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魚類 軟体類 甲殻類 その他 水生生物

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イトヨリダイ科イトヨリダイ属

イトヨリダイ(itoyoridai)

魚貝の物知り度

★★★ 知っていたら通人級

学名 Nemipterus virgatus(Hputtuyn)
外国名 英名/Golden threadfin-bream,Besugo
同科同属 ニベ科の他の魚へはここから
漢字・由来 漢字/糸縒鯛、糸撚鯛
由来・語源/体色の赤と黄の筋状の模様が泳いでいるとき金糸を拠るようだから。
地方名・市場名

アカナ、アバイトヒキ、イトヒキ、イトヒキコビリ、イトグジ、サンジョウゴメ、テレンコ、ヒナイオ、ボチョ、ヤモメ。

形態 体長40センチ近くになる。細長く、やや側扁(左右に平たい)する。体側に黄色い筋状の文様が走り、尾鰭(おびれ)上葉が糸状に伸びる。
生息域 海水魚。本州中部以南から東シナ海。台湾、南シナ海、ベトナム、フィリピン、北西オーストラリア。
水深40メートル〜250メートルの砂泥地。
生態 産卵期は春から夏。
基本情報 主に料理店などで使われる高級魚。
姿がよく切り身にして美しい。
クセのない白身で、嫌みがない。
安定して高値であり、しかも料理するに技術が必要となる。
「今でも江戸料理にはよく使われる」『図説有用魚類千種 正』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年)とある。
だが、イトヨリを多用するのは関西以西であると思われる。
産地も西日本に多く、関東ではほとんどとれない。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★ 重要性は平凡
市場での評価/量的には少ないものの料理店などでの需要があり、値段は安定して高い。
漁法/釣り(延縄)
主な産地/静岡県以西の太平洋側、九州
雑学
選び方 目が澄んでいて模様が鮮やかではっきりしているもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色のもの。
味わい・栄養 旬は春から夏。
白身で水分が多い。
柔らかい。
皮に独特の風味がある。
調理法 蒸す、刺身(霜皮造り)、揚げる(フライ、フリッター、エスカベッシュなども)、焼く、潮汁、ムニエル、唐揚げ
食べ方 調理法/蒸す、刺身(霜皮造り)、揚げる(フライ、フリッター、エスカベッシュなども)、焼く、潮汁、ムニエル、唐揚げ
★すしネタにもなる。
和の食材としては蒸すというのがいちばんうまい。
三枚におろして昆布などに乗せて蒸すと、甘味が強く、皮目に独特の風味がある。
これをポン酢などで食べる。



また近年、流行っているのがタイのように霜皮造り(湯引き)して刺身にするというもの。
旨味が際立ち、皮目の甘味風味が強く出て、なかなかの逸品。



アラは潮汁に、また椀種にしても優れている。
味が上品、かつ奥行きがある。



スペイン料理のエスカベッシュ、すなわち南蛮漬けの西洋版ともいえる料理がおすすめ。
小型は天ぷらにしてもいい。
長崎風天ぷら(フリッター)にしても美味。
他にはポワレ、ムニエル、唐揚げなどにも。
すしネタとしては寿司図鑑へ!
好んで食べる地域
加工品・名産品
釣り
参考文献 『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)