ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

アカアマダイ(Horsehead tilefish)

学名:Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782)

代表的な呼び名グジ

アカアマダイの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
50センチ前後になる。全体に赤い。キアマダイとは目の周辺の白い帯の形で見分ける。アカアマダイは目の後部から三角形もしくは、三角形に近い筋状になる目の下に白い斑紋がある。

アカアマダイの形態写真

50センチ前後になる。全体に赤い。キアマダイとは目の周辺の白い帯の形で見分ける。アカアマダイは目の後部から三角形もしくは、三角形に近い筋状になる

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的な水産物(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属
    外国名
    Horsehead tilefish
    学名
    Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782)
    漢字・由来
    漢字 赤尼鯛、赤甘鯛
    由来・語源 アマダイは東京都での呼び名。
    甘鯛とあるように肉に甘みがあるから。
    この魚の横顔が頬被をした尼僧に似ているから。
    地方名・市場名
    アマダイ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
    オオタロウ/丹後半島の一部で大型のアマダイをオオタロウという。
    クシ/京都府舞鶴市、丹後半島。若狭湾など産地では本来、クシ。これが京都に運ばれてグジとなったのではないかと思われる。
    グシ/和歌山県和歌山市雑賀崎
    グジ/京都、大阪
    愛知県で小型から大型へ
    アカチン→タイ(師崎)
    タイゴ→ヤキ→アカダイ→オオダイ
    グズナ/徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
    コズナ/愛媛県城辺周辺
    コビル/島根県では「コビル」。本種が他のタイよりも大きくならないため。
    アカクジダイ、アカツクナ、アカクヅナ、アカッペ、アマ、アマダイ、アマミ、イヅキン、オキツダイ、キンクズナ、クジ、グジ、ゲシ、クジダイ、クジダイ、クズ、クズダイ、クズナ、グチダイ、コズナ、コビリ、コビル、ナゲゾコ、スナゴ、ナベクサラシ、バトウ、ビタ、ビダ、ブドウサン。
    クズ、ビタ(鐚は江戸時代など貨幣の欠けたもので、1銭硬貨の場合その数分の1の価値)などと雑魚、まずい魚、捨てる魚的な呼び名が目立つ。
    生息域
    海水魚。水深20〜156メートル。
    青森県津軽海峡〜九州西岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸。東シナ海大陸棚、渤海、黄海、済州島、浙江省、台湾北部。
    生態
    ■ 産卵期は秋から冬。
    ■ 水深30メートルから140メートルの砂泥地に生息。
    ■ 砂泥地の小山になっているあたりに巣穴を掘り、エサを待ち受けている。集団で巣穴を作る。
    ■ 縄張りを形成する。
    ■ 雄の方がやや大きい。
    ■ 1歳で16〜19センチ、2歳で22〜23センチ、3歳で25〜26センチ、4歳で30センチあまりになる。雄で最大60センチ弱、雌で45センチ前後。
    基本情報
    アマダイ3種(シロアマダイ、キアマダイ、アカアマダイ)のなかでもっとも漁獲量の多いもの。
    古くは関西以西で食べられていたもの。
    水分が多く柔らかい身なので、取り扱う場合熟練を要する。
    このため東日本では練り製品などになっていたことがある。
    これが関西料理の進出とともに関東でも超高級魚となっている。
    主に割烹料理店などで焼きものなどになる。
    特に京料理(京都)には欠かせないもので、産地である若狭から一塩されてきたものを非常に珍重していた。
    現在でもアカアマダイ(ぐじ)をもっとも大量に取り扱うのは京都ではないかと思われる。
    どちらかといえば一般家庭からは遠い存在であったものを、身近な存在に変えたのが中国などからの輸入もの。
    これを開き干しにしたものはスーパーなどにも並ぶことがある。
    水産基本情報
    市場での評価 西日本で高く、東日本で安い魚であった。それが現在では関東でももっとも値段の高い魚のひとつ。キロ当たり10000円以上と言うことも珍しくない。
    漁法 釣り、底曳網
    主な産地 長崎県、島根県、山口県、京都府、福井県、石川県
    日本海に多い。
    選び方
