ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

ハタハタ(英名/japanese sandfish,Sailfin sandfish)

学名:Arctoscopus japonicus (Steindachner)

ハタハタの形態写真

20センチ前後になる。鱗(うろこ)がない。口は上を向き、側扁し体高は腹部で高い。背中に不定形の褐色の文様が散らばる。鰓蓋に5つの鋭い棘がある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★

    一般的な水産物(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目ハタハタ科ハタハタ属
    外国名
    英名/japanese sandfish,Sailfin sandfish
    学名
    Arctoscopus japonicus (Steindachner)
    漢字・由来
    漢字 鰰、鱩、神魚、雷魚、神成魚、波太多雷魚、波多波多、斑斑、霹靂
    由来・語源
    ■ 北日本各地での呼び名で雷光の古語、霹靂神〈はたはたがみ〉からとったといわれる。これは海が荒れて、雷鳴とどろくようなときにとれるから。
    ■ 「斑斑」は身体の背に独特の斑紋があるため。
    地方名・市場名
    サタケウオという異名がある。これは佐竹氏は代々常陸の名族であったが、関ヶ原の戦の後、徳川家康によって秋田に国替えとなった。それまで常陸でとれていたハタハタが佐竹氏を慕って秋田でとれるようになった。
    カミナリウオ/秋田県などのカミナリウオは雷のなる大荒れのときに岸に大群が寄せてくるから。
    ジンタン/兵庫県但馬地方では小型。
    シラハタ(白はた)/鳥取県、島根県隠岐の島町
    他にはオキハタ、カタハ、カハタ、シマアジ、ハタ、ハダハダ。
    オキアジ、シマアジ、ハタ。
    生息域
    海水魚。水深100〜400メートルの大陸棚砂泥地。産卵期に2〜10メートルの浅場に移動する。
    北海道太平洋沿岸、オホーツク海沿岸、北海道〜山口県の日本海沿岸、希だが岩手県〜茨城県の太平洋沿岸。朝鮮半島、日本海〜オホーツク海のロシア沿岸、千島列島、カムチャツカ半島南東部。
    生態
    ■ 産卵期、稚魚期以外には深海に棲息する。
    ■ 産卵期は晩秋から冬(11月〜1月)。産卵期には浅瀬の藻場などに集まる。
    ■ 卵は海水に触れると粘着物質を分泌して塊になり、藻などに付着する。
    ■ 抱卵数は少なく大きい。一個体で1000粒から2400粒。
    ■ 雄の方が早く成熟し、雌の方が遅い。
    ■ 雌(めす)の方がやや大きくなる。
    基本情報
    体長20cmほどの小魚で日本海北部と西部に系群があり、また北海道にも系群がある。
    それぞれ産卵期が違っているので、漁期が長い。
    秋田県でとくに珍重されてきた魚。江戸時代から定置網、地引き網、手繰り網などで秋田では大量に漁獲。干しか(肥料)などに加工されて、北前船で西日本にも運ばれていた。また男鹿半島、八森などでとった鮮魚は秋田県だけではなく、庄内地方(山形県)にも運ばれていたようだ。
    近年では秋田県だけではなく、北海道、山陰、北陸などで漁が行われ、関東などでも比較的廉価に手に入るようになっている。
