ビワマス

ビワマスの生物写真

40センチ前後になる。鋤骨・口蓋骨(上あご)の歯の列は「小」の字タイプ。稚魚、若魚のときにはパーマークに朱色の斑点があるが、成魚になると消える。

他のサクラマス(亜種)群はこちら

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科サケ属
外国名
Land-locked trout, Biwa trout、Lake Biwa trout
学名
Oncorhynchus masou subsp.
漢字・由来
漢字 琵琶鱒。
由来・語源 延喜式に「阿米魚」、和名類聚抄には「琵琶湖特産のマスであるから。
地方名・市場名
単にマス。
琵琶湖周辺ではアメノイオ(雨の魚)、アメノウ、アメノウオ。
栃木県日光でヤマメと交配させたものをホンマスと呼んでいる。

概要 ▽

生息域

淡水魚[陸封型 トラウトタイプ]。
本来は琵琶湖特産魚。栃木県中禅寺湖、神奈川県河口湖などにも移植されている。

生態

サクラマスの亜種。
産卵期は秋で9月から11月。琵琶湖に流れ込む河川に遡上して産卵。
稚魚は翌年の5月から6月に琵琶湖に下る。
琵琶湖の沖合、水深15メートルから20メートル。
琵琶湖の稚アユなどを捕食している。
湖内で5年ほど生活して、また川に上る。親は産卵後死んでしまう。

基本情報

主に滋賀県、琵琶湖周辺で流通、消費される。
地域的産物といったもの。
好漁不漁があり、まとまってとれたときには関東などにも出回ってくる。
琵琶湖周辺では高級魚。

水産基本情報

市場での評価 主に琵琶湖、京都などで流通する。産地周辺では高値で取引される。少ないながら関東にも入荷してくるが、安い。
漁法 刺し網、釣り
産地 滋賀県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

色あせていないもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色であるもの。

味わい

旬は晩春から夏
鱗は小さく薄い。皮は厚め。骨は軟らかい。身に細くて長い骨がある。
白身。身が朱色に見えるのはサケ特有のアスタキサンチンによるもの。
サケ特有の香りがある。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
生食(刺身、洗い、酢じめ)、塩焼き、煮つけ
生食 ほんのりと独特の風味があるがうま味と甘みがあり、非常に美味。
塩焼き サケならではの香りがあり、皮下に味わいがある。
煮つけ あらなども含めてしょうゆで甘辛く煮上げたもの。ご飯に合う総菜。
ムニエル フィレにして小麦粉をつけてバターで焼き上げる。
●寄生虫などの危険性に関しては自己責任で
ビワマスの洗い
ビワマスの洗い
滋賀県長浜市湖北町で買った洗い。甘みがあり、サケらしい香りがあり、非常に美味。
ビワマスの塩焼き
ビワマスの塩焼き 定番の塩焼き。

好んで食べる地域・名物料理

滋賀県琵琶湖周辺。なれずし、やはずし、炊き込みご飯など。
塩焼き 琵琶湖周辺。小型は丸のまま、大型は切り身にして焼く。杉本千治(滋賀県長浜市湖北町)
洗い 酢みそで食べるもの。洗って食感が強くなり、サケならではのクセが抜けて食べやすい。西川政宏(滋賀県長浜市)
あめのうおご飯 ビワマスの炊き込みご飯。古くはビワマス1尾をそのまま炊き込んだ。ゴボウ、ニンジンなども加える。[琵琶湖周辺]

加工品・名産品

ビワマスの天日干し 開いてやや強く干し上げたもの。サケ特有の香りがあり、とてもうまい。西浅井漁業協同組合(滋賀県長浜市)
こけらずし ビワマスのなれずしのこと。比較的早く出来上がるもので、ご飯も食べる。『鮎茶屋(滋賀県長浜市)』

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『湖魚と近江のくらし』(滋賀の食事文化研究会 サンライズ出版)


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