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魚類 軟体類 甲殻類 その他 水生生物
甲殻綱口脚目シャコ科シャコ属 シャコ Oratosquilla oratoria(De Haan,1844)
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魚貝類の物知り度
★これを知っていたら学者 ★★これを知っていたら達人 ★★★これを知っていたら通 ★★★★これは常識 ★★★★★これ知ってなきゃハジ
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物知り度/★★★★
■市場には茹でて殻をむいたものが流通する。また活けの流通もあるが少ない
漢字◆「蝦蛄」?
呼び名・方言◆調べているところ。情報求む
食べ方◆
茹でシャコ/煮つけ/唐揚げ/刺身
大きさ◆ 20センチ前後
生息域◆北海道以南の日本各地の内湾に棲息している。

 東京湾や瀬戸内などが有名であり値段も高いのであるが、近年は漁獲量が減っている。それに変わって登場しているのが北海道石狩湾産。また輸入ものも多いというが、これに関しては調査中。
 産卵期は初夏であり、春から初夏にかけて持つ卵巣を「かつぶし(鰹節)」といって珍重する。また旬も漁の最盛期も春から夏である。
 江戸前といえば、今や千葉、神奈川のことであるが、シャコといえば神奈川県小柴のシャコが有名。寿司屋で小柴しか使わないというと高級店ということになる。また「かつぶし」と呼ばれる卵を持つ時期にはオスとメスでは値段が格段に違ってくる。すなわちメスが高い。
 近年、市場でよく見かけるのが、北海道産のシャコ。北海道のシャコ漁はニシンの漁獲漁が激減、それを埋め合わせるように始まったのであると言う。北海道のシャコは大形が多く、茹でて流通することが多い。
釣り/シャコというのは投げ釣りで釣れる。千葉県勝浦市の防波堤などで投げ釣りをすると本命のシロギスよりもシャコの方が多いときがある。
■シャコは出来れば生きている内に茹でるか煮るかする。塩ゆでは江戸前握りにも使われるが、お好みでツメ(アナゴやハマグリを煮たつゆを煮詰めたもの)。これはやはり、シャコの旨味にややもの足りない甘味を加えてやるもの。また青森では醤油と酒で煮てしまうのだという。これが意外に甲殻類の旨味と酒や醤油のアミノ酸が出合いいい味わいに煮上がってくる。これなどお茶請けにもできそうである。
 活けを茹でたら、
すぐにハサミで頭や脚のついている縁を切り(下の手順を参照)、甲羅を開けてかじりつく。これを姿をみて気持ち悪いと毛嫌いする人は人生の楽しみのひとつをなくしている。4〜5人で2キロくらいならあっという間に食べられる。カニよりもエビよりも、旨味だけなら一段上なのではないか。
 三陸でこれの刺身を出す民宿、料理屋があった。皮の剥き方は企業秘密だと話していたが、軽く氷らせるとなんとか剥ける。ただそれほどうまいとは思えない。
寿司に関しては寿司図鑑へ!
これは青森市でホタテ養殖をされているパラ・ペツさんに教わったシャコの煮つけ。醤油とシャコのみが合わさって甘味が出てくる
シャコの剥き方
1/尾のほうから頭に向かって殻の縁を切って行く
2/頭のところに来たら頭を取る
3/今度は頭のほうから縁を切り取る
4/まわりの縁をぐるりと切り取る
5/尾のほうからゆっくりとはがしていく
6/これで出来上がり。意外に簡単