    鍋物に干ものに、魚醤(しょっつる)、飯ずし、なれずし、など様々な加工品が作られ、秋田名物として有名。
    水産基本情報
    市場での評価 主に秋から初夏にかけて入荷してくる。冬は高値。その他の季節は安い。
    漁法 底曳網、定置網、刺し網
    主な産地 秋田県、北海道、兵庫県、鳥取県、石川県、山形県
    選び方
    体色の濃いものがいい。色があせて白っぽくなったものは古い。触ってぬめりがあり、張りのあるものがいい。
    味わい
    旬は春、秋から冬。
    北海道、東北日本海側、山陰で旬が違う。
    鱗がない。皮は薄く破れやすい。骨は軟らかい。
    白身で熱を通しても硬くならない。身離れがいい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    汁(しょっつる、湯あげ)、焼く(塩焼き、三五八漬け、しょう油漬け、一夜干し)、煮る(煮つけ、ゆでる)、生食(酢じめ)
    ハタハタの塩焼きハタハタの塩焼きく 塩焼きは上品な味わい。いくらでも食べられそうだ。鱗がないのでざっと洗い、塩をして1時間以上置いて食べても実に美味しい。秋田県には三五八漬けのもと(塩3、麹5、米8を合わせたもの)に漬け込んで焼くというのがあるが、これもいい。しょうゆ漬け、一夜干しなどもうまい。
    ハタハタの煮つけハタハタの煮つけ 煮つけにすると白身ながら甘みがあり、身離れがよくてうまい。いいだしが出て煮汁も美味しいので骨湯などにもなる。
    ハタハタの酢締めハタハタの酢じめ 三枚に下ろして振り塩をして酢に漬け込んだ「酢じめ」も味がいい。
    好んで食べる地域・名物料理
    白はたずし(はたはたずし) 鳥取県。ハタハタを開いて酢じめにし、酢で味つけしたおからをつめたもの。鳥取市などで作られている。
    湯上げ ハタハタをゆでるだけの至って単純な料理。大根下ろしとしょうがで食べる。[山形県庄内地方]
    ぶりこ は未成熟のものがうまい。ただ秋田では成熟して硬くなったものを口の中で噛み、エキスを楽しみ、残った卵囊(卵を包む膜)を吐き出す。ようするに卵から出てくる旨みのあるエキスを楽しむのだ。
    ハタハタのしょっつる鍋 しょっつると水、酒だけの汁で煮ながら食べる「しょっつる鍋」は実に美味しい。しょっつるがあれば作り方も簡単である。昆布だし、湯のなかで煮て、そのまま食べるのを「湯あげ」というが、これも美味。
    ハタハタの田楽 山形県庄内地方。ハタハタを素焼きにして、甘い田楽みそをつけて焼き目をつけたもの。もともと各家庭で作られる料理だったが今では鮮魚店、スーパーなどで普通に売られている。[阿部鮮魚店 山形県酒田市、ごとう鮮魚店・梅津鮮魚店 山形県鶴岡市]
    ハタハタの湯上げ ハタハタをたっぷりの水でゆで、皿にとる。これを大根下ろし、しょうが、しょうゆで食べる。[山形県庄内地方]
    ハタハタの焼き漬け ハタハタを素焼きにして、しょうゆ、みりん、酒を合わせたものに漬け込んだもの。古くはもっと単純な漬け地だったかも知れない。[山形県遊佐町]
    白ハタとじいぼの煮つけ 鳥取県岩美町では春に脂ののった「白ハタ(ハタハタ)」が揚がる。それを町内では煮つけにすることが多い。同じ日に「じいぼ(コイボイソギンチャク)」が揚がると一緒に煮つけるのも岩美町のやり方。
    加工品・名産品

