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◆食べてみる◆ 鮮度がよいほど深紅に輝いている。これが時間がたつほどにオレンジ色に変色していく、そして黄色くなり、白っぽくなる。当然、北海道網走の釣りものなどはまさに深紅に輝いている。 一般には煮魚にされる。煮魚というと下級な料理であるように思い込んでいる人も多いが、「旨味のある魚でなければうまい煮魚は作れない」。ややしょうゆを控えたさらりとした煮汁でたきあげた「きんきの煮つけ」は最上の料理のひとつ。またキチジは小さいものでも脂があり、煮魚などにしてうまい。小振りのキチジは底曳き網に混ざるもので、お買い得だ。 脂のある魚であるから塩焼きも最高。 鮮度がよければ刺身にするのも一興である。皮を引かないで湯引きにする。湯引きにすると皮下にゼラチン質の層ができる。このゼラチン質のプルンとした食感と、すぐ下にある脂の甘味が口の中で溶け出してくる。やはり料理としては煮魚などに及ばないが美味。 ●寿司に関しては寿司図鑑へ！ 同定／『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版会） 参考／『魚と貝の事典』（月賢二 柏書房」）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社）、『釧路のさかなと漁業』（釧路叢書 釧路市）、『新釈魚名考』（榮川省造 青銅企画出）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編 三省堂） ■がついたものは引用部、もしくは参考文献あり ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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