ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

マダラ(英名/Pacific cod, Gray cod フランス名/Morue du Pacifique)

学名:Gadus macrocephalus Tilesius

代表的な呼び名タラ

マダラの形態写真

体長1メートル前後になる・背鰭が3つ、尻鰭は2つ。頭が大きく尾に向かって細くなる。下あごにヒゲがある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★★

    重要水産物

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区側棘鰭上目タラ目タラ科マダラ属
    外国名
    英名/Pacific cod, Gray cod フランス名/Morue du Pacifique
    学名
    Gadus macrocephalus Tilesius
    漢字・由来
    漢字 真鱈、大口魚。
    由来・語源
    ■ 単に「たら」と呼ぶので元語は〈たら〉であろうとする説もあるが、〈まだら〉を語源と見るべき。身体に「斑(まだら)」があるため。
    ■ 鱈の文字は「雪」に「魚」をつけたもの。身が雪のように白いから。腹が白いから。
    ■ 文字は初雪の頃からとれ始めるから。
    ■ スケトウダラに対して「真鱈」と呼ぶ。
    ■ 切っても身が白く、血が「足らぬ」ので。
    地方名・市場名
    アマコダラ/山形県鼠ヶ関
    イリダラ/ 青森県陸奥湾に産卵のために入って来る鱈をイリダラ(入鱈)、産卵後に出て行くのをデタラ(出鱈)
    タラ/一般的に「たら」というと本種をさす。
    デタラ/ 青森県陸奥湾に産卵のために入って来る鱈をイリダラ(入鱈)、産卵後に出て行くのをデタラ(出鱈)。
    ホンダラ(本だら)/スケトウダラに対して。
    ポンタラ(ポンダラ)/市場では小型のものをと呼ぶ。
    他には、アカハダ、アラ、イボダラ、コボダラ、スイボオ、マイダラ。
    【卵巣】
    マダラコ/関東
    【精巣】
    クモコ(雲子)/関東の料理店
    タチ/北海道、秋田県
    タツ/秋田県
    マダチ(真だち)/北海道
    キク、キクコ/宮城県石巻市。これは形が菊の花に似ているためだろう。すなわち漢字で「菊」、「菊子」(宮城県石巻市魚町『天祐丸冷凍冷蔵株式会社』尾形清雄さん)
    ドンテ(동태)/韓国
    【肝】
    アブラワタ(脂わた)/山形県
    生息域
    海水魚。沿岸域から水深500メートル以深。
    山陰以北、茨城県以北。大陸棚周辺北緯37度以北の北太平洋。朝鮮半島から北米カリフォルニア州サンタモニカ湾まで。
    生態
    産卵期は12月〜翌年3月。
    成魚は非常にどん欲で「鱈腹食べる」とあるのはマダラの生態から来る。
    基本情報
    日本だけではなくヨーロッパ、アメリカ、カナダなど北半球でもっとも重要な魚がマダラである。イギリスとアイスランドでタイセイヨウマダラの漁業権をあらそって戦争まで起こしている。当然、我が国においても重要性はかわらない。特に乾物となって日本の津々浦々にまで行き渡り、山間部での重要なタンパク源となり、寒い時期には鍋物材料としてなくてはならないもの。

