ヤマメ

ヤマメの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長30cm前後になる。成熟してもサケの幼時にあるパーマーク(Parr mark)体側に並んでいるが、赤い点は見られない。[写真は天然]体長30cm前後になる。成熟してもサケの幼時にあるパーマーク(Parr mark)体側に並んでいるが、赤い点は見られない。[写真は養殖されたもので鰭が欠けていたり、色がくすんでいる。]

ヤマメの形態写真

体長30cm前後になる。成熟してもサケの幼時にあるパーマーク(Parr mark)体側に並んでいるが、赤い点は見られない。[写真は天然]

他のサクラマス(亜種)群はこちら

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ亜目サケ科サケ属
外国名
英名/Land-locked trout
学名
Oncorhynchus masou maso (Brevoort)
漢字・由来
漢字 山魚、山女魚
由来・語源 「め」は魚を表す語尾。山にいる魚の意味。「女」の文字は見た目が清楚で美しいから。
地方名・市場名
エノハ、コクレ、コサメ、シケ、シマメ、マダラ、ヤマベ。

概要 ▽

生息域

淡水魚[陸封型 トラウトタイプ]。
北海道、神奈川県・山口県以北の本州。大分県、宮崎県をのぞく九州。

生態

産卵期は9月〜10月。
降海性が多い河川では河川に残るのは雄のみだが、南では雄雌ともに河川にとどまる。
河川の上流域、イワナよりも下流域に生息する。
川に落下する昆虫などをエサとしている。

基本情報

サクラマスの陸風型はヤマメ、アマゴの2種。これに琵琶湖と琵琶湖に注ぎ込む河川に生息するビワマスを含めるのが一般的です。ビワマス以外は河川の上流部渓流にすむもので、山間部に住む人たちの重要なタンパク源であるとともに、渓流釣りのターゲットとして人気の高いものだった。山林、河川の乱開発とともに激減、ある意味幻の存在となってしまっていた。それが養殖されるようになって、現在ではスーパーなどにも並び、流通鮮魚のひとつとも言えそうだ。

サクラマスの陸風型。
神奈川県以西太平洋岸に流れ込む河川にいるアマゴと二分する形で流通する。
古くは山間部の貴重なタンパク源であった。
釣りなどでとるもので、非常に地域的な産物だったといっていい。
当然天然魚だけしかいない時代には高価なものであった。
これが養殖が盛んになり、今では都市部のスーパーなどにも並んでいる。

水産基本情報

市場での評価 関東などにもたくさん入荷してきている。値段は安定していてあまり高値とはならない。
漁法 養殖、釣り
主な産地

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

体側の黒い斑文(パーマーク)のくっきりしたもの。色あせていないもの。触って張りのあるもの。

味わい

旬は春から夏
赤味は薄く、微かだが川魚の風味がある。
皮はやや硬く、熱を通すと独特の香がする。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
塩焼き、ムニエル、マリネー
塩焼きで食べるのが一般的。
淡水魚なので塩を振りすぐに焼いてもよい。
こんがりと皮目が香ばしく、微かだがサケ類特有の臭みがある。
臭みと思うべきか、また風味と感じるべきか意見のわかれるところだろう。
流通するほぼ総てが養殖されたもの。
脂があるのでムニエルなどにしてもいい。
またマリネ、酢じめにしてもうまい。
ヤマメの塩焼きヤマメの塩焼き
ヤマメのムニエルヤマメのムニエル

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

渓流で脈釣り。エサは川虫(カゲロウの幼虫)、もしくはイクラで狙う。
フライやルアーなども追う。

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)


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