エリアカコショウダイ

エリアカコショウダイの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
全長38.5cm(体長35cm)、重さ1.3kg。全体に暗色。特に頭部にはまったく斑紋がない。主鰓蓋骨は類骨にほとんどが被われる。歯は帯上になり門歯状ではない。下顎正中線に縦の溝がない。主鰓蓋骨のほとんどが類骨で被われる。歯は帯上になり門歯状ではない。下顎正中線に縦の溝がない。

エリアカコショウダイの形態写真

全長38.5cm(体長35cm)、重さ1.3kg。全体に暗色。特に頭部にはまったく斑紋がない。主鰓蓋骨は類骨にほとんどが被われる。歯は帯上になり門歯状ではない。下顎正中線に縦の溝がない。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科コショウダイ属
外国名
Minstrel sweetlips
学名
Plectorhinchus schotaf (Forsskål, 1775)
漢字・由来
漢字/衿赤胡椒鯛、襟赤胡椒鯛
由来・語源/赤崎正人博士が1984年に和名を提唱。鰓蓋骨を開けると、衿のように見える場所が赤いからだと思われる。

衿赤(襟赤) 鰓蓋骨を持ち上げると縁(衿)にあたる部分が赤いため。
地方名・市場名
カワコデ(川こで)/鹿児島県鹿児島市

概要 ▽

生息域

海水魚。サンゴ礁域。
土佐湾、鹿児島県内之浦・南さつま市笠沙・種子島、沖縄県金武湾。
インド-西太平洋。

生態

基本情報

近年(2016年現在)南日本の近海域で見られるようになった魚で、詳細は不明。
コショウダイ属はみな美味であるが、そのなかでももっとも味がいいもののひとつ。
温暖化のためにとれはじめた魚だとすると、もっとお目にかかる機会が増えるかも知れない。
遠からずに高級魚の階段のいちばん高い場所にいることになりそうだ。

水産基本情報

市場での評価/まだ関東では見ていない。
漁法/定置網
産地/鹿児島県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。鰓が赤いもの。

味わい

旬は寒い時季。
鱗は細かく取りにくい。皮は厚みがある。
透明感のある白身で脂は層を作り、また身に混在する。熱を通しても硬く締まらない。
料理の方向性
できるだけ単純な料理法が向いている。できるかぎり無駄なことはしない方がいい。生食はカルパッチョやセビチェではなく、単に刺身で食べる方がおいしい。焼くやソテーよりも水をかいした料理の方が向いている。
旬と身質 12月24日に鹿児島県鹿児島市に揚がった個体は大量に脂を含んでいた。脂は場所によっては層を作り、身に混在しているところもある。内臓を包む腹腔部分にはかたまり状の脂もある。血合いは弱く、脂の濁りの中に透明感もある。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

生食(刺身)、煮る(まーす煮、煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁)、焼く(塩焼き)、ソテー(ポワレ)
エリアカコショウダイの刺身エリアカコショウダイの刺身 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨を取る。刺身に引く包丁が非常に重いのは脂が強いためだ。切りつけた身の血合いは弱く、一片の刺身が真っ白である。この白濁している総てが上質の脂であり、甘く感じる。しかも身自体にもうま味があって最上級の味わいだ。
エリアカコショウダイのまーす煮エリアカコショウダイのまーす煮 エリアカコショウダイを水洗いし、かまの部分を湯通しして、冷水に取り、ぬめりや鱗、血液などを落とす。よく水切りしてやや強めの塩水でさっと煮たもの。沖縄の郷土料理だが、甘味やうま味が豊富で余分な味つけなしなのに十二分にうまい。
エリアカコショウダイの煮つけエリアカコショウダイの煮つけ 水洗いしたエリアカコショウダイのかま部分を湯通し、冷水に落として鱗などを取る。よく水切りをして水、しょうゆ、みりんの淡い味つけで煮たもの。まずは皮が絶品である。適度な厚みがあり、脂があるためか舌の上でほろりととろける。身には脂からの脂とうま味をともなう魚らしい甘味がある。
エリアカコショウダイの潮汁エリアカコショウダイの潮汁 頭部などのあらを湯通しして鱗や血液、ぬめりを取る。水分をよくきり、水から煮出しただけ。昆布だしを使ってもいいが、昆布のうま味すら不要かも知れない。塩味だけの味つけなのに恐ろしくうまい。酒を加えると魚の風味が緩和されるが、それも絶対に必要としない。
エリアカコショウダイのみそ汁エリアカコショウダイのみそ汁 鰭下やすき取った腹の身などを集めて軽く湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりを落とし水分をていねいに切る。これを水から煮出してみそを溶く。実に美味であるが、みそが邪魔に思えてならない。
エリアカコショウダイの塩焼きエリアカコショウダイの塩焼き 腹の部分に振り塩をする。1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。不用意に焼くと脂が強いので燃えてしまうので注意が必要。とてもうまいが、焼いくとうま味が一層濃厚になり、好き嫌いが出そう。塩焼きにするなら脂がほどほどにのっているものを使うべきかも。
エリアカコショウダイのポワレエリアカコショウダイのポワレ 皮付きのまま切り身にして塩コショウをする。少し寝かせて、油でじっくりとソテーする。皮目がかりっと香ばしく上がったら出来上がりだ。切り身自体に十二分に味があるので、残念なことに油とケンカしてしまう。うまいことはうまいが屋上屋を架すといった感じだ。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/田中水産(鹿児島県鹿児島市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)


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