    関東以北では古くから寒い時期の鮮魚としてもっとも重要なもの。汁に鍋(たらちり)材料に寒い時期に欠かせない。需要の高さからアメリカなどからも輸入してまかなっている。生、塩蔵、フィレなど様々な形態で入荷してくる。
    本体よりも珍重されるのが白子。白子は常に高級品であり、これも輸入されている。
    タラコはスケトウダラの子であり、マダラのものではない。マダラのものはスケトウダラよりも落ちるので特に「マダラ子」と呼ばれている。
    水産基本情報
    市場での評価 秋から冬に入荷が多いが、年中市場にある。丸(鮮魚)、フィレ(塩ぶわ、生ぶわ)など形態はいろいろ。アメリカなどからの輸入が多く、国産はやや高価。頬(ほお)、かまなど部分部分を分けての流通もある。卵巣はやや高値。国産ものの白子は常に品薄感があり非常に高く、輸入ものはやや高価。
    漁法 釣り、底曳き網
    主な産地 北海道、宮城県、岩手県、青森県、新潟県、秋田県
    市場で マダラは基本的に雄の方が高価。市場ではしばしば白子を見せて売られている。また大きいものほど高い。
    白子 10月くらいから入荷を見る。秋の赤いものよりも寒くなって乳白色になったものの方が高い。kgあたり10000円することもある。
    マダラ子 スケトウダラの卵巣を「たらこ」、本種は「真鱈子」と呼ばれる。スケトウダラの半値以下しかしない。
    選び方
    触ってしっかり張りのあるもの。目が澄んでいて鰓が鮮紅色のもの。
    甘塩、冷凍など様々な形で流通していますが、寒い時期の生はクセがなく旨みが豊富。切り身は幅があり張りのあるものを。また白子や卵、内臓です。白子の味はフグとともに最上級とされます。マダラの卵は「たらこ」と一般に呼ばれるスケトウダラに味の点では及びませんが、安くておいしい。肝や胃袋などは身よりも栄養価が高い。
    味わい
    旬は産卵期と重なり冬 寒くなるほど美味しくなる。
    鱗は薄く小さく取りやすい。皮はやや強く厚みがある。骨は軟らかい。
    クセのない適度に繊維質の透明感のある白身で白濁するのが早い。熱を通しても硬く締まらない。
    白子は軟らかくクセがなく熱を通しても硬く締まらない。卵巣は卵粒が大きいのでスケトウダラと比べると一段味が落ちるとされるが、比べなければ美味。
    料理の方向性
    マダラ本体、白子、卵巣などで多彩な料理が作れる。本体はまったくクセのない水分の多い白身。煮崩れしやすいが、熱を通しても硬く締まらない。白子は軟らかくまったくクセがない。とてもクリーミーである。真子は卵粒が多いものの煮ても焼いてもうまい。
    栄養
    良質のタンパク質を豊富に含み、カリウム、カルシウム、リンなどミネラル分をバランスよく含んでいる。脂質が少なく、低コレステロール、低エネルギーであり、アメリカ、ヨーロッパなどではダイエット食とされています。また脂質、ビタミン類などは肝臓、白子などに多い。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    汁(塩仕立て、しょうゆ仕立て、みそ仕立て、鍋)、ソテー(ジョン、ムニエル)、揚げる(フライ)、刺身(昆布締めなど)、ホイル焼き
    マダラ本体
    たらちり(鱈ちり) ぶつ切りにしたマダラの身と野菜を昆布だしで煮ながら食べる。ポン酢や生じょうゆをつけながら食べるのが普通。関東だけではなく、マダラのもっとも基本的な食べ方。
    白子
    白子湯豆腐 昆布だしで白子と豆腐をゆっくり煮ながら食べる。ポン酢、生じょうゆにネギで食べるのが基本形である。
    マダラのソテー
    マダラ本体
    ハーブ焼き マダラは和洋中どのような料理にも向いている。これはスイートバジル、タイムの風味をつけてソテー、タラを取りだしてつぶしたトマトでソースにしたもの。
    白子
    白子のムニエル 白子血管などを取り去り、小麦粉をまぶし、じっくりとバターでソテーしたもの。ナイフを入れると生クリームのような白子がとろりと溶け出すくらいの加減でソテーするのがいい。
    マダラ本体
    タラのフライ 小振りのタラを関東では「ぽんだら」という。これを三枚に下ろして、パン粉をまぶして揚げたもの。非常に軟らかくて豊潤。甘味があってうまい。
