新コンテンツはこちら

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イトヨリダイ科イトヨリダイ属

イトヨリダイ(英名/Golden threadfin-bream,Besugo)

イトヨリダイの形態写真

体長40センチ近くになる。細長く、やや側扁(左右に平たい)する。体側に黄色い筋状の文様が走り、尾鰭(おびれ)上葉が糸状に伸びる。

  • 魚貝の物知り度 水産物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的な水産物(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イトヨリダイ科イトヨリダイ属
    外国名
    英名/Golden threadfin-bream,Besugo
    学名
    Nemipterus virgatus(Hputtuyn)
    漢字・由来
    漢字 糸縒鯛、糸撚鯛
    由来・語源 体色の赤と黄の筋状の模様が泳いでいるとき金糸を拠るようだから。「金線魚」とも。
    地方名・市場名
    「イトヨリ(紀州各地)、ボチョ(田邊)、幼者をテレンコ(和歌浦・白崎・盬屋)、大なるをアバイトヨリ(白崎)」『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)
    アカナ、アバイトヒキ、イトヒキ、イトヒキコビリ、イトグジ、サンジョウゴメ、テレンコ、ヒナイオ、ボチョ、ヤモメ。
    生息域
    海水魚。水深40-250mの砂泥地。
    新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海、鹿島灘〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域。朝鮮半島、済州島、台湾、広東省・江西省、ベトナム、フィリピン諸島、オーストラリア北西岸。
    生態
    産卵期は春から夏。
    基本情報
    主に料理店などで使われる高級魚。姿がよく切り身にして美しい。クセのない白身で、嫌みがない。
    安定して高値であり、しかも料理するに技術が必要となる。
    「今でも江戸料理にはよく使われる」『図説有用魚類千種 正』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年)とある。が、イトヨリを多用するのは関西以西であると思われる。
    産地も西日本に多く、関東ではほとんどとれない。
    水産基本情報
    市場での評価 量的には少ないものの料理店などでの需要があり、値段は安定して高い。
    漁法 釣り(延縄)
    主な産地 静岡県以西の太平洋側、九州
    選び方
    目が澄んでいて模様が鮮やかではっきりしているもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色のもの。
    味わい
    旬は秋から梅雨時の産卵前
    鱗は薄く取りやすい。皮は薄い割りに強い。骨は細いが硬い
    白身で水分が多く軟らかい。熱を通しても縮まない。
    皮に独特の風味がある。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    蒸す、刺身(霜皮造り)、汁(潮汁、酒塩八方汁)、揚げる(フライ、フリッター、、エスカベッシュ)、ムニエル、唐揚げ
    蒸す 和の食材としては蒸すというのがいちばんうまい。三枚におろして昆布などに乗せて蒸すと、甘味が強く、皮目に独特の風味がある。これをポン酢などで食べる。
    アラは潮汁に、また椀種にしても優れている。味が上品、かつ奥行きがある。
    煮る 塩味で煮る沖縄料理の「まーす煮」、また比較的薄味でしょうゆ、酒などで煮てもいい。皮の色合いを壊さないのがコツだろう。
    刺身 近年、流行っているのがタイのように霜皮造り(湯引き)して刺身にするというもの。旨味が際立ち、皮目の甘味風味が強く出て、なかなかの逸品。皮を引いて刺身にしてもうまくない。
    揚げる スペイン料理のエスカベッシュ、すなわち南蛮漬けの西洋版ともいえる料理がおすすめ。
    小型は天ぷらにしてもいい。長崎風天ぷら(フリッター)にしても美味。
    ソテー 皮の色が飛んでしまうので、料理店ではやらないかも知れない。ポワレ、ムニエルなどにして美味。
    オオクチイシナギのあんかけ酒蒸し酒蒸し あんかけ酒蒸し。イトヨリダイにもっとも適している料理方は、蒸すこと。身の水分はある程度そのままに、皮目の味わいも生かせる料理。豊かな味わいで、高級感あふれる。
    イトヨリダイのあら汁あら汁 味つけはあくまでもあっさりと合わせる野菜も最小限にした。
    イトヨリダイの煮つけ煮つけ 皮の色合いを壊さないように薄口しょうゆで煮上げた。
    イトヨリダイの皮霜造り生食 イトヨリのうま味、風味は皮にあるので皮霜造りが向いている。
    好んで食べる地域・名物料理
    全国的な魚。
    加工品・名産品
    天ぷら すり身を使った関東で言うところの薩摩揚げ。[東 高知県安芸郡東洋町]
    いとより開き干し 徳島県などで作られている。ソコイトヨリ、イトヨリが混ざる。[浜宮海産 徳島県海部郡美波町]
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『魚河岸の魚』(高久久 日刊食料新聞社 1975)、『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)


関連記事