    三五八漬け ハタハタを三五八漬けのもと(塩3、麹5、米8を合わせたもの)で漬け込んだもの。麹の甘みと風味があって美味。
    しょうゆ漬け(しょうゆ干し) 若狭などではハタハタのしょうゆ干しを作る。ハタハタをしょう油、みりん、酒などに漬け込んで、干したもの。[マルホ商店 福井県小浜市など]
    塩汁(しょっつる) マイワシ、もしくはハタハタの魚醤。これを鍋の調味料として使う。能登半島で作ったスルメイカ、マイワシの「いしる(いしり)」、秋田県でマイワシ、ハタハタで作られている「しょっつる」、香川県でイカナゴから作られている「いかなご醤油」を日本三大魚醤という(ただし初出や誰が言い始めたかなどは不明)。[諸井醸造所 秋田県男鹿市]
    子持はたはた吟醸粕漬 子持ちのハタハタを粕漬けにしたもので甘味がほどよくいい味である。[三宝食品 秋田県秋田市]
    ハタぼこ タラやイトヨリなどの他にハタハタのすり身を使ったもの。キクラゲなどを混ぜている。[宮城矢蒲鉾店 秋田県秋田市楢山]
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 秋田県の郷土料理にはなくてはならぬもの。
    ■ 「ハタハタは冷えの魚」秋田市仁井田。『いなかの食卓 秋田だより』
    ■ ハタハタの商品価値を秋田県で上げているのが卵巣である。秋田では「ぶりこ」という。確かにこの「ぶりこ」、旨味が濃厚にありねっとりと舌にからむ。身のうまさだけでも一級品のハタハタだが「ぶりこ」が入っていなければ値打ち半減なのである。
    ■ 「ぶりこ」の語源は江戸時代はじめ常陸(現茨城)から秋田に国替えになった佐竹氏が、正月にはブリを食べていたのを、ハタハタで代用するしかなかった。それで常陸のブリをしのんで、卵巣をせめても「ブリの子」と呼んだことに始まる。
    ■ 秋田では海が荒れて雷鳴がとどろくようなときにとれると言われる。
    ■ 漁獲量は北海道釧路、噴火湾、北陸、山陰などが多い。
    ■ 秋田名物であるハタハタを1960年代の水準まで戻そうという努力は、やや上向きにある漁獲量に表れている。漁獲量の激減した1990年前後に秋田市民市場を歩いても県内でとれたものは見当たらず、鳥取や北海道からのものばかりであった。これが2006年には東京でも秋田産の大ハタハタが目立った。
    とろはた 鳥取県で9月〜5月にとれるものは朝鮮半島が産卵場で、未成熟では抱卵していないが、脂がのっている。これを鳥取県がブランド化したもの。
    ハタハタの田楽 12月9日は大黒様のお歳夜(「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも)といい「大黒様の嫁取りの日」とされ、「まっか大根(二股大根)」、豆料理を供え、豆料理とハタハタの田楽を食べる。庄内地方の鶴岡市、酒田市などでは鮮魚店で早朝からハタハタが焼かれる。またスーパーなどには数日前から「ハタハタの田楽」と豆料理、また「大黒様のお年夜」用のセットが売られる。本来各家庭で作るものだが、今では鮮魚店・スーパーなどで買うことが多い。
    大黒様のお歳夜の膳 12月9日は大黒様のお歳夜(「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも)。「まっか大根(二股大根)」、豆料理を供え、ハタハタの田楽と豆料理、おこしを食べる。写真は左上から「ハタハタの田楽」、「たらのこいり」、「黒豆煮」、中央中「黒豆のなます」、「豆腐の田楽」、下左「黒豆ごはん」、「納豆汁」。膳の右側にあるのが「こめいり(おこしとも、関東ではポン菓子を固めたもの、ばらのものもある)」。明らかに子孫繁栄をいのる祭事である。
    参考文献・協力
    ●ハタハタや塩魚汁、三五八漬けなどは秋田市の渡辺淳子さんから。感謝致します
    『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新 北のさかなたち』(北海道新聞社 監修/水島敏博、鳥澤雅 編/上田吉幸、前田圭司、嶋田宏、鷹見達也)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『魚の本』(鈴木克実 久保書店)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『但馬の美味しいお魚図鑑』(たじまの魚 新商品・新メニューの開発チーム 但馬水産事務所)、『つるおかおうち御膳』(鶴岡市食教育・地産地消推進協議会 鶴岡市)、『ハタハタ あきた鰰物語』(田宮利雄 秋田文化出版)、『つぐてみねが 遊佐ごっつお』(発行/遊佐町・遊佐町合併60周年記念実行委員会 企画編集/遊佐ブランド推進協議会、遊佐町食生活改善推進協議会 撮影/東海林晴哉)
  • 主食材として「ハタハタ」を使用したレシピ一覧

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