    マダラ本体
    ホイル焼き ホイルにキノコやゆでたジャガイモ、スライスした玉ねぎ、たっぷりのバターなどを包んで焼いたもの。バターのほかにマヨネーズでもいいし、白ワイン、日本酒を使ってもいい。ようするに野菜、マダラの切り身(塩蔵でも可)を油分、水分とともにホイルで包み込んでフライパンなどで加熱する料理だ。
    まだら子の煮つけ マダラ子を適宜に切り、薄味で煮たもの。味つけの濃さはお好みで。スケトウダラのタラ子と比べると卵粒が粗いが味はいい。
    マダラ本体
    ほおの唐揚げ マダラの頬は単体でも流通している。これを唐揚げにしたもの。食感が強くて噛みしめるとジューシーで美味。
    マダラ本体
    マダラの魚田 素焼きにしたマダラの切り身に甘みそをのせて焼き上げたもの。みそ、砂糖、みりん、酒を合わせて、山椒を加えている。
    好んで食べる地域・名物料理
    鱈の煮つけ 群馬県佐波郡で年末年始に作る。塩鱈を塩抜き、砂糖、醤油、酒、水を煮立て塩抜きした切り身を入れて煮る。
    タラのどんがら汁タラのどんがら汁(「寒だら汁」とも。青森県では「じゃっぱ汁」) 「どんがら」もしくは「がら」は山形県、新潟県で魚の中骨やあら、内臓のこと。これを青森県では「じゃっぱ」という。「身よりもうまいどんがら」という言葉もあるようだ。
    山形県、青森県などで作られるもので、「どんがら」を水から煮出して、山形県では基本的にみそで味つけする。しょうゆ仕立て、塩仕立てのものがある。これは山形県鼠ヶ関で出てきたものでみそ仕立て。肝がたっぷり入っていて濃厚でありながら後味がいい。[民宿 丸武 山形県鶴岡市鼠ヶ関]
    じゃっぱ汁じゃっぱ汁(「どんがら汁」) 青森県ではマダラのあらを「じゃっぱ」という。身だけで塩味の汁を仕立てても淡泊すぎてうま味が少ないので、むしろあらや内臓の肝、胃袋、白子などで汁にしたもの。しょうゆ味、みそ味などもある。
    湯豆腐湯豆腐 塩蔵したマダラのフィレを「しおぶわ(ぶわたら)」という。関東では湯豆腐には「ぶわたら」を入れるのが普通。居酒屋の庶民的な味わいだが、一般家庭でも重宝する。東京都など関東と「塩蔵タラ(ぶわたら)」の加工が盛んな宮城県との水産的な関わりの深さがわかる。
    たらの子つけたらの子つけ マダラの身を昆布締めにする。これにゆでて炒り上げて水分をとばした卵をまぶしつける。マダラの上品な味わいに昆布の風味、マダラ子の味もいい。[富山県全域]
    たらの昆布締めたらの昆布締め 昆布締めを好んで作るのが富山県。県内各地でいろんな魚貝類の昆布締めが見られるが、マダラの昆布締めはその代表格である。刺身は上質で甘味があるが、昆布の風味をプラスして適度に水分をのぞくと絶品になる。[大西鮮魚店 富山県南砺市城端]
    いも棒いも棒 マダラの乾物(頭を除いて開き寒風で干し上げたもの)をもどして、えびいもと煮たもの。大量の鰹節だしを使って長時間「棒だら」が軟らかくなるまで煮る。煮崩れにくい海老いもあってこその料理。[京都市]
    タラの煮つけタラの煮つけ 山形県では比較的あっさりと味つけする。こうすることによって、マダラの身自体の味がそのままに楽しめる。これが実に美味で、食べ始めると止まらない。[民宿 丸武 山形県鶴岡市鼠ヶ関]
    マダラの煮もの 『江戸っ子菓子屋のおつまみ噺』(細田安兵衛 慶応大学出版会)に明治の末頃の三越呉服店の「商店小僧の三食調べ」というのがあって、そこに「鱈の煮付」が載っている。東京に出てきて初めて食堂で食べたのが実にしょうゆで煮染まって真っ黒なもの。たぶん、明治期も同じようなものだったと考えられる。
    マダラの刺身刺身 岩手県釜石市、大槌町、宮古市では刺身で食べることが一般的。スーパーなどにも並んでいる。鮮度落ちが早いので消費地では活魚を使うしかない。基本的には産地ならではの味覚。
    たらおさの煮ものたらおさの煮もの(鱈胃の煮もの) 福岡市での作り方を再現したもの。「鱈胃」を水で戻す。同時に干し竹の子ももどす。一度ゆでこぼした「鱈胃」を適宜に切り、干し竹の子、にんじんと煮る。「鱈胃」だけを煮ることもあるようだ。[大分県、福岡県]
    煮魚 生のタラを棒鱈のように甘辛く煮たものに思える。[坂下稔 滋賀県長浜市]