    触って硬いもの。鮮やかな赤で目が澄んでいるもの。
    味わい
    旬は秋から春。
    鱗と骨が硬く身は柔らかい。
    白身だが水分が多く、ほどよく繊維質であるが崩れやすい。
    水分を抜いて料理するのが基本。
    皮目は焼くと甘い香りで、独特の風味がある。
    締めて焼くと骨離れがいい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    焼く(若狭焼き、干もの)、蒸す(酒蒸し、かぶら蒸)、煮る(ぐじかぶら、煮つけ)、生食(昆布締め、刺身、セビチェ、タルタル)、汁(潮汁、みそ汁、だし)、生食(鮮度のいいもの)、揚げる(フライ、唐揚げ)
    蒸す 酒蒸し、かぶら蒸しなど。熱を通しても軟らかく甘味が強い。特に蒸すと皮目のゼラチン質がぷるんとして美味しい。
    煮る 薄味で煮て美味。頭部などを焼いてかぶらを煮る。また単純にしょうゆ味で煮ても美味しい。
    頭部、骨、皮などを焼いてだしをとり、吸い物、味噌椀などにする。具はなくても十二分に楽しめる。おじや(雑炊)、茶漬けのだしにももってこいである。
    アカアマダイの若狭焼き若狭焼き
    一塩のアマダイを皮目に甘口の日本酒を塗りながら焼く。基本的に開くときには鱗を取らない。
    アカアマダイのぐじかぶらぐじかぶら
    薄味で煮て美味。頭部などを焼いてかぶらを煮る。また単純にしょうゆ味で煮ても美味しい。
    アマダイの酒蒸し酒蒸し 三枚に下ろして一塩。二枚を合わせて一晩寝かせたものを酒蒸しにしたもの。皮目に甘味が豊かで、しっとりとした身が味わい深い。
    アカアマダイのおじやおじや
    くじのだしで作った雑炊(おじや)。うま味が強く濃厚なだしだが、後味がよくいくらでも食べられる。
    アカアマダイの刺身刺身
    島根県大田市産の高鮮度のものを刺身にしたもの。驚くべきうまさで食感もいい。
    アカアマダイのタルタルタルタル風
    酸味のあるキウイ、うま味のあるトマトをジェノベーゼソース、オリーブオイルと合わせてタルタル風に。意外に赤ワインに合う。
    アカアマダイの姿揚げ姿揚げ
    小振りのは開いてじっくり二度揚げすると中骨、頭部の一部の骨以外は香ばしく食べられる。身に甘みがある。
    好んで食べる地域・名物料理
    京都、大阪では「グジ」と呼び珍重する。
    ぐじの若狭焼き若狭焼き 一汐ものの「ぐじ(アカアマダイ)」を酒を塗りながら焼き上げたもの。身は練り絹のように滑らかで味わい深い。[鮮魚 おきはら 京都市]
    加工品・名産品
    山陰地方の一塩、静岡県の開き干し
    アカアマダイの開き干し開き干し
    三重県尾鷲市で作られている干ものは多彩で、みな美味である。なかでも格別なのがこれ。皮が香ばしく、なかがしっとりして味わい深い。
    釣り情報
    相模湾でアマダイが釣りの対象魚となったのは1980年代の後半からではないか? 近年は釣りとしても人気が高い。それまでは冬期にマダイのコマセ釣りの外道のひとつであった。釣り方はコマセを使わない片天秤仕掛けの2本針、餌はオキアミ。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 国内で主に食用となるアマダイには3種あり、「シロアマダイ(白)、アカアマダイ(赤)、キアマダイ(黄)」。昔はシロアマダイが最高値、最上位にあるとされたが、近年はアカアマダイと変わらない。ともに非常に高価。またキアマダイは珍しく、一定の評価はないが、これもまた高級魚。古くからの3種の順位づけは間違い。
    ■ 「アマダイ」といえば基本的にアカアマダイ。
    ■ 神奈川県相模湾では1980年くらいまではアカアマダイの価値をほとんど知らなかった。あまり利用していなかった。
    ■ 1980年代関東ではあまり一般的ではなかった。利用していなかった。
    ■ 1975年の『魚河岸の魚』にほとんどみそ漬けか開き干しに加工されるとある。
    ■ 関西では古くから高級魚。京料理などには欠くことの出来ないもの。
    ■ 「古くから魚屋が樽で塩漬けしたグレを12月25日より販売、今でも売る。ただし、泉州でも正月の祝い鯛は様々で、例えば貝塚市では甘鯛、堺市では焼き真鯛を用いる。」[大阪府泉佐野市]
    ■ 若狭(福井県)名物で「若狭ぐじ」という。
    ■ 静岡県静岡市(旧清水市)興津の名産とされる。それで「興津鯛(オキツダイ)
    ■ 徳川家康に、おきつという奥女中が献上し、賞味されたから「おきつ鯛」。
    参考文献・協力
    協力/下野雅美さん(京都府宮津市)、金栄丸(酒屋魔剣和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『南大阪の伝統食』(小林宏編著 大阪公立大学協同出版会)
  • 主食材として「アカアマダイ」を使用したレシピ一覧

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