ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

カタクチイワシ(英語/Japanese anchovy, Half mouth sardine)

学名:Engraulis japonicus (Houttuyn)

カタクチイワシの形態写真

体長10センチ前後になる。紡錘形で細長い。背が黒く腹が銀白色。吻が前に出て、上顎が長い、上顎は動かず、下あごのみ動く。下あごは薄く、大きく垂れ下がる。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★★★

    非常に重要な水産物

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    動物界脊椎動物門顎口上綱硬骨魚綱新鰭区真骨亜区ニシン・骨鰾下区ニシン上目ニシン目カタクチイワシ科カタクチイワシ属
    外国名
    英語/Japanese anchovy, Half mouth sardine
    学名
    Engraulis japonicus (Houttuyn)
    漢字・由来
    漢字 「片口鰯」。
    由来 「カタクチイワシ」は神奈川県三崎、和歌山、北陸などでいう言葉。上顎が長いが動かない。口を開けると下あごだけが垂れ下がり目立つため。
    地方名・市場名
    【成魚】
    ■ 別名セグロイワシ、ヒシコイワシ。
    シコイワシ/東京都内市場、千葉県船橋市スーパーで
    シシコ、シコ/愛知県
    コイワシ(小イワシ)/広島県広島中央市場
    ホータレ(ホータレイワシ、ホオタレ、ホウタレ)/愛媛県八幡浜、高知県四万十町
    タレクチ/山口県萩市・長門市
    ドロ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
    ドロメ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
    「アオイワシ」、「アオダレ」、「アタマアカ」、「アマゴ」、「イシコイワシ」、「エタリイワシ」、「エタレ」、「エダレ」、「オオカミイワシ」、「オオカメイワシ」、「カナヤマ」、「ガライワシ」、「カワキ」、「カワナシドブ」、「カンイワシ」、「クロダレ」、「コシナガ」、「コマイワシ」、「ゴマメ」、「シコ」、「シコイワシ」、「シコロ」、「シシコ」、「シラサ」、「スイビロ」、「ズイビロ」、「スウゲンイワシ」、「スズロ」、「ズブロ」、「セグロ」、「セグロイワシ」、「ゾンカ」、「ゾンガ」、「タルクチイワシ」、「タレクチイワシ」、「タレ」、「タレッソ」、「ツブロ」、「ナンマンエ」、「ナンマンェー」、「ナマエ」、「ドウコ」、「ドジョイワシ」、「ドロイワシ」、「ドロボ」、「ハレカン」、「ハレガンイワシ」、「ヒラレ」、「ブトイワシ」、「ホウタレ」、「ボウワレイワシ」、「ホシコ」、「ホタレイワシ」、「ホホダレ」、「マイワシ」、「マル」、「マルユワシ」、「モコ」、「ヨゴウ」。
    【稚魚】
    愛知県でシロメ。
    小さく黒い色素のまだないものを、「シラス(白魚、白子)」、「シロゴ」、「チリメン」。
    同じく稚魚を高知県でドロメ。
    稚魚は春と秋にとれ「春子」、「秋子」という。
    やや大きくなったものを「カエリ」、「カエリゴ」、「カヘリゴ」、「カチリ」。
    生息域
    海水魚。日本全域の沿岸。朝鮮半島、中国、台湾、フィリピン。
    マイワシよりも南方系であり、より沿岸性が強い。
    生態
    産卵は春と秋。暖かい地域では年間をとおして産卵する。北に棲息するものは春から秋にかけて。
    沿岸性が強い。
    抱卵数は2000〜60000万粒。
    寿命は2年ほど。
    動植物プランクトンを食べる。
    基本情報
    意外にスーパーなどでは見かけない。
    むしろ加工品として出回っている。
    煮干し、みりん干し、しらす、ちりめんと、日常親しみ深い加工品の材料。
    何気なく食べてしまっている、そんな魚である。
    鮮魚としても瀬戸内海などでは盛んに食べられる。
    水産基本情報
    市場での評価 鮮魚はとても安い。年間をとおして入荷があるが量は少ない。多くは干物、煮干しなど加工品になる。食用だけではなくカツオ漁のエサとしても重要。
    稚魚は「しらすぼし」、「ちりめん」、「釜揚げ」など加工品として出回ることが多い。生食用として鮮魚としても出回っている。稚魚の値段は高値。
    漁法 巻き網、船曳網、棒受け網漁、定置網、すくい網漁
    産地(漁獲量の多い順) 千葉県、茨城県、長崎県、三重県
    年間30万トンから50万トン。
    しらす産地(漁獲量の多い順) 静岡県、兵庫県、愛知県、愛媛県、大阪府
    年間6万トンあまり