    タラのジョンタラのジョン(ドンテ ジョン 동태전) マダラの切り身に塩コショウして、小麦粉をまぶし、溶き卵をつけ、ごま油で焼いたもの。これをしょうゆ、ごま、好みで酢を合わせたものに漬け込んで食べる。[神奈川県横浜市横浜橋で教わる]
    たらの子いりたらの子いり こんにゃく、にんじんを煮て、最後にマダラの卵巣をほぐしたものをまぶしたもの。「マダラの卵巣」は生でも塩蔵ものでもいい。山形県ではスーパーなどにも並ぶ。[民宿 丸武 山形県鶴岡市鼠ヶ関]
    にんじんの子和えにんじんの子和え フライパンでにんじんのせん切り、しらたきを炒めて、少量のだし、酒を加え、高野豆腐の細切りを加えて、しょうゆで味つけしたもの。[青森県青森市・黒石市・弘前市など]
    加工品・名産品
    【乾製品】
    丸干し 伊藤商店(岩手県宮古市)
    【漬け魚】
    漬け魚 味噌漬け、醤油漬け、粕漬けなどになる。
    【精巣】
    たちかま 精巣とデンプン、塩で蒲鉾状にしたもの。北海道の郷土料理を加工品にしたもの。『北洋食産』北海道利尻富士町
    塩蔵たら(ぶわたら) 「塩ぶわ」とも呼ばれる。ベーリング海などアメリカの領海内でとったものを冷凍輸入。これを一塩したものを「ぶわたら」という。これは宮城県で魚をおろすことを「ふわけ」するといい。「ふわけたら」が転訛して「ぶわたら」になったのだという。また一塩していないものを「生ぶわ」と言う。またこれらは皮付きなのだが、身だけにしたものを「すきみたら」という。
    生すきみ(生ぶわ) 塩蔵品と分けて「生」がつく。大振りのものは皮つきが多いように思える。フライやバターや期に手軽に使えて、しかも安い。
    たらほっぺ(タラのほお肉) 「ぶわだら」などに加工した冷凍マダラの頬の部分のみを取り出したもの。古くは塩蔵品であったようだ。
    干鱈(ひだら)・棒だら マダラの頭を落とし、強く干したもの。もどして煮物にする。京都などの「いも棒」の材料。福岡賢武雄市では戦前に盆に干し鱈をたべる習慣があったとある。『長崎学・續食の文化史』(越中哲也 長崎純心大学博物館)
    鱈胃(たらい、たらおさ) マダラの鰓と胃袋などを強く干したもの。大分県日田市、福岡県福岡市などで7月、8月(お盆)に水でもどして干し竹の子、にんじんなどと煮る。
    すきみたら マダラを三枚に下ろして皮を取り、塩をして干し上げたもの。ヨーロッパの「バカラオ(原料はタイセイヨウマダラ)」にあたる。これを軽く炙って食べたり、水でもどし、塩抜きをして料理などに使う。ほぼ総てが北海道産。
    一夜干真だら棒 マダラの腹部の部分を干したもの。比較的軟らかく食べやすい。柑橘類と合う。
    チャンジャ 韓国のマダラの胃袋の塩辛。唐辛子、にんにく、砂糖などで独特の味つけをしたもの。
    棒だら甘露煮(棒だら煮) スケトウダラとマダラの棒だら(内臓と頭部を除き素干しにしたもの)を戻して甘煮にしたもの。スケトウダラのものを「助棒鱈煮」、マダラで作ったものを「本棒鱈煮」と区別する。古くは家庭で作られているものであったが、近年は買い求めることが普通に。会津地方、大阪府。[会津二丸屋 福島県会津若松市]
    鯛乃子印 魚卵塩辛 マダラの子を塩、調味料で味つけして漬け込んだもの。古くは「鯛の子塩辛」だった。[田塚屋 新潟県柏崎市]
    真だら子うま煮 マダラ子を甘辛く煮つけた総菜。[ヤマカ食品 大阪府摂津市]
    塩真だら子(マダラの子の塩漬け) マダラの卵巣の塩蔵品。このまま焼いて食べてもいいし、塩出しして料理に使ってもいい。山形県庄内地方・温海の「たらの子いり」はこの塩蔵ものを使っていたと思われる。
    真だらのすり身 北海道産のマダラをすり身にしたものでスケトウダラよりも高価。[髙岡商店 北海道根室市]
    釣り情報
    常磐から福島、岩手県などでは中深場釣りで、エサは短冊など魚の切り身で釣る。
    歴史・ことわざ・雑学など
    鱈のつく言葉
    矢鱈 当て字。みだりに。むやみにという意味。
    鱈腹 当て字とされている。たくさん食べるとだが、マダラも胃袋がはち切れるほどに獲物(魚)を飲み込むため。
    出鱈目 当て字。「目」はサイコロの目のこと。出たとこ勝負に出ること。筋の通らないこと。

