 たか』
煮こごり
煮穴子を作ったら、ぜひ煮こごりにして欲しい。要するに煮汁と穴子を流し缶などに入れて冷やすのだけど、とても乙な味わいになる。
干物
大きめのマアナゴをひと塩してひとばん干したもの。やや乾き加減に干す。
皮が香ばしく身から旨味があふれ出してくる。



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