    選び方
    身が硬くしっかりしたもの。古くなると目が赤くなり、腹が割れてくる。
    味わい
    旬は純粋に味のためではなくたぶん鮮度保持などの問題から寒い時期
    鱗は薄く取りやすい。皮は薄く弱い。骨は軟らかい。
    やや赤みがかった身。熱を通しても硬くならない。
    料理の方向性
    鮮度がいいものの生食は最上級の味。煮ても焼いても味がいいが、内臓の苦みをそのまま生かすと味に深みが出る。天ぷらなどにしてもいい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    生食(刺身、酢のもの、酢漬け、胡麻漬け、なます、セビチェ)、汁(みそ汁、潮汁、だんご汁)、煮る(煮つけ、塩いり)、揚げる(天ぷら、唐揚げ)、焼く(塩焼き、干もの)、塩漬け・油漬け(アンチョビー、オイルサーディン)
    酢じめ
    手開きにして片身に、振り塩をして少し置き甘酢(酢、砂糖)に漬け込んだもの。生酢につけると酒の肴にいい。
    カタクチイワシのだんご汁だんご汁
    カタクチイワシを水洗い、手開きをして中骨、鰭を取り去り、包丁でたたいて、やまいも、片栗粉を合わせて団子に。これを昆布だしの中に落としただけの汁。味つけは酒と塩。
    しょうが煮
    たっぷりのしょうがを加え、しょうゆ、みりん、酒で強く煮上げたもの。当座保つので「当座煮」ともいう。
    カタクチイワシの天ぷら天ぷら
    手開きにして腹骨、小骨などを丁寧に取り、水分をよく拭き取って天ぷらに揚げたもの。独特の風味が生きる。
    一夜干し
    単に塩焼きにしてもうまいが、軽く干して焼くと一層味わい深くなる。ご飯にも酒にも合う。
    オイルサーディン
    強い塩をして寝かせ、オイルの中でゆっくり火をとおしたものが、オイルサーディン。これも美味。保存性も高いので自家製をお進めする。
    ブルスケッタ
    焼いたフランスパンにニンニク、オリーブオイルを塗り、トマトスライス、デュラムセモリナ粉でフリットしたカタクチイワシ、ナスのソテーをのせてさらにオリーブオイルをたらしたもの。カタクチイワシはパンにもよく合う。
    好んで食べる地域・名物料理
    こいわし(小イワシ)の刺身 広島県ではカタクチイワシを小イワシといって刺身などにする。これが非常に美味。また広島県自体がカタクチイワシをよく食べる。
    めこすり(目こすり) 山口県周防大島町で作られているカタクチイワシの刺身。
    サツマイモとイワシ 鹿児島県ではサツマイモを主食としたとき、イワシの干ものをおかずとする。この場合のイワシはマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種とも当てはまると思われる。
    溜まりと酢 名古屋市に生まれた著者は「ちりめんを酢と溜まり(しょうゆ)」で食べていたという。『なごや飲食夜話』(安田文吉 中日新聞社 2011)
    なすのあちゃら
    振り塩をしてもんだナスを刻んだみょうが、しょうが、かえりちりめん(カタクチイワシのシラスよりも少し育ったものをちりめんにしたもの)とともに三杯酢に漬け込んだもの。[農家民宿 わらび 愛媛県北宇和郡松野町蕨生]
    塩いり
    石川県金沢周辺には「塩いり」という郷土料理がある。カタクチイワシなどを塩ゆで、水分をから煎りして飛ばし、酢と大根おろし、醤油で食べる。石川県南部、福井県でも同様の料理があるがカレイを使うことが多い。
    カタクチイワシの刺身生しらす
    、「生しらすの刺身」。もともとは静岡県、高知県などで食べられていたもの。今では流通の発達、またマスコミなどの影響で全国的なものになりつつある。高知県では「どろめ」。
    たまりしょうゆ煮
    愛知県、三重県などではたまりしょうゆを使って煮る。見た目とは違って塩分濃度は低い。
    加工品・名産品
    ほお刺し 丸干しとも。目ではなく鰓から串を差して干し上げたもの。『越田鮮魚店(岩手県大槌町)』
    【しらす】
    しらすの燻製 鎌倉市腰越などで作られてる。燻製の香りと、軽くあぶったような香ばしさが楽しめる。『そば切り 佳人(鎌倉市)』、『かねしち魚店(鎌倉市)』
    たたみいわし(畳鰯) 稚魚、もしくは「かえり」を水洗いして、すに広げて紙状にして、干したもの。静岡県、神奈川県、茨城県などで作られる。
    じゃこ煮 じゃこ(カタクチイワシの稚魚)の佃煮。[カネモM2 愛媛県松山市難波]
    しらす沖漬け とれて生きている状態のときしょうゆベースのたれに漬け込んだもの。『鎌倉漁業協同組合協賛品』、『かねしち丸(神奈川県横須賀市)』
    うす焼き しらすを薄く白く焼き上げたもの。非常に軽い味わい。『三郎丸(神奈川県鎌倉市)』
    オイルサーディン
