不知火海コウイカはもう新イカじゃない

鹿児島県北部には行ったことがない。特に不知火海に港をもつ出水市にはしごく行ってみたい。ちなみに熊本県南部人吉市にはいったことがあるが芦北町、水俣市にも行ってはいない。これをセットにしてなんて考えたことがあるが、先立つものがないので断念している。
さて、関東の水産関係者にとって、特に小物（すし種など細々としてもの）を扱う仲卸にとって出水市といえば「新」となる。これが浮かばなければ、小物屋さんはやっていけない。
毎年出水市からやってくる「新イカ」は値が落ち着くと必ず買っているのに、今年は味わっていない。
「新イカ」は明らかに関東限定の言語で、春から初夏に産卵するコウイカ（関東では墨イカ、西日本では針イカ）の子供のことだ。
江戸時代の水産物の書、『魚鑑』を編んだ武井周作も述べているように江戸っ子の初物食いに対する執念はすごい。コノシロの稚魚といってもいい「新子」など初売りは「10万（100g１万円）だ、いやもっと高いらしいよ」などと騒ぐ。これは大阪ではあり得ない。ボクなどどちらかというと実を取る大阪的な人間なので毎年理解に苦しむ。
同じく夏に出てくるのが「新イカ」だ。初売りとなると４万円とか５万円もする。しかもピンポン球のような姿の「新イカ」は見た目よりも重い（体重のこと）。小さくても１尾20gとか30gくらいはある。このサイズで漬けると、握り一かんで２尾は必要になる。100g4000円もするとしたら１尾800円以上につく。その２倍の1600円が原価だとすると、一かんいくらになるのか。
関東の市場に並ぶ「新子」、「新イカ」の多くが出水市からくるのである。出水市の港がある不知火海（八代海）は天草側からは見ているが、東からは見ていない。やはり魚貝類の産地は行ってみないとわからない。
ちなみに豊洲市場などでは９月になっても「新イカ」と言えそうな50〜70gサイズが並び、隣に「成イカ」の200g前後が売られていたりする。これは産卵期が南（鹿児島県）で早く、北上するにつれて遅くなるからだ。ちなみに築地時代、年寄り（現在でいう先代）に聞くと、江戸前の「新イカ」は秋のものだったという。

コウイカは「成イカ」の方がうまいと思っている。「新イカ」のどこに値段通りの価値があるのかわからないでいる。それでも毎年買っているのは、ボクの心のどこかしらに、「新」に惹かれている部分が存在するのかも知れぬ。
八王子総合卸売協同組合、マル幸にあったのは鹿児島県出水市、不知火海の「成イカ」である。外套長11cm・0.18kgはすし職人によってはぎりぎり「新イカ」かも知れない。ボクはこの大きさくらいから普段用のコウイカを買う。
ちなみにこの大きさでは単に刺身にしてもそんなにうまくない。
帰宅すると水洗いを済ませ、げそと頭部、鰭と胴（外套膜）をペーパータイルにくるんで保存する。
食べる直前に外套膜の薄皮をはがし、縦方向に切れ目を入れて１〜２秒湯通しして氷水に落とす。
水分をきって適当に切る。
若いコウイカはやはり湯引いた方がうまいと思っている。考えてみると、これが今季初コウイカである。
都心通いから解放されて時間が出来たはずなのに日々慌ただしい。外はやっと地虫の声が主流になってきる。ちょっとだけ秋気分の初物の湯引きは、端的にうまくて、味わい軽く、甘味もほどよく、むしろ食感の方が印象に残る。
若イカでやる宮城県の酒がウマスギで、少しだけ過ごす。