    イリダラ(入鱈)・デタラ(出鱈) 青森県陸奥湾に産卵のために入って来る鱈をイリダラ(入鱈)、産卵後に出て行くのをデタラ(出鱈)。珍重されるのはイリダラで。初漁の鱈は藩主に献上された。藩主はこれを新鱈造りにして幕府に献上していた。『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報)
    吹雪鱈 「青森の冬は吹雪鱈の漁期です」。『板極道』(棟方志功 中公文庫 1975)
    新鱈造り 内臓を口から抜き、塩蔵にしたもの。腹を割かないので武士には縁起物として珍重されていた。『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報)
    ■ 江戸で武家、商家をとわず、年越し、松の内、初午の祝い膳を賑わせていた。『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報)
    ■ 明治24(1891年)、東北本線が開通するまで、下北から毎年江戸(東京)へ送られる「鱈積み船」というのがあった。
    煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)
    独活鱈 「ウドとタラの煮付け」『明治東京風俗語事典』(片岡容 ちくま文庫 初版は1957)
    たら汁と雪道はあとほどよい 雪道は人が歩いた後を歩く方が楽だし、「たら汁」はよく煮込んだ後の方がうまいという意味。『秋田たべもの民俗誌』(太田雄治 秋田魁新聞 1972)。写真は二日目のみそ仕立ての「どんがら汁」。汁の味がとても味わい深くなり、どんがらにもみそ味がしみてとてもうまい。
    ゆでだら 「生ダラの切り身を熱湯にくぐらせて、刻んだネギをたっぷりのせて、醤油をかけて食う。鱈は魚へんに雪と書くとおり、真白に茹で上がったタラの切り身をネギと醤油で食うのは江戸前の即席料理だ」『志ん生的、文楽的』(平岡正明 講談社文庫 2010)
    参考文献・協力
    ●宮城県石巻市魚町『天祐丸冷凍冷蔵株式会社』尾形清雄さんにお聞きしました
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『広辞苑』、『広辞林』、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞)、『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報)、『聞書き 青森の食事』『聞書き 山形の食事』(農文協)、『群馬のたべもの』(武藤典 みやま文庫)、『日本語源大辞典』(小学館)、『新釈魚名考』榮川省造 青銅企画出版
  • 主食材として「マダラ」を使用したレシピ一覧

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