    カタクチイワシの内臓と頭を取り去り、塩漬けにしてオリーブオイルにつけ込んだもの。海外からの輸入品をよく見かけるが国内でも作られている。[山一 愛媛県松山市三津]
    塩辛
    丸のままのカタクチイワシを塩漬けにして熟成させたもの。非常にうま味が強くうまい。兵庫県家島諸島坊勢島。[坊勢漁業協同組合 兵庫県姫路市家島町坊勢]
    カタクチイワシの煮干し煮干し
    香川県などで盛んに作られる。塩水でゆでてから乾燥させたもの。年々価格が上がっている。現在では高級品。また宮崎県、愛媛県などでは煎ってみそと合わせてすり、水を加えて冷たい汁にした「冷や汁」が作られている。[長崎県、香川県、千葉県]
    カタクチイワシのみりん干しみりん干し
    、「さくら干し」、「末広干し」。千葉県などで作られている。砂糖しょうゆ、みりん・しょうゆの甘辛いタレに漬けて干したもの。
    目ざし
    九千葉県十九里の目刺し(目に竹串などを通したもの)が有名。古くから安くて美味しい庶民の味として親しまれてきている。
    ごま漬け
    九十九里、鴨川市などで作られる「ごま漬け」。家庭でも簡単にできる。小型のものを選んで頭と尾を取り、塩をからめ水を抜き水洗い、これを甘酢とごまで漬ける。[阿天坊 千葉県銚子市、カネヨン水産 千葉県山武郡九十九里町、長谷屋商店 千葉県鴨川市]
    ごまめ(五万米)・たづくり(田作り)
    カタクチイワシの小さなもの(かえり)を素干しにしたもの。炒って甘辛い地に搦めて正月料理に使う。[森水産 愛媛県松山市]
    うの花和え
    酢で締めた片口鰯と甘酸っぱいおからを和えたもの。[ナチュラルダイレクト 千葉県山武郡九十九里町]
    カタクチイワシのみりん干しいわしみりん干し
    カタクチイワシの成魚を開いて砂糖。食塩で味つけ、ごまを振り干し上げたもの。[越田商店 富山県氷見市]
    しらす干し
    稚魚をゆでて上げ放冷して軽く乾かしただけのもの。東日本ではもっとも一般的なもので人気が高い。
    釜揚げしらす
    塩ゆでしておか上げ、放冷しただけのもの。流通の発達とともにスーパーなどにも並ぶようになっている。ほぼ冷凍流通。写真は静岡県沼津市。神奈川県、千葉県、茨城県、静岡県、愛知県など産地は多い。
    ちりめん
    強く干したものを「ちりめん」。西日本に多い。三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市など。写真は最上級とされる徳島県小松島のもの。
    小魚煮 素干しにしたカタクチイワシ(3cm前後)を酒、みりん、しょうゆ、砂糖を煮立てたもので軽く煮たもの。仕上げにごまを加えている。徳島県海部郡海陽町宍喰周辺ではキビナゴ、カタクチイワシをこのように煮て正月に食べる。[ぬしま鮮魚 徳島県海部郡海陽町宍喰浦]
    おかずなご
    カタクチイワシの稚魚でやや大形2cm以上になったもの。関東で「かえり」という3cm前後も言うようだ。[和歌山県田辺市]
    釣り情報
    堤防(波止)から浮木を使ってアミエサで釣る。浮きづり、サビキ釣り。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 俗言に「小いわしを七度洗えば鯛の味」というのがある。
    ■ 「ナンマンェー(なんまんえ)」について。広島ではカタクチイワシを専門に売り歩く女性がいた。その売り声が「なんまんぇー」。これは広島市鷹匠町(現中区本川町)で買っていたタカのエサ用に納めていたことから、「名餌(なまえ)」が「なんまんえ」になったという。
    ■ 煮干し中もっとも高価なもの。
    ■ イワシ3種 マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシをイワシという。またイワシ3種(イワシ三種)という言い方がなされる。
    節分にはヒイラギに鰯(カタクチイワシ、マイワシ)の頭を、鬼が来ないように玄関などに飾る。魔除けの一種。ヒイラギと豆の茎(豆を収穫した後の枝や茎)を束ね、豆の枝に鰯を刺す。八王子市では鰯は基本的に煮干し干もので、焼いて頭部だけを刺す。三重県伊勢盆地ではイワシの頭を豆の木(大豆の茎)にさし、ヒイラギと一緒に家の戸口にさす。
    参考文献・協力
    広辞苑、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出)、『魚と貝の事典』(月賢二 柏書房」)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『文化百選 味産品編』(広島県監修 中国新聞社)、『日本近海産 魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「カタクチイワシ」を使用したレシピ一覧

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